Hoy toca una de las recetas clásicas de la cocina vasca: pisto a la bilbaína. Sabrosas verduritas cocinadas con huevo. Yo he añadido algún ingrediente sorpresa para potenciar el sabor y darle mi toque personal. Y he coronado el pisto con un huevo escalfado al estilo Heston Blumenthal. El resultado ha sido espectacular lo tenéis que probar. Antes de ir con la receta toca despedirme de La Catedral. El domingo asistí al último partido en «La Catedral» del fútbol. Algo que para muchos fue un momento muy emotivo. Fue impresionante ver a tanta gente emocionada, revisando en sus archivos mentales todos los momentos vividos en San Mamés, algunos malos y decepcionantes pero la inmensa mayoría de ellos gratos, agradables y emocionantes, de los que ponen la carne de gallina e incluso humedecen los ojos. El último partido oficial fue contra el Levante. Nos ganaron 0-1, los jugadores estaban ya de vacaciones y no iba con ellos el evento. Sobre todo con alguno.
Curso "La cocina del Aizian". Con Josemi Olazabalaga
Cuando me enteré de que uno de los mejores chefs vascos, impartía una master class, donde iba a desvelar algunas de sus mejores recetas, que actualmente triunfan en la carta, del que para mi gusto es el mejor restaurante de Bilbao, no me lo pensé dos veces y me apunté en cuestión de segundos para no quedarme sin plaza.
Una gran oportunidad para disfrutar y aprender de la mano de uno de los más grandes. Una colección de recetas impresionante, trucos y técnicas de alta cocina a mi alcance, un verdadero sueño para un apasionado de la gastronomía.
El curso se impartía en dos jornadas, sumando entre ambas, un total de diez deliciosas recetas. Josemi, no sólo nos enseñó a elaborar las recetas, también aprendimos sus técnicas de cocina, preparación de los ingredientes, manipulación del producto, sus trucos, e incluso nos confió sus proveedores. El chef, contaba con la ayuda de Irene, una entusiasta estudiante de segundo año de la escuela de hostelería de Leioa, que estaba encantada con la oportunidad de aprender y trabajar al lado de un grandísimo chef. Es la primera vez que asisto a un curso de cocina, hasta ahora toda mi formación ha sido autodidacta, libros, videos, internet…. Después de esta increíble experiencia, tengo intención de continuar mi formación e incluso matricularme en el grado superior de la escuela de hostelería de Leioa.
No entiendo que les pasa a los inspectores de la guía Michelin, porque no han otorgado al restaurante Aizian, la merecidísima primera estrella. Hace años que se ha hecho acreedor de este galardón, en Bilbao no hay un restaurante mejor. Espero que este año se repare la injusticia. Vamos con un repaso a las magistrales recetas, que pudimos aprender en el curso de la mano de Josemi.
Foie en costra de pan ahumado, jugo ligado de rúcula y gelée de cerezas
Un contraste de texturas y sabores. La suavidad del foie, con el crujiente del pan ahumado, el sabor del jugo ligado de rúcula y el dulce del gelée de cerezas. Aprendimos a elaborar una terrina de foie, una vez desvenado el foie, a ahumar el pan, y a preparar una gelée de frutas. Es una receta muy elaborada, y deliciosa.
Mejillones sobre mouse de anchoas y vermouth preparado
Otro contraste de sabores, una gelatina de martini como fondo, con un helado de campari y naranjas sanguinas, acompañado de una deliciosa y sabrosa mouse de anchoas y unos mejillones al vapor. Muy rico, una mezcla de sabores potente pero muy sabrosa.
Falso risotto de patata y pulpo con ali oli de mejillones
Esta receta, la preparó en el programa de David de Jorge (Robin food atracón a mano armada) donde ya me dejó boquiabierto. Es un plato alucinante. Un risotto elaborado a partir de patatas picadas en dados muy finos, en lugar del arroz habitual en esta preparación, con pulpo cocido y un delicado y suculento ali oli de mejillones. Una receta muy original, una vuelta de tuerca a la clásica receta italiana. Sencillamente brutal. Para mi un plato para encumbrar a Josemi, al olimpo de los sukaldaris.
Vieira con alcachofas en texturas y salteado de esparragos y hongos
Esta receta, es una exquisitez. Acopla tres productos que me encantan y utilizo en muchas recetas, pero nunca se me hubiese ocurrido casar. Alcachofas, vieiras y hongos, logrando una armónica y maravillosa sintonía. Una vieira marcada a la placha, con un puré de alcachofas que contrasta con la alcachofa también marcada a la plancha. Se acompaña con un salteado de esparrago blanco y boletus edulis. Además lleva un toque crujiente con sal negra de Hawai. Un plato sobresaliente.
Rabo deshuesado con crema de cebolletas y verduras salteadas
Una revisión de todo un clásico de nuestra gastronomía, muy al estilo de Josemi Olazabalaga, con sabor, respetando al máximo el producto y potenciando al límite sus cualidades y bondades. Un rabo cocinado a la antigua usanza, deshuesado y mezclado con hongos y foie. Hecho un rulo, que se reboza posteriormente y se napa de salsa. Se acompaña de unas ricas verduritas al dente y una soberbia crema de cebolletas.
Lomos de sardina en apionabo asado a la sal, mouse de sardinas viejas y ajoblanco
Un plato muy original, donde el chef nuevamente juega con las texturas y sabores, creando una sublime afinación que acaricia el paladar. Apionabo asado a la sal y laminado, donde se acuestan unos lomos de sardina confitados que se acompañan de una sabrosa mouse de sardinas viejas y ajo blanco, resaltado con unos granos de granada. Una preparación excelsa. No lo había probado antes en Aizian y me sorprendió mucho.
Tallarines de txipirón, con velo de su tinta y ali oli de calabaza
Es mi receta favorita de Aizian, la he probado 3 veces y no me canso de disfrutala. Una original y deliciosa forma de presentar otro de mis productos favoritos, el txipirón, tratado y elaborado de un modo que realza su sabor. Tallarines de begi haundi, sobre un velo de tinta y una marmita de cebolla y punta de begi haundi, rematado por un rico ali oli de calabaza. Armonía, sabor y espectaculo en el plato. Sólo por este plato, el Aizian debería contar con tres estrellas Michelin.
Marmita de txipirón
Un clásico de la cocina de Aizian, que figura entre las recetas del libro de Josemi Olazabalga (Pescados, un mar de posibilidades en tu mesa) que ya os recomendé hace unos cuantos post. Un trozo de begihaundi hecho a la plancha, con una patata soufflé rellena de crema de begihaundi y cebolla, que se presenta con un aceite de cebollino y unas migas de tomate. (El begihaundi es un txipirón grande). El sabor de la crema de begihaundi o marmita es pura delicia.
Salmonetes a baja temperatura con jugo picante de zanahorias y polvo de aceite de regaliz
La receta consiste en una cama de crema de zanahorias deliciosamente picante, sobre la que colocamos el lomo del salmonete cocinado a baja temperatura y rematamos con el polvo de aceite de regaliz. Una genialidad. Para mi otro plato imprescindible, si vas a disfrutar a Aizian.
Tocino de cielo de fruta de la pasión con leche y galletas
Rematamos la traca con un postre, Josemi se resistió a hacer su famosa torrija porque prefería enseñarnos algo más original. Nos sorprendió con esta versión del tocino de cielo, acompañado de una crema de galletas que recuerda a las butter cookies escocesas y un helado de leche que es pura ambrosía, junto con un tocino de cielo elaborado con zumo de fruta de la pasión. Un apoteósico broche final a un increíble curso. Estoy deseando asistir al próximo curso.
Me han encantado las diez recetas del curso, pero es inevitable, tener favoritismos, para mi el top-ten se configura con estas tres maravillas, que pruebo siempre que voy a Aizian.
Me han encantado las diez recetas del curso, pero es inevitable, tener favoritismos, para mi el top-ten se configura con estas tres maravillas, que pruebo siempre que voy a Aizian.
- Tallarines de txipirón, con velo de su tinta y ali oli de calabaza
- Falso risotto de patata y pulpo con ali oli de mejillones
- Vieira con alcachofas en texturas y salteado de esparragos y hongos
Aquí os dejo el vídeo de Josemi Olazabalaga en Robin Food
Desde aquí quiero agradecer a Josemi Olazabalaga su entusiasmo, profesionalidad y simpatía. Es una autentica gozada tener la oportunidad única, de aprender de un gran maestro de su talla. Eskerrik asko Josemi, y aupa Athletic !!! Os invitó a visitar su blog GOZATU, donde tanto él, como los chefs de los restaurantes Aretxondo y Andra Mari, cuelgan sus recetas, hacen sorteos de menus degustación y muchas sorpresas.
Bodeguilla Vallejo – el palas (Indautxu – Bilbao)
Taberna: Bodeguilla Vallejo «el palas»
Dirección: Licenciado Poza, 3
Cuidad: Indautxu – Bilbao
Teléfono: 944 435 009 – 610 043 933
E-mail: b.santiago@euskalnet.net
Web:
Dirección: Licenciado Poza, 3
Cuidad: Indautxu – Bilbao
Teléfono: 944 435 009 – 610 043 933
E-mail: b.santiago@euskalnet.net
Web:
Bodeguilla Vallejo – el palas (Indautxu – Bilbao)
Nada más y nada menos que desde el 2 de enero de 1950, lleva abierta esta bodeguilla, ofreciendo a sus parroquianos, gildas y ricos bocadillos de bonito, regados con vino o cerverza en porrón. Donde antaño estuviese ubicado el legendario teatro circo del Ensanche. La oferta no es muy amplia, pero no por ello menos atractiva, bocadillos de: bonito, bonito con anchoas y divisa, bonito con picante, sardinas, anchoas de Espinosa de los monteros y embutido.
La bodeguilla sin nombre (no hay ningún cartel o rótulo en la fachada que le identifique), se conoce popularmente, como «El Palas», y mantiene intacta la estética de hace 62 años, con su mostrador de madera, sus barricas, la baldosas originales, apenar una reforma en los baños.
Un negocio familiar, que los Vallejo (originarios de Calahorra), han mantenido el espíritu original desde el día que Luis Vallejo lo fundó. Jone Vallejo (hija de Claudio), lleva 35 años detrás de la barra de este histórico templo bilbaíno. La konpartsa Moskotarrak, le otorgó merecidamente, el galardón «paraje bilbaíno»
Este tipo de negocios, antaño eran muy comunes, pero desgraciadamente en la actualidad se pueden contar con los dedos de una mano los que continúan abiertos en nuestra villa, manteniendo la esencia de la tradición.
La bodeguilla, no sólo era un lugar donde tomar el bocadillo o un porroncito de vino acompañado de cacahuetes, además se despachaba vino a granel en garrafas de 8 o 10 litros. Una barra larga y tres mesas metálicas con sillas, sirven de parapeto a los clientes, para disfrutar de sus delicias. A primera hora de la mañana, desde una mesa llena de panderetas de bonito y anchoas, Jone despacha sin parar bocadillos recién preparados. Ni televisión ni música de fondo son necesarios, «el palas» es un sitio para disfrutar de una buena conversación entre trago y trago.
Bocadillo de bonito completo: bonito desmigado, con piparras, anchoas de Espinosa de los monteros y divisa o alegría riojana. Esta lejos de modernos pintxos sofisticados, pero es una auténtica delicia. Con un pan muy crujiente, se elaboran al momento, cuando el cliente los pide. Se puede pedir medio bocadillo o entero.
Gildas del palace: Tres aceitunas rellenas de anchoa, junto a una piparra y una anchoa de Espinosa de los monteros. Una gilda muy equilibrada, en su justo punto de acidez y con un potente sabor.
Galería de Bodeguilla Vallejo – el palas
Solomillo estilo Heston Blumenthal con vinagreta de mango
Hace tiempo que estoy enganchado al canal cocina. En su parrilla de programación cohabitan todo tipo de programas, los hay bastante interesantes, otros simpáticos como las viejunas que nos enseñan recetas tradicionales de su pueblo en los fogones, o «al grano» del entrañable cocinero guipuzcuano Urrechu, «A poniente» del Chef del Mar, los de Jamie Oliver… también hay otros programas deleznables como el que perpetra la señora que se autodenomina Samantha de España que me obliga a cambiar de canal. Entre la remesa de programas interesantes, destaca «Al estilo de Heston«, que como ya sabéis es un famoso chef británico, con tres estrellas Michelin. En el programa, el chef, toma como referencia un producto básico y elabora recetas con él, desde lo más elemental a lo más sofisticado pero siempre con sólidas teorías, obtenidas tras mucha experimentación. Heston nos enseña en su primer programa, como cocinar el solomillo perfecto. Debe quedar jugoso, tierno y lleno de sabor. Nos aconseja utilizar carne de ternera, con unas buenas vetas de grasa, utilizaremos solomillo, entrecot o txuletón, con un grosor de un dedo y medio o dos. Lo primero es el truco del envejecimiento, lo sacamos del paquete o envase y lo dejamos sobre una rejilla del frigorífico durante dos días, para que el aire circule alrededor del filete, lo que hará que la carne se comience a secar, el sabor se concentre y la carne se ablande. Hay que sacar la carne del frigo y dejar a temperatura ambiente durante dos horas antes de cocinarla. La chuleta, entrecot o solomillo perfectos, deben quedar dorados y crujientes por fuera, y blandos y jugosos por dentro. Para ello, cocinarlo en una buena sartén, o una plancha es la mejor forma de alcanzar nuestro objetivo. Cocinaremos la carne en una sartén o plancha bien caliente, con el aceite humeando, y previamente sazonado con sal fina, pero sin pimienta, porque se quemaría, así que la dejamos para el final.
Pescados. Un mar de posibilidades en tu mesa. (Josemi Olazabalaga)
Título: Pescados. Un mar de posibilidades en tu mesa
Autor: Josemi Olazabalaga, Isidro Arribas, Beñat Ormaetxea
Año: 2005
Editorial: Everest
Idioma: Español
Dimensiones: 23×23 cm
Páginas: 119
Precio: 21 €
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Caffeteria Mamma Mina Bar Italiano (Santutxu – Bilbao)
Taberna: Caffeteria Mamma Mina Bar Italiano
Dirección: Zabalbide, 54
Ciudad: Santutxu – Bilbao
Teléfono: 946 071 074
e-mail: skylett@hotmail.com
Web: –
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Un sitio original en Santutxu, donde poder disfrutar de un buen cafe bien hecho, de una repostería casera muy italiana, una representativa selección de vinos italianos, negroni, bellini, rossini, americano… una amplia oferta de tes variados e infusiones, pintxos variados, montaditos y gildas. La barra esta bien poblada, cantidad y variedad. Con dos grandes relojes en la pared, uno indicando la hora local (Bilbao) y otro con la hora de Milano. Sus paredes están adornadas por bonitas fotografías en blanco y negro de Italia, de artistas italianos, en definitiva, un trocito de Italia en mitad de Santutxu.
¿Pero que sería de un italiano, sin sus famosas pizzas? Pues Mamma Mina, no es una excepción, ofrece pizzas enteras o por raciones, poca variedad, pero mucha calidad, la masa está en su punto.
Pizza siciliana: Base fina, con queso mozzarella, tomate deshidratado, ajo, salsa de tomate y orégano.
Pizzette: Es una original pizza enrollada, con una masa tipo hojaldre, acompañada de mozzarella, tomate y orégano.
Ensalada de ventresca y tomate de Lekeitio
Para preparar esta receta, necesitas tomates de verdad, de los que son feos, amorfos y no llaman la atención estéticamente, todo lo contrario, te echan totalmente para atrás de lo feos que son, pero que curiosamente, son los que saben a tomate y de los que, desgraciadamente no abundan, especialmente en supermercados y grandes superficies, tienes que buscarte la vida y tirar de contactos para conseguirlos. Tomate guapo por dentro, como los llamo yo.
Tengo la fortuna, de que la familia de mi mujer es de Lekeitio y tienen amistad con una baserritarra, que en temporada, les garantiza el suministro de tomate del bueno, del feo, del que sabe a tomate. Además de tomates ricos, Lekeitio tiene muchos valores que aconsejan visitar este precioso y acogedor pueblo vizcaíno. Desde aquí, os lo recomiendo, especialmente en verano, es una pasada. ¿Tomates estéticamente perfectos, pero sin sabor, ni aroma, o tomates con mala pinta, casi mutantes, pero cultivados a la antigua usanza, con todo su sabor y aroma? ¿Qué opinas?
– para 2 personas –
- 1 lata de ventresca de bonito del Cantábrico
- 2 tomates de caserio de Lekeitio
- 1 cebolleta
- sal de Añana
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre balsámico
Troceamos el tomate en medios gajos, nada de simetría ni historias, estamos hablando de tomate de verdad, aquí sólo importa el olor y el sabor.
Picamos en juliana la cebolleta, y la esparcimos sobre el tomate troceado.
Escurrimos el aceite de la ventresca y sacamos con cuidado las lascas que distribuimos cubriendo el plato.
Le damos un golpetazo de pimienta negra molida y vertimos sobre el ensaladón un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra (del bueno). Por último unas gotas de vinagre balsámico y a disfrutar como lobos del festín.
- Imprescindible utilizar tomate de verdad y una buena ventresca
El grupo más conocido de Lekeitio es Etsaiak, además de Txapelpunk, así que para acompañar esta pedazo de ensalada, ahí van estos lekeitianos, Auo, Iñiguito & company. Aupa Lekitto !!!
Etsaiak – Etorkizuna
Recetas sencillas para novatos y cocinillas. Cocina española. (Xabier Gutiérrez)
Título: Recetas sencillas para novatos y cocinillas. Cocina española.
Autor: Xabier Gutiérrez, Igor Zalakain y Juan Calduch
Año: 2009
Editorial: Everest
Idioma: Español
Dimensiones: 11×15 cm
Páginas: 640
Precio: 14,96 €
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Perritos calientes estilo Santutxu
Santutxu es mi barrio, he vivido aquí toda mi vida a excepción de los años que viví en Zaragoza. Es un barrio con garra la calle tiene alegría y se respira ambiente de barrio. La gente se conoce y se saluda cordialmente por la calle a pesar de que somos unos 40.000 según el censo. Los santutxutarras tenemos una chispa especial, somos gente humilde pero sentimos el barrio muy dentro y lo llevamos con mucho orgullo. A cualquier hora del día encuentras gente por la calle y a las horas punta suele ser un hervidero. Tenemos 3 bocas de metro, un montón de bares y tabernas, un equipo de futbol que aporta muchos jugadores a nuestro Athletic Club (el último ha sido Ibai Gómez, hijo Michelo el presidente del Santutxu F.C.), también tenemos un equipo de Hockey patines. Estamos a un pasito del casco viejo de Bilbao y de la amatxu de Begoña, tenemos buena comunicación por metro y bus. Y os preguntaréis a que viene este speech? Pues es una excusa para presentaros mis perritos calientes estilo Santutxu, espero que os gusten. Gora Santutxu !!!
Anchoas rebozadas
Esto más que una receta es una declaración de amor a la anchoa del Cantábrico. Es evidente que todo el mundo (menos los políticos españoles) sabe como rebozar unas anchoas, pero me apetece incluirla en mi recetario personal para recordaros que en este momento está entrando una anchoa que es una delicia y hay que aprovechar el momento, tienen un tamaño perfecto, y a un precio muy bueno. En este blog podéis encontrar unas cuentas recetas de este tesoro del mar. El otro día bajé al mercado de la Ribera y estaban a 3,99 € el kilo y de un palmo de tamaño, así que me vine para casa con 2 kilitos para prepararlos de diversas formas. Os explico como preparo yo las anchoas rebozadas, porque quedan espectaculares y sobre todo no os perdáis los trucos finales…… os sorprenderán.
