Bilbainizando a Estanis Carenzo

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Gracias al segundo aniversario del restaurante Kimtxu he tenido ocasión de vivir un par de días muy especiales compartiendo mesa y experiencias pero sobre todo empapándome de la visión gastronómica y la filosofía de vida de un gran tipo. Estanis Carenzo es un reputado chef argentino afincado en Madrid, formado en la cocina francesa y curtido en mil batallas culinarias con un dominio absoluto de la cocina asiática y un bagaje gastronómico e intelectual impresionante fruto de su constante búsqueda de la excelencia gastronómica a través de sus viajes. Máximo respeto para un emprendedor infatigable que es capaz de gestionar con éxito un potente entramado hostelero sin dejar de divertirse, manteniendo la pasión y sobre todo sin perder la sonrisa.

Bilbainizando a Estanis Carenzo

 

Cuando empezamos a organizar el segundo aniversario de Kimtxu buscábamos un cocinero afín al concepto gastronómico de Iván Abril para llevar a cabo una cena a 4 manos muy especial (afortunadamente para Bilbao al final fueron dos cenas). La primera opción que barajamos fue contar con Estanis Carenzo. Un cocinero de gran prestigio cuyos restaurantes están considerados entre los mejores de Madrid. Especialmente Sudestada, pero no os perdáis Chifa o Picsa. Sus currys son sencillamente apoteósicos, platos sumamente complejos que según el mismo nos confesó son fruto de un laborioso proceso de investigación. Elaborados con más de veinte ingredientes y es en estas elaboraciones donde Estanis logra la cuadratura del círculo consiguiendo que todos funcionen a la vez en un equilibrio armónico que juega con las texturas, los sabores o la proporción de grasa y proteína. El resultado es puro placer oral.

Desde el primer momento Estanis se mostró interesado por el proyecto que le proponíamos y muy receptivo. Nos confesó que no conocía la capital del mundo y a eso le teníamos que poner solución de inmediato. En cuanto aceptó venir a Bilbao y participar en las dos cenas aniversario de Kimtxu, lo primero que nos pidió fue una lista de productos kilometro cero de temporada. Lo cual dejaba muy a las claras sus intenciones y su identidad como cocinero.

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El mercado de la Ribera

Quedamos con Estanis Carenzo a primera hora de la mañana en un marco incomparable: el Mercado de La Ribera. El es un apasionado del producto de mercado y quería sumergirse de inmediato entre pescados y carnes para evaluar la calidad de la materia primera de la capital del mundo. Un primer paso hacia el título de bilbaíno. No hace falta recordar que los bilbaínos nacemos donde nos da la gana. Recorrimos con Estanis todo el mercado de la Ribera puesto a puesto, entre preguntas y respuestas a cerca de productos y especies e intercalando anécdotas. A mitad de recorrido nos encontramos con otro gran cocinero enamorado de este mercado y apasionado del producto Kilómetro cero. El chef Álvaro Garrido nos mostró sus puestos favoritos del mercado, donde se abastece a diario para su restaurante Mina que se encuentra a escasos metros, justo enfrente del Mercado de la Ribera.

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Estanis Carenzo y Álvaro Garrido

Tras el encuentro con Álvaro Garrido surgió la posibilidad de visitar el cuartel general de los Mina Warriors y compartir unos minutos con el chef del restaurante Mina. Álvaro nos enseñó una espectacular pieza de mendreska de atún rojo y algunas de las elaboraciones que tiene actualmente en la carta de Mina. Nos despedimos de Álvaro al que invitamos a asistir a la noche a la cena aniversario de Kimtxu y proseguimos nuestra peregrinación por el Botxo con el objetivo de bilbainizar a Estanis Carenzo.

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El bacalao de Gregorio Martín

Si hablamos de producto en Bilbao, es inevitable referirse al bacalao y que mejor lugar para hablar de bacalao en Bilbao que en uno de los colmados más antiguos de la villa: Gregorio Martín en Artekale 22. Con una exquisita amabilidad nos hablaron de sus productos y el proceso de desalado además de explicarnos cuales son las mejores partes del bacalao para cada tipo de plato. Grandes profesionales que llevan toda la vida surtiendo a Bilbao del mejor producto. Visita obligada.

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Bodeguillas bilbaínas

Después de llevar toda la mañana andando y hablando por las calles de Bilbao, era imprescindible reponer energías. Estanis Carenzo nos dejó claro que quería conocer las entrañas de la capital del mundo, el auténtico Bilbao, nada de sitios turísticos. Ese Bilbao que sólo conocemos los bilbaínos de pura cepa que valoramos los sitios auténticos. Visitar una bodeguilla de las de toda la vida era indispensable para hacerle entender el concepto de alterne botxero, así que nos metimos para el cuerpo uno de bonito con divisa acompañado de un zurito. Era el momento de un buen hamaiketako, aún era pronto para pasar a mayores. Estanis cada vez estaba más a gusto y disfrutaba descubriendo estos sitios con encanto.

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Crestas de gallo en el Xukela

El siguiente paso del proceso de bilbainización de Estanis Carenzo fue probar todo un clásico en Bilbao: un marianito preparado. En esta fase del recorrido se nos unió el chef anfitrión del evento, mi amigo Iván Abril de Kimtxu. En Bilbao hay varios templos en la disciplina del vermut preparado y nos decantamos por uno de ellos: el Xukela. A nuestro chef invitado le encanta la casquería y no pudimos resistirnos a probar las míticas crestas de gallo con setas del Xukela.

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Estanis Carenzo e Iván Abril en Los Fueros de Paul Ibarra

El proceso de bilbainización de Estanis Carenzo iba por muy buen camino. Tocaba visitar otro templo gastronómico de otro buen amigo. Turno para Los Fueros de Paul Ibarra, donde el chef bilbaíno practica una cocina muy bilbaína pero actualizada a nuestros días. Paul nos agasajó con elaboraciones muy botxeras como la merluza de anzuelo rebozada con mayonesa de pimientos o sus excelsos txipirones en su tinta. Después de probar sus delicias, Paul nos enseño todo el restaurante y debatimos animadamente durante unos minutos compartiendo anécdotas y chascarrillos.

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Las míticas alubias del Arandia de Julen

Llegados a este punto era imprescindible adentrar a Estanis en los dominios de Julen Prado, chef de La Catedral de las alubiadas en Bilbao, nada menos que el Arandia de Julen. He de decir que visitamos el Arandia de Julen a primera hora de la mañana y le pedí a Julen que le hablara a Estanis de sus alubias y de su visión del producto y la gastronomía. Julen me respondió con su socarrona sonrisa característica: “¿Hablar de mis alubias? De eso nada, os venís al mediodía y las probáis a la mesa” y dicho y hecho. Fuimos al Arandia de Julen a concluir nuestra ronda gastronómica por el casco viejo de Bilbao. Julen nos recibió con toda su artillería pesada: una enorme bandeja de riñones con almejas que hicieron las delicias de Estanis, sus extraordinarias e incomparables alubias con sacramentos y esas deliciosas morcillas que el mismo elabora, tacos de merluza de anzuelo rebozada con pimientos asados y ese rikérrimo postre que hace Julen a caballo entre una mamia y una crema catalana. No podíamos más y os prometo que somos de buen comer. Julen se toma muy en serio que nadie salga con hambre de su casa. Lo que en Bilbao se denomina una jamada de campeonato, a Estanis y a Iván Abril casi se lea salían los ojos de las cuencas con la betekada que llevábamos en el cuerpo y más teniendo en cuenta que en unas horas tenían un duro servicio en Kimtxu con la cena aniversario.

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Estanis Carenzo y Julen Prado Egia, chef del Arandia de Julen

El gran Julen Prado en persona certificó la “bilbainidad” de Estanis Carenzo. Bilbao había invadido para siempre su corazón y ¡ay amigos!, cuando esto sucede es para toda la vida. Ya no hay vuelta atrás. Quiero destacar desde aquí la profesionalidad y simpatía de Julen y recomendar encarecidamente que visitéis su templo para disfrutar entre otras muchas delicias de las mejores alubias de Bilbao.

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Estanis Carenzo, Iván Abril y Josean Alija

Después de un poco de tregua y un escaso pero merecido descanso se acercaba el momento de la cena aniversario. Dos grandes chefs frente a frente, dos cocinas similares pero cada una con su personalidad. Como se trataba de una fecha muy especial para Kimtxu, fueron llegando personalidades de la gastronomía bilbaína para felicitar a Iván Abril por el aniversario de su exitoso proyecto y saludar a Estanis. Nombres propios como Josean Alija de Nerua o Mikel Ceberio. Los que no pudieron acercarse en persona lo hicieron por teléfono: Fernando Canales de Etxanobe o Zuriñe García de Andra Mari y por supuesto un buen número de periodistas especializados en gastronomía.

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Preparando el servicio en Kimtxu

Durante el servicio el rictus se vuelve serio y la concentración es máxima. Cada chef es responsable de la elaboración de cuatro platos que serán acompañados por un cóctel especial elaborado por el gran barman Manu Residence (santo y seña de la coctelería bilbaína) y maridados con un txakoli de la D.O. Bizkaiko Txakolina y un tinto de la Rioja Alavesa. Semanas de preparativos previos y duro trabajo estaban a punto de dar sus frutos ante los exigentes paladares de 45 afortunados comensales.

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Eusko chancho en curry

Como comensal tengo que confesar que la cena fue un ejercicio de fuegos artificiales perfectamente coreografiado y donde absolutamente todos los detalles se habían tenido en cuenta. Los dos chefs dieron lo mejor de si mismos reflejando su visión de la cocina en cada uno de los platos que pudimos degustar en el evento. Había platos de altísimo nivel como el Eusko chancho en curry de Estanis Carenzo o el steak tartar de lomo de vaca de Iván Abril. Todos salimos entusiasmados con la gran experiencia gastronómica vivida. Como organizador del evento pienso que va a ser muy complicado superar esta segunda edición del aniversario de Kimtxu, pero lo intentaremos con todo nuestro empeño.

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Foto de familia del segundo aniversario de Kimtxu

La cena arrancó con un cóctel de Manu Iturregi: Snaper or Not. Una combinación de agua de tomate con ginebra que conquisto a los asistentes. Excelente acompañamiento para la ostra con grasa de coco picante, cerezas y gratinado de jengibre con la que Iván Abril abrió fuego en primer lugar para dar paso al suculento escabeche de boquerones de Estanis Carenzo. A continuación Iván contraatacó con su apoteósico steak tartar de lomo de vaca, aliño de lima, tamarindo y yema picante. Estanis golpeó de nuevo con su bonito confitado en aceite de chile que fue contestado con unas exquisitas kokotxas de bacalao, pil pil de sofrito y chile, rabanitos y cilantro. El golpe final lo dió Estanis acercando a Bilbao sus míticos currys. Eusko chancho en curry refrenda todo los oído y leído a cerca de los currys de Estanis. Placer oral intenso, marejada fuerza 7. Terminamos el acto con remolacha y yogurt de Estanis y torrija con leche de coco, crema de flan y hierba luisa de Iván. Broche final a una experiencia inolvidable de esas que se graban a fuego en el hipotálamo. Estanis, espero que cumplas tu palabra y nos visites con más tiempo para un ruta gastronómica más profunda en el Botxo.

 

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