Raviolis de rabo de vaca betizu envueltos en pan y jugo de legumbres by Eneko Atxa

Raviolis de rabo de vaca betizu envueltos en pan y jugo de legumbres by Eneko Atxa
Eneko Atxa Azurmendi es sin duda uno de mis cocineros favoritos. A pesar de su juventud el chef de Zornotza ha sido reconocido con tres estrellas michelin otorgadas a su flamante restaurante Azurmendi. Fue el primero en Bizkaia en obtener dos estrellas. Azurmendi es también el primer restaurante sostenible del estado español diseñado por la arquitecta Naia Eguino. Forjado con piedra, madera, hierro y vidrio, con unas vistas espectaculares. Ubicado en Larrabetzu un verde, precioso y tranquilo entorno a tan solo 20 kilómetros de Bilbao. Eneko Atxa es un cocinero moderno y renacentista que mantiene la perspectiva de la tradición. Partiendo del boceto de una receta clásica la reinventa y la lleva a su terreno plasmando su inspiración en un espectáculo para los sentidos, la sorpresa y la magia son algunas de sus armas. Comer en Azurmendi es un placer que todo el mundo debería disfrutar al menos una vez al año por decreto ley. Algunos de sus platos son ya grandes clásicos que aúnan belleza, sabor, originalidad y sensibilidad. Un juego de colores, sabores, aromas y texturas que siempre consigue sorprender al comensal. Tras cursar estudios en la fértil escuela de hosteleria de Leioa, pulió las aristas del diamante de su enorme talento en cocinas de grandes restaurantes vascos bajo la tutela de los mejores chefs como Martín Berasategi y Andoni Luis Aduriz entre otros. En su haber figuran numerosos premios y reconocimientos, un extenso palmares para un chef tan joven. Una de las novedades proyectadas para el blog es una sección con crónicas gastronómicas de visitas a restaurantes, y el  primer post será desde luego para la experiencia sensorial que tuve en Azurmendi hace unas semanas. Esta receta que figura actualmente en el menú del Azurmendi gastronómico, es la particular versión de Eneko de todo un clásico de la cocina, un claro ejemplo de una receta tradicional actualizada. Un guisote con mayúsculas, nada menos que un rabo de vaca guisado y deshuesado presentado en dados envueltos en fino tocino ibérico y pan de maíz. Con toda mi admiración y respeto aquí  va la receta de raviolis de vaca betizu envueltos en pan y jugo de legumbres by Eneko Atxa.

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    Empanadillas de atún a la vizcaina

    Durante muchos viernes de mi infancia, mi ama nos hacía para cenar empanadillas de atún, y aún tengo fresco en la memoria esos momentos únicos… los viernes, uno de los mejores días de la semana, se terminaba el cole, y todo un fin de semana por delante para jugar y disfrutar con los amigos. 
    Recuerdos, como el baño con espuma de media hora y mi maldeman hombre rana o cualquier otro juguete, las empanadillas de mi ama (ella las hacia fritas al principio) y el programa de Felix Rodriguez de Lafuente… el mítico «El hombre y la tierra» que nos tenía ojoplaticos delante de la caja tonta, con su voz tan caracteristica y sus aventuras en la naturaleza, y como no… el no menos mítico Un, dos, tres…. pero el auténtico, el de la ruperta, con Mayra Gómez Kemp y los tacañones, luego les han sucedido otros presentadores y otros artistas, pero…. el primero fué insuperable, con Don Cicuta y los supertacañones…. en aquella época no había TDT ni tanto programa infumable como sucede ahora. Además como sólo teníamos un canal, nadie se peleaba por el mando a distancia. En aquella época se hacían grandes programas infantiles… Sabadabada, con el gran torrebruno, un globo, dos globos, tres globos, los cinco, Guillermo el travieso, y dibujos animados de calidad, erase una vez el hombre, vickie el vikingo, rui el pequeño cid, pixie y dixie, lencio y tristón, los autos locos, las olimpiadas de la risa, Heidi, Marco, Dartacan y los tres mosqueperros, Ulises 31, la abeja maya…. eran otros tiempos……


    – para 4 personas – 
    • 2 sobres de 16 obleas para empanadillas
    • 1 cebolla
    • 2 dientes de ajo
    • 120 grs. de carne de pimiento choricero
    • 200 grs. tomate frito natural
    • Pimienta negra molida
    • 600 grs. de atún en aceite de oliva  virgen
    • 10 grs. de cilantro
    • Sal de Añana

    Picamos fina la cebolla y los dos dientes de ajo, y los ponemos a pochar en una sartén a fuego medio (4/6), con unas cucharadasde aceite de oliva virgen.

    Cuando comience a pochar, añadimos la carne de pimiento choricero y removemos bien para que se cocine, bajamos el fuego (3/6).
    Incorporamos el tomate frito, con un pellizco de sal de Añana y un golpetazo de pimienta negra molida, mezclamos bien, y tapamos para que se cocine 15 minutos. Mientras tanto, abrimos las latas de atún en aceite de oliva, para que se escurra todo el aceite.
    Echamos el atún escurrido y desmigado, y un puñado de cilantro picado y majado con un poco de aceite de oliva virgen, y removemos bien para que el relleno sea homogeneo.
    Rellenamos generosamente las obleas y las cerramos presionando con los dedos, para darles un toque más rústico.
    Las colocamos en una bandeja engrasada con unas gotitas de aceite para que no se queden pegadas, e introducimos la bandeja en el horno, previamente calentado a 180º y las sacamos en unos 30 minutos, cuando tengan color tostadito.
    Dejamos que se enfríen un poquito, y las acompañamos de unas ricas cervecitas frescas.

      Quiche de boletus con pulpo

      Quiche de boletus con pulpo - Eneko sukaldariHoy toca un plato de nivel: quiche de boletus con pulpo. Una de mis fuentes de inspiración favoritas para cocinar es visitar el mercado de la Ribera de Bilbao. Grandes escaparates con género de primera calidad y excelentes profesionales que con simpatía te asesoran y aconsejan sobre los productos más frescos y las ofertas más interesantes. Visita obligada para los turistas si pasas por Bilbao entre semana. Los sábados me gusta levantarme pronto, aunque si tuviese sueño… me iba a dar igual porque mi hija Oihane que acaba de cumplir toca diana sobre las 7.00 h. y es el momento del biberón matutino, después echa los gases y se duerme…. entonces es el momento de hacer un buen desayuno con una rebanada de pan de hogaza tostado y untado en mantequilla con mermelada de arándanos. Acompañado de un rico café recién hecho. Si ese sábado toca comer en casa bajo dando un paseo por la calle Zabalbide hacia el mercado de la Ribera. Un bonito edificio con mucha historia que recientemente ha sido remodelado porque al estar construido sobre la ría de Bilbao, sus cimientos estaban bastante afectados por la erosión de agua. Además sus instalaciones estaban bastante obsoletas. Verduras de primera calidad, algunas incluso directamente del baserri, pescados muy frescos, un carne excelente, fruta, pan, plantas y semillas, hongos… el mejor producto y a precios razonables. A veces voy con una idea en la cabeza porque tengo intención o antojo de hacer algún plato y sobre la marcha rectifico en función del género que encuentro. Mirando los productos de los puestos a veces surge la inspiración para cocinar nuevas recetas. Este pastel de boletus es un ejemplo, unos hongos impresionantes que vi en el puesto de la entrada y un pulpo con una pintaza increíble que encontré en otro puesto de la segunda planta del mercado, una masa quebrada que tenía en la nevera y a trabajar…. Espero que os guste.

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        Arroz con costilla, secreto ibérico y setas

        Arroz con costilla, secreto ibérico y setas

        Los arroces y las paellas en todas sus múltiples variantes, son platos tradicionalmente domingueros y familiares, aunque este arroz con costilla, secreto ibérico y setas lo puedes encajar cualquier día de la semana para comer o para cenar. Quien no tiene archivado en la memoria RAM de sus recuerdos, un buen montón de paellas y arroces, disfrutados alrededor de la mesa, en el entorno familiar, un domingo al mediodía, con su correspondiente sobremesa en agradable conversación, después de una dura semana de trabajo o de clases, que a veces por los diferentes horarios y exigencias de nuestras obligaciones cotidianas, hacen imposible que compartamos estos momentos a diario.

        El arroz es un ingrediente básico para muchas culturas gastronómicas, además es el segundo cereal más recolectado en el mundo, después del maíz. Lo alucinante, es que existen más de 10.000 variedades diferentes de arroz, en nuestra zona el más utilizado es el arroz de grano medio o arroz bomba. Una de los aspectos que más me interesa del arroz, es la capacidad de concentrar el sabor, de sus compañeros de receta, va perfecto con carnes, verduras y  pescados. Confieso que de niño no era uno de mis platos favoritos, era muy mal comedor y cerraba la boca a muchos alimentos, que he ido descubierto con los años, por suerte eso es historia y hoy en día disfruto cocinando y saboreando, casi cualquier alimento. (Aún me resisto a la casquería…… culpable). 

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          Tacos de pollo marinado con cilindros de manzana

          Tras varios años con la idea rondando en la cabeza, de tener un pequeño cultivo de plantas aromáticas, en el balcón de casa.., idea que iba aplazando, o bien por pereza (sin excusas) o por falta de tiempo….ejem, mi aita, al que le encantan las plantas y además tiene muy buena mano, me ha dado el empujón que necesitaba para poner en marcha el proyecto.
          La idea es de disponer en el balcón de casa, de suministro de plantas aromáticas para aportar a mis recetas esos aromas y sabores que tanto me gustan, nada mejor que disponer en todo momento de cebollino, orégano, hierbabuena, romero, tomillo, lavanda, albahaca o perejil entre otras cosas.
          Eso sería la primera fase, en la segunda, mi idea es plantar unas tomateras, unas piparras y alguna otra cosa.
          Los/as que leéis habitualmente este blog, habréis comprobado que me encantan los marinados, otorga un sabor especial muy característico a cualquier tipo de carne o pescado, para marinar utilizo mucho especias, y las hierbas aromáticas, aportan personalidad a las recetas, aunque tampoco se puede abusar, deben usarse en su justa medida.

          – para 4 personas –
          • 2 pechugas de pollo euskolabel
          • 1 vaso de vinagre balsámico
          • 1 vaso de aceite de oliva virgen
          • 2 cucharadas de mostaza de Dijon
          • 2 cucharadas de romero
          • 1/2 cucharada de tabasco
          • 1 cucharada de pimienta negra molida
          • un par de pellizcos de sal de Añana
          • 3 manzanas golden o reineta
          • una nuez de mantequilla

          Cortamos en dados las pechugas de pollo y las introducimos en un bol para marinar junto a 1 vaso de vinagre balsámico, 1 vaso de aceite de oliva, 2 cucharadas de mostaza, 2 cucharadas de romero, media cucharada de tabasco, una cucharada de pimienta negra molida y un par de pellizcos de sal y dejamos marinando un mínimo de 2 horas en la nevera, cuanto más tiempo podamos dejar la carne marinando será mucho mejor, pero con 2 horas en suficiente.

          Ponemos a fuego medio (4/6) una sartén con una cucharada de aceite de oliva virgen, escurrimos el marinado de la carne y salteamos los tacos de pechuga de pollo, hasta que estén dorados, pero sin pasarnos, por dentro tiene que estar jugoso.

          Al mismo tiempo que se cocinan los tacos de pollo, con ayuda de un descorazonador de manzanas, sacamos unos cilindros de manzana que partiremos en tres trozos y saltearemos en una sartén con una nuez de mantequilla, hasta que empiezan a dorarse.

          Una vez terminamos de cocinar el pollo, servimos con la guarnición de cilindros de manzana, y ya tenemos nuestra rica receta terminada.
          Esta receta va muy bien con una cerveza negra o una copa de vino tinto.