Ceviche de bacalao y cebolla morada de Zalla

Publicado en: Recetas | 4

Ceviche de bacalao y cebolla morada de Zalla

En San Sebastian Gastronomika tuve la oportunidad de asistir a una interesante master class sobre ceviches, impartida por el chef peruano Virgilio Martínez y su mujer y jefe de cocina Pía León, propietarios ambos del restaurante Central de Lima, en la actualidad considerado el mejor restaurante de Latinoamérica. Virgilio Martínez se ha convertido en el alumno aventajado del maestro Gastón Acurio, cuando tengo un rato publicaré los ceviches que nos enseñó a elaborar a los pocos afortunados que asistimos a su magistral master class sobre el universo ceviche, dónde aprendimos a elaborar diferentes ceviches procedentes de diversas regiones de Perú. Mientras tanto y para abrir boca os dejo este ceviche de bacalao con cebolla morada de Zalla.

Ceviche de bacalao y cebolla morada de Zalla

Algo que me llamó la atención de la master class de Virgilio Martínez es que en cada zona los elaboran con los productos de los que disponen, así que no se me enfade ningún purista de la cocina porque yo he tirado de proximidad en los ingredientes de mi receta. Pero el protagonista indiscutible es el bacalao Baskcod, un producto de una calidad increíble que podemos disfrutar gracias a una familia vizcaína: los Barrenetxea, padre e hija, Jon y Olatz importan el mejor bacalao de Islandia y lo desalan con todo el mimo del mundo para que todos lo podamos disfrutar en restaurantes y domicilios particulares, porque te lo llevan a tu casa o txoko.

Os dejo un vídeo para que conozcáis la magia del bacalao Baskcod, de Jon y Olatz Barrenetxea y os recomiendo visitar su tienda online y probar su excelente producto, desde bacalao para cocinar hasta cazuelas ya elaboradas para calentar y disfrutar. Cuando probé Baskcod por primera vez me convenció totalmente, y ya no existe otro bacalao para mi.

Ceviche de bacalao

Fácil    20 minutos      2

Ingredientes

  • 400 gr de lomo de bacalao Baskcod
  • 3 limas
  • 1 limón
  • 1 cebolla morada de Zalla
  • alga wakame
  • cilantro
  • sal de Añana
  • aceite de oliva virgen extra
  • 1 pimiento de Gernika
  • 1 guindilla vasca

Preparación

Ceviche de bacalao y cebolla morada de Zalla

Lo primero que debemos hacer para prepara esta receta de ceviche de bacalao es limpiar el lomo de bacalao de piel y espinas, yo he tenido la suerte de no tener usa sola espina porque el lomo de bacalao que me ha suministrado Baskcod es de primerísima calidad y no tenía una sola espina, es importante porque es bastante desagradable encontrar una espina en una preparación como esta. Con ayuda de un cuchillo muy afilado inclinado vamos separando la piel sin llevarnos ni un gramo de carne.

Ceviche de bacalao y cebolla morada de Zalla

Una vez libre de piel el lomo de bacalao cortamos el lomo en tiras y las tiras en dados, les damos un toque de sal de Añana y  los colocamos en un bol, exprimimos a mano las limas y el limón sobre los dados de bacalao.

Ceviche de bacalao y cebolla morada de Zalla

A continuación cogemos la cebolla morada de Zalla y la picamos en juliana muy fina, le va a dar un toque muy rico con su elegante sabor característico.

Ceviche de bacalao y cebolla morada de Zalla

Picamos en rodajas la guindilla vasca que le va a aportar sabor y el toque picante que no debe faltar en un ceviche, picamos también un pimiento de Gernika habiendo retirado previamente las pepitas, en el caso de la guindilla también es conveniente retirar las pepitas porque es donde está concentrado el picante y la cosa se puede ir de madre. Por último añadimos unas hojas de cilantro y removemos con ayuda de una cuchara para que la marinada o leche de tigre haga su trabajo y cocine los dados de bacalao y a la vez el resto de ingredientes enriquezcan la preparación con su sabor.

Ceviche de bacalao y cebolla morada de Zalla

Metemos el ceviche de bacalao a la nevera durante 15 minutos para que la marinada cocine el pescado y mientras ponemos a hidratar un puñado de algas wakame en un bol con agua durante 10 minutos.

Ceviche de bacalao y cebolla morada de Zalla

Una vez transcurridos los 15 minutos del marinado, escurrimos la leche de tigre y procedemos al emplatado. Sobre una cama de alga wakame vamos colocando el ceviche de modo que quede colorido, vistoso y con volumen. Por último repartimos una cucharada de leche de tigre por encima para reforzar el sabor y un generoso chorrito de aceite de oliva virgen extra. El ceviche de bacalao esta listo para disfrutar en la mesa, no lo dejes esperar porque debe comerse recién cocinado. #Rikérrimo

La clave

  • Es muy importante utilizar un bacalao de calidad como el de Baskcod y una parte noble del mismo.
  • El corte debe ser limpio con una herramienta bien afilada.
  • Son clave para el sabor además del toque cítrico de la marinada el toque picante y la personalidad del cilantro.
  • Exprime los cítricos a mano y no uses un exprimidor porque afecta al sabor.

 

Cook & roll

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4 Comentarios

  1. Matias
    | Responder

    Excelente blog…pasa por el mio

  2. Jhom
    | Responder

    Espectacular de veras. Feliz año nuevo Eneko Martínez. Hace mucho tiempo que no escuchaba nada de una preparación como esta. En Cuba de niño mis abuelo lo preparaban con otro pescado, la Barracuda o picua también llamada así bulgarmente. No fue hasta hace unos años en un restaurante en Islas Margarita( Venezuela) donde tube el enorme placer de trabajar, que volví a elaborar el ceviche y era muy bueno. Ahora al ver esta elaboración suya con bacalao no me he podido resistir y lo prepararé sin duda, porque es espectacular y especial para mí, así que quiero darle las gracias y la enhorabuena por este maravilloso regalo. Continuo leyendole. Un fuerte abrazo desde Granada. España.

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