Tallarines de chipirón a la boloñesa

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Tallarines de chipirón a la boloñesaHoy os traigo una receta sencilla, sorprendente, un trampantojo. Se trata de unos tallarines de chipirón a la boloñesa. Está inspirada en una receta del gran Pepe Solla, con alguna aportación mía y terminada con una técnica que aprendí en una masterclass de cocina con Josemi Olazabalaga. Os animo a realizar este plato en casa porque está #Rikérrimo y vais a sorprender a vuestros parroquianos, es un triunfo seguro. Últimamente sigo mucho la cocina de Pepe Solla, un auténtico estilista de la cocina, se maneja a la perfección con pescados y mariscos y estoy aprendiendo un montón de sus técnicas y sacando muchas ideas de sus recetas.

Tallarines de chipirón a la boloñesa

Fácil    40 minutos    2

Ingredientes

  • 4 txipirones de tamaño medio
  • 3 tomates maduros
  • 1 cebolla morada de Zalla
  • 1 cuña de queso Idiazabal
  • 1 copa de txakoli
  • sal de Añana al vino
  • 1 cucharada de carne de pimiento choricero
  • perejil fresco

Preparación

Tallarines de chipirón a la boloñesaPara preparar nuestros tallarines de chipirón a la boloñesa lo primero que necesitamos es elaborar los tallarines de chipirón. Para ello limpiamos y seccionamos el chipirón del siguiente modo: quitamos la piel, separamos aletas, kokotxa y tentáculos. Quitamos la pluma y abrimos con un corte de abajo a arriba siguiendo la costura interior del txipirón para que quede abierto como en la foto.

Tallarines de chipirón a la boloñesaUna vez limpios y abiertos los chipirones, enrollamos su vaina desde la punta hasta el extremo inferior mas ancho. De aquí sacaremos nuestros tallarines de chipirón. Reservamos el resto de partes de los chipirones: aletas, kokotxas y tentáculos. Aquí no se desperdicia ni un gramo.

Tallarines de chipirón a la boloñesaCogemos los rollos de txipirón y los envolvemos en papel transparente. Prensamos bien como si fuese un caramelo y metemos al congelador al menos durante una hora, si pueden ser dos mejor todavía.

Tallarines de chipirón a la boloñesaPelamos los tomates, les quitamos las semillas y los cortamos en daditos pequeños, que utilizaremos para hacer nuestra salsa boloñesa.

Tallarines de chipirón a la boloñesa

Vamos con la boloñesa, picamos fino la cebolla morada de Zalla y la ponemos a pochar en una sartén con una cucharada de aceite de oliva virgen extra y unos pellizcos de sal de Añana al vino junto con un golpe de pimienta negra molida.

Tallarines de chipirón a la boloñesaCuando la verdura empiece a pocharse, vertimos una copa de txakoli y dejamos que se evapore el alcohol y reduzca el líquido. Añadimos una cucharada de salsa de pimientos choriceros y removemos todo para que se integre bien.

Tallarines de chipirón a la boloñesaPicamos bien fino los trozos de txipirón que habíamos reservado al principio: las aletas, kokotxas y tentáculos que van a sustituir a la carne típica de la boloñesa tradicional.

Tallarines de chipirón a la boloñesaDejamos al fuego hasta que la verdura sude bien y la boloñesa esté terminada. Bastará con unos 10 minutos removiendo con frecuencia para que todo esté integrado y no se agarre al fondo de la sartén.

Tallarines de chipirón a la boloñesaSacamos los rollitos de chipirón congelados y con un cuchillo muy afilado vamos cortando rodajas del tamaño de un tallarín y esperamos unos minutos a que se descongelen a temperatura ambiente. Esto tardará poco en suceder ya que son muy finos. Cuando se descongelen tendrán la apariencia de un tallarín.

Tallarines de chipirón a la boloñesaA partir de aquí tienes tres opciones de terminar el plato:

He probado las dos primeras y ambas me han gustado mucho, cada una tiene su punto. He optado por segunda opción porque se que habrá gente que no le haga gracia comer txipirones crudos, aunque os aseguro que están buenos. Vamos a improvisar un roner casero: cogemos los tallarines y los metemos en una bolsa de congelación con una cucharada de aceite de oliva, mezclamos bien el aceite con los tallarines de txipirón, tratamos de que no quede aire dentro y cerramos la bolsa. Ponemos al fuego un cazo con agua templada, fuego bajo (2/6) y colocamos un termómetro con la alarma en 64º, vamos jugando con el fuego entre (1 o 2 sobre 6) hasta que la temperatura se estabilice y entonces introducimos la bolsa y la mantenemos al baño maría durante 3 minutos.
Sacamos la bolsa y emplatamos los tallarines de chipirón en un plato hondo. Colocamos encima la salsa boloñesa de chipirones y un poco de perejil picado. Por último sacamos unas lascas de queso Idiazabal ahumado con la ayuda de un pelapatatas y ya tenemos lista nuestra boloñesa de tallarines de chipirón. Todo un trampantojo que sorprenderá gratamente a tus comensales.

 

La clave

  • Utilizar txipirones frescos.
  • Si optas por cocinar el txipirón en lugar de servirlo en crudo como hace Pepe Solla, respeta tiempos y temperaturas o se cocinará demasiado, quedará gomoso y arruinarás el plato.

 

 

Cook & roll

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