Casa Julián (Tolosa – Gipuzkoa)

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Casa Julián (Tolosa - Gipuzkoa)

Cuando cruzas el puente camino de Casa Julián de Tolosa y divisas la puerta del restaurante lo primero que te viene a la cabeza es ¡Ostia esta gente no se ha gastado ni un centimaco en la imagen del negocio! Aquí no ha puesto los pies un interiorista o diseñador desde que abrió sus puertas hace un porrón de años, concretamente en 1951. Pero que demonios, yo no voy a un restaurante a disfrutar de su estética, mi prioridad absoluta es disfrutar con los sentidos y doy fe que en Casa Julian se goza como en pocos sitios, especialmente si eres un carnívoro empedernido como es mi caso.

Casa Julián

 

Casa Julián (Tolosa - Gipuzkoa)

Se accede al interior de Casa Julián por un antiguo y desvencijado almacén con una pared llena de fotos de jugadores de la Real Sociedad y el Athletic Club. Al acceder al interior siguiendo las indicaciones del amable personal del restaurante encontramos una sala rectangular con mesas tipo sagardotegi, las paredes blancas y cienes y cienes de botellas de whisky envejecidas por el tiempo y el humo de la parrilla. Nada más acceder pensé que estaba en el mismísimo Walhala. Todo ese whisky de calidad acompañado de un delicioso aroma a grasa de txuleta fundiéndose en la parrilla. No me quiero ir de aquí nunca.

Casa Julián (Tolosa - Gipuzkoa)Mesas forradas de manteles blancos de papel y pocas concesiones a la estética, para disfrutar de un buen txuleton me basta con disponer de un bien cuchillo para poder seccionar los pedazos de carne y rebañar el hueso a conciencia. El negocio está regentado por el capo de la familia, el maestro Matías Gorrotxategi un estudioso de la carne cocinada a la parrilla. La verdad es que lo suyo tiene mucho mérito porque es muy complicado alcanzar el prestigio y el nivel gastronómico que tiene este templo de la parrilla ofreciendo un menú tan limitado. Sus hijos Iñaki, Mikel y Xabi han tomado el relevo generacional para asegurar que el legado de maestros txuleteros perdure. Incluso podemos encontrar una sucursal de este templo en Madrid denominado Casa Julián de Tolosa.

Casa Julián (Tolosa - Gipuzkoa)

Casa Julián es un establecimiento que se ha convertido a golpe de oficio en todo un referente por el que han peregrinado cientos de celebrities en busca de Santo Grial txuletero. Como hemos mencionado antes las opciones que ofrecen los Gorrotxategi en su carta son muy escasas: jamón ibérico, lomo ibérico de bellota, jamón de buey, espárragos especiales de Navarra (la unidad a casi tres euros), cogollos de Tudela, chuletón de vaca vieja, chuletón de buey y pimientos del piquillo confitados. Así que si buscas un besugo a la parrilla te has columpiado amigo, aquí se viene a disfrutar de la carne. Nos decantamos por un plato de ibéricos para abrir fuego, un producto de calidad el santo y seña de este glorioso templo. Después probamos sus pimientos del piquillo confitados, pura delicia. Son carnosos, están perfectamente cocinados, un sabor atómico logrado con un excelente producto y años de experiencia. Con un juguillo que pide untar sin parar hasta dejar el plato brillante (así lo hicimos).

Casa Julián (Tolosa - Gipuzkoa)

El aroma a grasilla de chuleta fundiéndose en la parrilla invadía toda la estancia y la expectación era máxima. Me moría de ganas por probar la maestría y pericia a los fogones del gran Matías Gorrotxategi y sus vástagos. Utiliza un horno con unas características determinadas fruto de años de investigación. Un horno de reducidas dimensiones cubierto por arriba con tiro, con una parrilla inclinada para que la potencia de fuego se concentre y así obtener una temperatura muy elevada con llama viva que acaricia la superficie de las chuletas para otorgarles ese divino toque que confiere el fuego de carbón. La chuleta se cubre con una capa de sal gorda antes de depositarla sobre la parrilla manteniendo el lado con sal hacia arriba hasta que se produce la costra en la parte inferior que está en contacto con el fuego. Luego se deja reposar la pieza en una parrilla superior más alejada del fuego para atemperar el interior de la carne y finalmente se cocina por el lado cubierto incialmente de sal y se cubre el lado ya cocinado de la chuleta con sal gruesa. Este proceso es el culpable de esa costra mágica y de ese sabor tan característico.

Casa Julián (Tolosa - Gipuzkoa)

En unos instantes apareció uno de los hermanos Gorrotxategi que nos sirvió el txuletón perfectamente limpio cortado en medallones rectangulares de txuletón con el hueso a parte para dar rienda suelta a nuestra lascivia carnívora. La carne es sencillamente espectacular. Pura mantequilla llena de sabor que prácticamente se deshace en la boca. Puedo afirmar que es la mejor chuleta que me he metido para el cuerpo y os garantizo que han sido unas cuantas las que han pasado por mi plato. Me encantaría poder pasar por Casa Julián al menos una vez al mes para poder disfrutar de los placeres de la carne. Eso si, la próxima vez que vaya y no tenga que conducir pienso poner a prueba esa colección de whiskys que atesoran los Gorrotxategi. De postre puedes encontrar lo típico de la zona como tejas y cigarrillos de Tolosa junto con otros postres tradicionales. Pero yo he venido a comer txuleta así que déjame de postres ni de historias. Os recomiendo visitar este TEMPLO donde está más que justificado el precio de sus txuletas. #Rikérrimo Volveré como dijo el amigo Terminator (Corre Sara).

Restaurante: Casa Julián
Chef: Matías Gorrotxategi
Dirección: C/ Santa Klara, 6  20400 Tolosa (Gipuzkoa)
Teléfono: 943671417
Twitter: 

Galería Casa Julián

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Un comentario

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