Txangurro al horno a la santutxutarra

El txangurro lleva mucho trabajo… sacar toda la carne y limpiarla de cascaras, cartílagos y demás partes que resulta desagradable encontrar en la boca al comer un txangurrito, pero es un plato espectacular, para triunfar y que te hagan la ola. Otro de los platos estrella de la gastronomía vasca, yo le he dado mi humilde toque personal.

– para 2 personas –
  • 2 bueyes de mar cocidos
  • 1 brick pequeño de nata liquida para cocinar
  • 1 calabacín grande
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • pan rallado
  • mantequilla
  • pimienta negra molida
  • sal de Añana
  • aceite de oliva virgen extra
  • tomate frito natural
  • 1 vaso de brandy


Ponemos a pochar la cebolla, el calabacín pelado y cortado en dados y los ajos. Cuando esté la verdura pochada, echamos el vaso de brandy y flambeamos. Añadimos el tomate frito natural y mezclamos bien todos los ingredientes a fuego medio e incorporamos la nata líquida. A los 5 minutos trituramos todo con la batidora obteniendo una crema de color salmón, apartamos del fuego y reservamos.
Ahora empieza lo complicado de esta receta, sacar toda la carne y todos los jugos de las patas, pinzas y cuerpo del buey, con cuidado de que no caiga ningún trozo de cascara.
Añadimos la carne y los jugos limpios del buey a la crema y mezclamos todo para obtener un producto uniforme y lleno de sabor a mar. Lavamos la carcasa del buey y una vez limpia y seca, rellenamos con la crema que acabamos de mezclar. Cubrimos con un poco de pan rallado la crema y por último una nuez de mantequilla, para que al gratinar quede bien dorado. Servir caliente. Otra posible presentación es en una cazuelita de barro.
 

    Croissants rellenos

    – para 4 personas –
    • 2 hojas redondas de hojaldre
    • 1 txistorra
    • 1 salchicha
    • un trozo de foie
    • queso Idiazabal
    • sobrasada
    • morcilla
    • 1 huevo

    Estiramos la masa de hojalde, cortamos cada circulo en 8 sectores, colocamos el relleno (al gusto) en la parte más ancha del triángulo y enrollamos sellando el contenido, hacemos la forma de cuerno en los extremos de la masa.

    Colocamos en una bandeja y pintamos los croissants con huevo batido y horneamos 20 minutos a 180 grados.

      Lasaña de hongos y langostinos


      – para 4 personas – 
      • Laminas de pasta para lasaña
      • 1 cebolla morada de Zalla
      • 1 diente de ajo
      • 500 gr. de boletos edulis
      • 500 gr. de langostinos crudos
      • 200 ml. de nata liquida
      • Queso Idizabal rallado
      • Aceite de oliva virgen extra
      • mantequilla
      • harina
      • leche
      • nuez moscada
      • pimienta negra molida
      • sal de Añana


      Se puede hacer con otro tipo de hongo, seta o hasta champiñones, pero logicamente el sabor y la textura, no es el mismo. Ponemos a pochar la cebolla con el ajo majado y le añadimos los hongos bien troceados, salteamos y añadimos los langostinos pelados y cortados por la mitad. Espachurramos bien las cabezas de los langostinos y lo añadimos al salteado, junto con la nata líquida. Mezclamos bien todo el relleno y lo reservamos.

      Cocemos las placas de pasta para lasaña y nos ponemos con la salsa besamel, fundimos la mantquilla en un cazo y echamos un par de cucharadas de harina, mezclando bien con una varilla, añadimos leche, pimienta negra, nuez moscada y sal. Cuando tenga la textura deseada se aparta (ni muy espesa, ni muy liquida).
      Untamos la base y las paredes de la fuente con una nuez de mantequilla y colocamos las placas de pasta cocida y una capa de relleno, otra placa y más relleno, una última placa de pasta y derramamos la salsa besamel por encima cubriendo todas las capas. Echamos queso rallado por encima y pequeños trozos de mantequilla y al horno a gratinar.

        Pintxo marrubi

        Con este pintxo, quede el primero en un concurso de pintxos entre amigos, y tengo que decir que había nivel en el resto de participantes, es original porque mezcla dulce y salado, un resultado muy interesante.

        • Pan de molde
        • queso emmental
        • fresas
        • aceite de oliva virgen
        • orégano

        Cortamos el pan de molde con forma redonda, con la ayuda de un molde para emplatar con forma redonda, y los tostamos en el horno.

        Cortamos las fresas en láminas de 2 o 3 milímetros de grueso, reservando unas cuandas para la decoración final. Colocamos las rodajas de fresa, sobre el pan tostado y echamos un chorrito de aceite de oliva, luego ponemos el queso emmental previamente cortado con el mismo molde redondo que el pan, y echamos una pizca de orégano.
        Gratinamos en en el horno, con lo que conseguiremos que las fresas se fundan un poco junto con el queso, y para rematar el pintxo, colocamos media fresa como decoración.

          Kokotxas de merluza en salsa verde

          Las kokotxas de merluza son una de las principales maravillas de la gastronomía vascas, una auténtica delicia para el paladar, y se pueden preparar de diversas formas, una de las más conocidas es en salsa verde.


          • 500 g. de kokotxas de merluza
          • un puñado de perejil picado
          • 1 diente de ajo
          • 1 punta de pimienta cayena
          • 100 grs. de aceite de oliva 0.4
          • sal de Añana

          En primer lugar metemos un plato hondo al congelador, que luego utilizaremos.
          Lavamos bien las kokotxas de merluza, quitamos las puntas y las espinas.
          Picamos el ajo y lo ponemos a dorar levemente en el aceite, sin que llegue a tomar color, junto con la punta de pimienta cayena troceada.
          Agregamos las kokotxas de merluza con la piel hacía arriba, y echamos una pizca de sal.
          Cocinamos las kokotxas durante 1 minuto a fuego lento, meneando la cazuela por las asas, para que ligue el aceite con toda la gelatina que van soltando, dejamos reposar un minuto, y volvemos a poner otra vez a fuego lento, otro minuto.
          Escurrimos todo el aceite que hemos utilizado para cocinas las kokotxas al plato que previamente habiamos metido al congelador, y lo utilizamos para bajar la temperatura del aceite y así facilitar que ligue la salsa.
          Echamos un puñado de perejil picado y vamos añadiendo el aceite que hemos enfriado en el plato congelado, mientas meneamos la cazuela y en un par de minutos tendremos la salsa bien ligada.
          Presentamos en un plato hondo o en una cazuela de barro, con la piel hacia abajo, echamos una pizquita de perejil picado en el centro para decorar y a disfrutar de la textura y sabor de esta gozada de plato.