Berberechos al txakoli
Crema de Idiazabal con manzana salteada y topping de membrillo y nueces
Por tod@s es conocida mi devoción por el queso Idiazabal, uno de los pilares de mi recetario, casi imprescindible, junto a la sal de Añana y a la cebolla morada de Zalla, los pimientos de Gernika, las piparras o el pescado y marisco del Cantábrico. Soy un incondicional de los ingredientes de mi tierra, no porque sean mejores ni peores que los de otras zonas, son productos de gran calidad, elaborados o cultivados en mi tierra y eso es más que suficiente para que los valore en su justa medida. En mi filosofía Slow food, también tienen cabida otros grandes productos, como el pimentón de la Vera, los pimientos del piquillo, los espárragos y alcachofas navarros, la maravilla de quesos de las diversas D.O. que tenemos a nuestro alcance, el pulpo gallego, la huerta catalana, el arroz del Mediterraneo…. en fin, toda una suerte disponer de esas joyas a nuestro alcance. Siempre defenderé el uso de producto autóctono, a pesar de que haya gente que muere por otro tipo de materia prima de otros países, como simple ejemplo os hablaré de la sal Maldon, un producto muy caro, de producción extranjera y que ensombrece al lado de nuestra sal de Añana que es mucho mejor y mucho más barata. A veces no somos capaces de valorar en su justa medida lo que tenemos al alcance de la mano y nos dejamos llevar por la fama de un producto, introducido por una buena campaña de marketing, las modas también afectan a la gastronomía, y de que manera…. Después compartir mi filosofía de productos, os presento esta receta: crema de Idiazabal con manzana salteada y topping de membrillo y nueces, mi versión del clásico postre vasco de toda la vida, tan habitual en las sidrerías vascas, el queso con membrillo y nueces.
Crema de Idiazabal con manzana salteada y topping de membrillo y nueces
Fácil 20 minutos 2
- 200 ml. de nata
- 125 grs. de queso Idiazabal
- 25 grs. de azúcar
- 1 yema de huevo Euskolabel
- 1 hoja de gelatina
- 2 manzanas
- 1 cucharadita (de café) de canela en polvo
- 2 cucharadas de azúcar moreno
- una nuez de mantequilla
- un trocito de dulce de membrillo
- 4 nueces
- dos cucharadas de miel de romero
Retiramos del fuego la crema de queso Idiazabal, recién triturada con la batidora y esperamos un poco a que baje su temperatura, entonces añadimos la la yema de huevo y la hoja de gelatina que teníamos en remojo (bien escurrida).
Batimos todos los ingredientes de nuevo y una vez conseguida una crema homogénea, dejamos que se enfríe en un bol o tupper durante unos minutos para que coja consistencia. No metas la crema a la nevera o se endurecerá, pasando de ser una crema, a una especie de flan consistente.
- Rallar o trocear el queso en el momento de añadirlo a la nata caliente con azúcar.
- Los dados de manzana, deben quedar consistentes, no queremos una compota.
- No enfriar demasiado la crema o se solidificará un poco por la gelatina.
Itoiz – Ezekielen prophezia
Itoiz, una de las bandas más míticas de la música vasca, su historia se resume en un buen puñado de canciones, aglutinados en 9 discos, que forman parte de la banda sonora de varias generaciones de vasc@s y a pesar de que hace 25 años de su disolución, aún hoy en día sus canciones siguen sonando actuales, pop rock fresco. Juan Carlos Pérez y Foisis, lideraron este proyecto musical.
Asados Nazareno (Roa – Burgos)
Chef: Javier Cristóbal
Dirección: Puerta del palacio, 1 09300 Roa (Burgos)
Teléfono: 947 540 214
E-mail: asadosnaza@hotmail.es
Web: www.asadosnazareno.es
Asados Nazareno
Un sitio que no dispone de carta, ni de menús, únicamente tiene una carta de vinos, y menuda selección de vinos, especialmente D.O. Ribera del Duero. Si vas a comer a Asados Nazareno, sólo tienes que preocuparte de tener apetito, no es necesario perder tiempo pensando en lo que quieres comer. La oferta gastronómica es limitada, porque al Nazareno no se va a comer besugo al horno, su fuerte es el cordero lechal asado al horno de leña, motivo por el que es conocido a nivel nacional, y goza de una merecida fama. Con unas vistas privilegiadas desde el espolón de Roa, junto al río Duero, se encuentra este acogedor establecimiento, que empieza a sacar lechazos del horno, a partir de las 14.30 h. (Os recomiendo evitar el martes, es el día de mercado en el pueblo y el asador Nazareno, es cita casi obligada entre los visitantes de Roa).
Un establecimiento que lleva más de 15 años ofreciendo a sus clientes, uno de los mejores corderos asados del país. Su secreto es una rigurosa selección de la materia prima, un cordero lechal D.O. Castilla de raza churra, asado a fuego lento con un poco de agua, sal y manteca, en un horno de leña alimentado con madera de encina. Dos horas y media de cocción en el horno, a las dos horas se le da la vuelta y se cocina media hora por el otro lado para terminar de asar y que quede bien dorado.
Javier Cristóbal es el maestro asador del Nazareno, secundado por sus hijos Javier y Roberto, un negocio en el que llevan trabajando 5 generaciones de la familia, el asador tenía antes otra ubicación en el pueblo. El nombre del asador, proviene de Teófilo Cristóbal, padre del actual maestro asador al que dieron por muerto tras una enfermedad en los tiempos de la gripe, hasta que un familiar suyo se dio cuenta de que el niño estaba vivo, y le vistieron de Nazareno con una túnica, y en el pueblo se quedo con el nombre de Nazareno.
Las paredes del local están literalmente cubiertas de fotos de personajes famosos, desde futbolistas, entrenadores, periodistas, actores, toreros… si no estás en las paredes de Asados Nazareno, no eres famoso, no eres nadie.
Hay que reservar por teléfono antes de las 11 de la mañana, porque corres el riesgo de quedarte sin cordero, ya que los encargan cada día, garantizando la frescura y la calidad del producto. La oferta no es muy amplia, pero como ya os he dicho antes, aquí se viene a comer buen cordero y una ensalada, regado con un bien vino. No obstante puedes encargar también un solomillo si tienes la mala fortuna de que no te gusta el cordero, como le pasó a mi amiga Maite. Otras opciones son: espárragos de Tudela, queso, jamón ibérico, langostinos al ajillo, morcilla de Burgos y poco más.
El pan es una autentica delicia, una torta de aceite que conozco desde la infancia, ya que mis abuelos maternos son de Olmedillo de Roa, un pueblo a 10 kilómetros de distancia. Es muy típico en la zona y es perfecto para acompañar el lechazo y para untar sus pecaminosos jugos.
La carta de vinos es extensa, especialmente en referencias de la denominación Ribera del Duero, no hay que olvidar que la sede del consejo regulador de la D.O. se encuentra a escasos metros del asador Nazareno, justo a la entrada de Roa. Están representadas las mejores bodegas de la zona, junto con algunos vinos de otras denominaciones, a precios razonables. Nosotros nos decidimos por una botella de Emilio Moro, un excelente vino, elaborado con la variedad tinto fino, muy recomendable.
Como aperitivo, optamos por unos espárragos de Tudela templados, buen tamaño, un calibre espectacular y un gran sabor. Algo ligero, para hacer equilibrio con lo que vendría después.
Precediendo a la estrella indiscutible del asador, una sencilla pero rica ensalada de lechuga, tomate y cebolleta, regada con abundante aceite de calidad. Un excelente acompañamiento para el lechazo.
Eramos cuatro a la mesa, pero no todos nos dejamos seducir por el plato estrella de la casa, ya se sabe…. que para gustos están los colores, a mi buena amiga Maite, no le hace tilín el cordero, así que encargamos el día antes un solomillo, un buen par de medallones de solomillo, cocinados al punto, a pesar de que Maite había recalcado que deseaba la carne poco hecha, carne de calidad y plena de sabor.
Los otros tres comensales, encargamos al hacer la reserva el día anterior, dos cuartos de lechazo, (recomiendan un cuarto por cada dos personas, pero somos de Bilbao y tenemos buen apetito) un cuarto delantero y otro cuarto trasero, el cuarto trasero se sirvió en primer lugar, carne tierna, jugosa y bien asada, presentada en una fuente de barro refractaria, que facilita que se mantenga la temperatura, la piel tostada y crujiente. Pleno de sabor, nada grasiento ni empalagoso, se nota que es una elaboración que ha pasado por cinco generaciones de nazarenos.
El cuarto trasero tiene más carne, pero por tod@s es sabido que el cuarto delantero es el más sabroso del lechazo, especialmente la paletilla y el pescuezo, las piezas más solicitadas. Nos lo sirvieron justo al terminar el cuarto delantero, para que no se enfriase. La carne muy bien trinchada, facilitando el servicio al comensal, el punto de asado es insuperable, la textura de carne y piel, el sabor…. yo no he comido un lechazo al horno más delicioso, exceptuando el de mi amama Puri, elaborado con el mismo producto, en horno casero y sustituyendo la manteca por zumo de limón, ajo y aceite (aquí tenéis la receta, para que os animéis a probarla en casa).
En cuanto a los postres, nada destacable, una de las asignaturas pendientes del establecimiento. El servicio muy amable, ágil y correcto, aunque hay que tener en cuenta que en ese momento, únicamente cuatro mesas estaban ocupadas en el asador, en otras ocasiones que hemos visitado este templo del lechazo asado, el servicio ha sido algo más lento.
Como curiosidad, una vez terminada la comida, recorrimos las paredes del restaurante asados Nazareno, curioseando las numerosas fotos de famosos que han visitado el nazareno, inmortalizados con los propietarios, que cubren por completo las paredes del local. En cuanto al precio, me parece ligeramente elevado, sin menospreciar la excelente calidad del producto, pero hay que tener en cuenta, los momentos que atraviesa la economía. (unos 45 € por persona). No os perdáis las vistas al espolón del Duero. Sería recomendable ampliar un poco la oferta de entrantes y postres.
Galería Asados Nazareno
Mega Sandwich Santutxu de 5 pisos
Mega Sandwich Santutxu de 5 pisos
Fácil 30 minutos 4
- 5 rebanadas de pan de molde sin corteza en corte longitudinal
- 1 tarrina de queso de untar
- 1 lata de anchoas del Cantábrico
- 1 cebolleta pequeña
- 6 palitos de txaka
- 1 lata de paté de atún
- 2 huevos Euskolabel
- 3 pepinillos agridulces
- 1 tomate Euskolabel
- mahonesa
- huevas de arenque
- 3 latas pequeñas de atún en aceite de oliva
Cocemos dos huevos Euskolabel (9 minutos desde que empiece a hervir), los pelamos y los cortamos en rodajas, lo más finas que sea posible. Laminamos el tomate en rodajas muy finas y las cortamos por la mitad. Untamos la base del pan con salsa mahonesa, sobre la que colocamos el tomate y el huevo en rodajas. Colocamos sobre el tercer piso.
- Untar las capas del relleno lo más fino posible. Cortar los huevos cocidos y el tomate, lo más fino posible con un cuchillo muy afilado.