Anchoas a baja temperatura con crema de cebolletas

Publicado en: Recetas | 2
Anchoas a baja temperatura con crema de cebolletas
No estoy decepcionado porque no espero gran cosa de los “tipos” que conceden las codiciadas estrellas Michelin, al final es como todas las listas que obedecen a un criterio comercial, pero me fastidia que se cometan injusticias año tras año. Y con esto no digo que muchos de los galardonados, por no decir la mayoría no se lo merezcan, ni mucho menos… ahí están entre otros: Eneko Atxa, Martín Berasategi, Alvaro Garrido, los Roca, y el recién laureado Dabiz DiverXO (zorionak a triple XXX), por citar algunos nombres. Pero no es menos cierto, que año tras año se olvida a gente, que son referentes en sus ciudades, que se lo curran mucho, que lo ponen todo, absolutamente todo en su cocina, su corazón, su talento, su experiencia, su pasión, el amor por su profesión y son muy reconocidos y valorados por todos sus clientes, pero a la vez ignorados sistemáticamente por estos “tipos” que se hacen llamar inspectores Michelin. Desconfío por sistema de unos galardones concedidos por una firma comercial, ya sea Michelin, mejor restaurante del mundo, lista Parker o los cansinos 40 principales. Dicho todo esto, concedo tres estrellas y otros tantos soles a dos grandes restaurantes que se lo merecen y para mi, están al nivel de los antes mencionados.
Aizian de Bilbao, y Xarma de Donostia, si alguien  en la empresa del gordo descolorido, tiene dos dedos de frente, el año que viene reparará su gran error. Después de este speech, os dejo con una receta muy rica, una forma diferente de disfrutar de unas ricas anchoas del Cantábrico. Espero que os guste esta receta de anchoas a baja temperatura con crema de cebolletas #rikoriko

Anchoas a baja temperatura con crema de cebolletas

Fácil    40 minutos    4

Ingredientes

  •  1 kilo de anchoas de Cantábrico
  • 2 dientes de ajo
  • aceite de oliva virgen extra
  • pimienta negra molida
  • pimienta cayena en polvo
  • sal de Añana
  • germinados de rabanitos
  • germinados de cebolla
  • germinados de puerro
  • 6 cebolletas
  • caldo de verduras
  • wasabi
  • queso Idiazabal
Preparación
Anchoas a baja temperatura con crema de cebolletas

Comenzamos limpiando las anchoas, les quitamos la cabeza y las tripas, dejando la espina. Procura manipularlas poco y con mucho cuidado, para que las anchoas queden lo más enteras que sea posible. Añadimos unos pellizcos de sal de Añana, un golpe de pimienta negra molida y unos pellizcos de pimienta cayena en polvo bien repartidos.

Anchoas a baja temperatura con crema de cebolletas
Preparamos una crema de cebolleta, (aprendí a hacerla en las master class del Restaurante Aizian con Josemi Olazabalaga), hacemos un caldo corto con los tallos de las cebolletas, picamos el resto en juliana y las pochamos con un poco de aceite de oliva virgen extra y unos pellizcos de sal de Añana, añadimos el caldo reducido de los tallos y cuando rompa a hervir, trituramos todo y reservamos.
Anchoas a baja temperatura con crema de cebolletas
Ponemos un poco menos de un dedo de aceite de oliva virgen extra en una sartén a fuego bajo. Echamos unos ajos aplastados para perfumar el aceite. Y colocamos el termómetro para controlar la temperatura del aceite, que debe estar entre 80 y 90º.
Anchoas a baja temperatura con crema de cebolletas
Cuando alcance los 90º grados cocinamos a baja temperatura las anchoas, el aceite debe cubrir la mitad de las anchoas, (nunca por completo), además debes dejar espacio entre ellas. Las freimos a baja temperatura durante 90 segundos y les demos la vuelta con mucho cuidado, para que queden intactas, las cocinamos otros 90 seguntos por el otro lado, las sacamos del fuego y emplatamos.
Anchoas a baja temperatura con crema de cebolletas
Colocamos en una fuente una cama de crema de cebolletas, que va a aportar un sabor muy interesante a las anchoas. Colocamos el resto de la crema de cebolletas en una salsera para usar a discreción.
Anchoas a baja temperatura con crema de cebolletas
Añadimos unos germinados variados por el plato, para dar color, sabor y textura y distribuimos las anchoas del Cantábrico a baja temperatura por encima, con un pela patatas sacamos unas lascas de queso Idiazabal que daran un toque muy chulo al plato y un sabor #rikoriko y unos puntos de wasabi para que tenga garrote. Terminamos con unas escamas de sal de Añana y directo a la mesa, donde disfrutaréis de las anchoas más jugosas que hayáis probado nunca, con su piel plateada. Itxaso, saca el txakoli y vamos a zamparnos estas anchoas a baja temperatura con crema de cebolletas !!!!!!
La clave
  • Manipular lo menos posible las anchoas y cocinarlas por debajo de los 90º
  • El toquecito picante del wasabi y de la cayena en polvo.
  • El saborazo de la crema de cebolletas.

 

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2 Comentarios

  1. Gorka Alonso
    | Responder

    Que razon tienes. Aupa Aizian y Aupa Xarma! Estas puliendo tus emplatados. Me gusta. Zorionak!

    • Eneko sukaldari
      | Responder

      Mila esker Gorka.
      Eso es un piropazo, viniendo de un gran chef como tú.
      Un abrazo !!

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