Alubias de Tolosa con sacramentos

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Alubias de Tolosa con sacramentos

Si hay una comida tradicional entre cuadrillas en Euskadi, son las alubiadas: pequeñas orgías gastronómicas donde el protagonista absoluto es la legumbre, pero aquí se mima mucho el producto y se utiliza una alubia muy especial: la alubia de Tolosa o la alubia de Gernika, ambas tienen unas características tan especiales que convierten un plato de alubias en un manjar insuperable. Se cultivan y se recolectan con mucho mimo, son productos que garantizan una gran calidad así como su origen porque se comercializan con un etiquetado específico que así lo certifica. En esta ocasión he utilizado alubia de Tolosa porque tenía un saquito de un kilo en casa, pero también utilizo las de Gernika que son de calidad idéntica, grandes alubias. Volviendo al tema de las alubiadas, es todo un fenómeno social que reúne entorno a una mesa en sociedades, txokos o restaurantes a toda la cuadrilla con una gran perola humeante de alubias presidiendo la reunión, se suelen acompañar de berza, piparras y una buena selección de sacramentos de primera calidad cocinados aparte. Vamos con la receta perfecta para preparar unas deliciosas alubias de Tolosa con sacramentos.

Alubias de Tolosa con sacramentos

Alubias de Tolosa con sacramentos

Fácil    4 horas     6

Ingredientes

  • 1 kilo de alubias de Tolosa
  • 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
  • sal de Añana al vino
  • un puñado de piparras
  • 1 morcilla de Llodio
  • 4 chorizos de Orozko

Preparación

Alubias de Tolosa con sacramentos

Lavamos bien las alubias de Tolosa y escurrimos (esta alubia es pata negra y no necesita estar a remojo ni un minuto), ponemos en una cazuela el kilo de alubias de Tolosa y cubrimos con cinco litros de agua del grifo, echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y ponemos la cazuela a fuego fuerte (6/6) sin tapar hasta que rompa a hervir.

Alubias de Tolosa con sacramentos

Una vez que rompe a hervir con fuerza bajamos el fuego y sin tapar la cazuela cocinamos a fuego bajo de 3 horas y media a 4 horas, sin añadir sal ni remover las alubias, durante la cocción únicamente se debe “menear” la cazuela como si estuvieses preparando un pil pil, meneamos de vez en cuando la cazuela lo cual facilitará que la el caldo vaya engordando de un modo natural sin necesidad de añadir nada ni pasar alubias, es parte de la magia de las alubias de Tolosa.

Alubias de Tolosa con sacramentos

Mientras se cocinan las alubias ponemos a fuego bajo: una morcilla de Llodio y cuatro chorizos de Orozko en una cazuela y cubrimos con agua, mantenemos la cocción durante una hora sin pinchar ninguno de los ingredientes (si lo haces perderán todo el sabor). Esto es al gusto, puedes añadir tocino, panceta o lo que te de la gana, también se suele acompañar de berza picada fina y blanqueada unos minutos, yo no he utilizado berza porque me sienta un poco regulera.

Alubias de Tolosa con sacramentos

Después de varias horas cantando en la cazuela: “plop, plop, plop”, una vez transcurrido el tiempo de cocción las alubias de Tolosa deben quedar como el chocolate espeso, pura crema que hará las delicias de los comensales, le damos el punto de sal de Añana al vino, servimos los sacamentos en un plato a parte para que se sirva cada comensal y a la mesa a disfrutar. Otro día prometo colgar otra receta que utilizo con las alubias de Gernika, cocinadas de otro modo diferente con carne de choriceros, pero ahora disfrutar de este plato que pide a gritos unas buenas botellas de tinto Rioja alavesa (no escatiméis) y de postre un buen patxaran muy frío y una buena tertulia de sobremesa. #rikoriko

 

La clave

  • Imprescindible que sean Alubias de Tolosa o de Gernika (son las mejores alubias del mundo)
  • No remuevas las alubias o se romperán
  • No añadas sal hasta el final o se romperán

 

Cook & roll

Exkixu – Sorginen leizean

Exkixu fue una banda que fusionaba el folk con instrumentos tradicionales vascos como la alboka con el rock. Tuvo un gran éxito en Euskadi en los años 90 con dos discos que se convirtieron en himnos de una generación: “Exkixu” y “Gaua heldu orduko”. Su líder Alex Sardui fundó la banda Gatibu unos años después dando más protagonismo al rock y prescindiendo del componente folk de Exkixu. Os dejo con una de mis canciones favoritas, la cueva de las brujas.

8 Comentarios

  1. Nuria
    | Responder

    Hola Eneko, dices que éstas alubias no hacen falta que estén a remojo, así que ¿directamente del saquito o bolsa, las lavamos y ya está? Siempre las he tenido a remojo, ¿esto ha podido afectarles de alguna manera? Gracias!

    • Eneko Martinez
      | Responder

      Hola Nuria
      Las alubias de Tolosa no necesitan remojo, basta con lavarlas. Yo pienso que si que les afecta. Cada legumbre tiene unas características y también afecta la dureza del agua de cada zona.

  2. asier zabarte
    | Responder

    Kaixo Eneko;
    Mi recomendación va por que se utilice Agua Mineral Natural para concinar las “pata negra”. Es una lástima que contaminemos de cloro y otros componentes tóxicos (aunque en niveles científicamente aceptables) los mejores productos de nuestra tierra, y en efecto, cuando cruzamos productos de calidad se crea una simbiosis extraordinaria entre ellos. Os recomiendo aguas con bicarbonatos, y si optais por Alzola Basque Water, además contaréis con una composición de lo más equilibrada!

  3. David
    | Responder

    Esto si que son unas alubias y lo demás son tonterías! Un saludo

  4. […] Por cierto si quieres disfrutar de unas deliciosas alubias Tolosa en casa aquí os dejo mi receta. […]

  5. Francisco Santos
    | Responder

    Perfecta la receta, Eneko. Solamente haría una sugerencia: que la cazuela sea grande, porque (a mí me pasó, jejejeje) las alubias crecen y se puede tener un conflicto de espacio. Saludos.

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