21st century cook. Una noche de cocina en Etxanobe.

21st century cook. Una noche de cocina en Etxanobe.Así empezó esta aventura, con una misteriosa invitación recibida por email que presagiaba una interesante experiencia gastronómica. Todo empezó a fraguarse a finales de noviembre en la presentación de alimentos de Palencia donde coincidimos con Fernando Canales que nos propuso preparar un show cooking para blogeros. A partir de ese momento el equipo del restaurante Etxanobe ha gestionado la organización de 21st century cook con total sigilo y discreción.

Fernando Canales es un cocinero muy interesante, un gran comunicador y un tipo siempre dispuesto a aprender y a enriquecerse  con los conocimientos de las personas que se cruzan en su camino, un firme apostante por la innovación, que trata de estar a la última en tecnología, técnicas de cocina y productos. Incansable viajero y visionario, introdujo el ipad como carta del restaurante Etxanobe antes de que este dispositivo se comercializase en España, creó un departamento de I+D cuando este concepto apenas existía en la cocina, apostando por el talento del genial Paul Ibarra. Agradezco desde aquí su iniciativa con esta experiencia gastronómica que nos ha acercado su trabajo y su forma de entender la gastronomía. Eskerrik asko Fernando, Paul y Javier !!!

21st century cook. Una noche de cocina en Etxanobe.Accedemos al txoko Nekasu donde nos esperan Fernando Canales, Paul Ibarra (I+D grupo Etxanobe) y Javier Izarra (Tamarises) con nueve deliciosas preparaciones. Entre los afortunados asistentes al evento encontramos a algunos de los blogueros más influyentes de Euskadi.

21st century cook. Una noche de cocina en Etxanobe.Arrancamos la experiencia con un dassi-presso elaborado con katsuobushi en polvo. En una capsula vacía de plástico ponemos el contenido de 3/4 de cucharada de katsuobushi y presionamos el botón de la cafetera nespresso que contiene dos daditos de tofu a modo de azucarillos. El sabor es intenso e interesante, una delicia para cualquier apasionado del pescado y de la cocina nipona. Tradición y tecnología de la mano en esta preparación.

21st century cook. Una noche de cocina en Etxanobe.Empieza a circular el albariño mientras Fernando Canales nos explica como elaborar un Kibeh naye de gamba con lemongrass, una excelencia que se puede encontrar en la carta del restaurante Etxanobe. Fernando nos explica como ha descubierto esta preparación, gambas frescas troceadas y emulsionadas en frío hasta obtener una textura y sabor deliciosos. Uno de las propuestas que más cautivo a los asistentes a las 21st century cook de Etxanobe.

21st century cook. Una noche de cocina en Etxanobe.Esta receta es apoteósica, una cuajada de trufa con Pringles caseras: sabor, sabor y sabor. Una cuajada de trufas con yema de huevo, unas alucinantes pringles de Paul Ibarra y ralladura de trufa. Llegados a este punto Fernando, Paul y Javi tienen totalmente entregados a los invitados, la expectación es máxima.

21st century cook. Una noche de cocina en Etxanobe.Fernando nos enseña a elaborar pasta fresca in situ, con la que se va a preparar la siguiente receta: unos espaguetis con boloñesa de txistorra, un plato que Fernando elaboró hace mucho tiempo en su programa de televisión.

21st century cook. Una noche de cocina en Etxanobe.Otra muestra de cocina sabrosa, un txangurro de rabo. Elaborado a la antigua usanza y presentado en un hueso como recipiente. Uno de sus ingredientes es foie fresco y Fernando nos enseña unas cuantas cosas sobre este producto.

21st century cook. Una noche de cocina en Etxanobe.Empezamos con los gadgets: un horno con la apariencia de una nave espacial que es capaz de cocinar a 600º, una paletilla de conejo lacada que está lista en un tiempo récord gracias al horno de Fernando Canales. El conejo marinado previamente en salsa teriyaki con un toque dulce y rematado con semillas de sésamo.

21st century cook. Una noche de cocina en Etxanobe.El bollo de mantequilla del Etxanobe, se elabora en segundos en el microondas Sputntnik y es una interpretación de Paul Ibarra del típico bollo de Bilbao. Una deliciosa versión.

21st century cook. Una noche de cocina en Etxanobe.Paul Ibarra responsable de I+D del Etxanobe nos enseña a hacer esferificaciones, Fernando nos cuenta el origen irlandes de esta técnica de cocina y algunos de los asistente practicamos elaborandos unas esferas de cardamomo con unas natillas de cardamomo como base de la preparación. Una pasada de sabor.

221st century cook. Una noche de cocina en Etxanobe.Como colofón a la velada, Paul Ibarra nos enseña a utilizar nitrógeno líquido en la elaboración de un tiramisu de limón a -195,8ºC, otra delicia de postre.

21st century cook. Una noche de cocina en Etxanobe.

La máquina para hacer tallarines de pasta fresca.

21st century cook. Una noche de cocina en Etxanobe.

El horno capaz de cocinar a 600º

21st century cook. Una noche de cocina en Etxanobe.

El microondas sputnik de Fagor con forma esférica donde se elaboró un bizcocho en pocos segundos.

21st century cook. Una noche de cocina en Etxanobe.

Aprendiendo a cocinar con nitrógeno líquido

21st century cook. Una noche de cocina en Etxanobe.

Un tipo al que admiro mucho: Paul Ibarra

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Javier Izarra: jefe de cocina de Tamarises y santutxutarra de pro

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2 Comentarios

  1. Mª Teresa
    | Responder

    Eneko, una pasada, la nueva cocina está llena de sorpresas, los nuevos productos y también en los electrodomésticos que tienen una línea tan moderna. Lo del nitrógeno realmente alucinante.
    Disfrutarías mucho en el evento gastronómico.
    Que tengas un buen día.

    • Eneko Martinez
      | Responder

      Hola Ma Teresa, una gozada. Lo pasamos muy bien y aprendimos mucho de unos grandes profesionales. Muxus !!

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