En San Sebastian Gastronomika tuve la oportunidad de asistir a una interesante master class sobre ceviches, impartida por el chef peruano Virgilio Martínez y su mujer y jefe de cocina Pía León, propietarios ambos del restaurante Central de Lima, en la actualidad considerado el mejor restaurante de Latinoamérica. Virgilio Martínez se ha convertido en el alumno aventajado del maestro Gastón Acurio, cuando tengo un rato publicaré los ceviches que nos enseñó a elaborar a los pocos afortunados que asistimos a su magistral master class sobre el universo ceviche, dónde aprendimos a elaborar diferentes ceviches procedentes de diversas regiones de Perú. Mientras tanto y para abrir boca os dejo este ceviche de bacalao con cebolla morada de Zalla.
Algo que me llamó la atención de la master class de Virgilio Martínez es que en cada zona los elaboran con los productos de los que disponen, así que no se me enfade ningún purista de la cocina porque yo he tirado de proximidad en los ingredientes de mi receta. Pero el protagonista indiscutible es el bacalao Baskcod, un producto de una calidad increíble que podemos disfrutar gracias a una familia vizcaína: los Barrenetxea, padre e hija, Jon y Olatz importan el mejor bacalao de Islandia y lo desalan con todo el mimo del mundo para que todos lo podamos disfrutar en restaurantes y domicilios particulares, porque te lo llevan a tu casa o txoko.
Ceviche de bacalao
Fácil 20 minutos 2
- 400 grs. de lomo de bacalao
- 3 limas
- 1 limón
- 1 cebolla morada de Zalla
- alga wakame
- cilantro
- sal de Añana
- aceite de oliva virgen extra
- 1 pimiento de Gernika
- 1 guindilla vasca
Cómo preparar un ceviche de bacalao
Lo primero que debemos hacer para prepara esta receta de ceviche de bacalao es limpiar el lomo de bacalao de piel y espinas, yo he tenido la suerte de no tener usa sola espina porque el lomo de bacalao que me ha suministrado Baskcod es de primerísima calidad y no tenía una sola espina, es importante porque es bastante desagradable encontrar una espina en una preparación como esta. Con ayuda de un cuchillo muy afilado inclinado vamos separando la piel sin llevarnos ni un gramo de carne.
Una vez libre de piel el lomo de bacalao cortamos el lomo en tiras y las tiras en dados, les damos un toque de sal de Añana y los colocamos en un bol, exprimimos a mano las limas y el limón sobre los dados de bacalao.
A continuación cogemos la cebolla morada de Zalla y la picamos en juliana muy fina, le va a dar un toque muy rico con su elegante sabor característico.
Picamos en rodajas la guindilla vasca que le va a aportar sabor y el toque picante que no debe faltar en un ceviche, picamos también un pimiento de Gernika habiendo retirado previamente las pepitas, en el caso de la guindilla también es conveniente retirar las pepitas porque es donde está concentrado el picante y la cosa se puede ir de madre. Por último añadimos unas hojas de cilantro y removemos con ayuda de una cuchara para que la marinada o leche de tigre haga su trabajo y cocine los dados de bacalao y a la vez el resto de ingredientes enriquezcan la preparación con su sabor.
Metemos el ceviche de bacalao a la nevera durante 15 minutos para que la marinada cocine el pescado y mientras ponemos a hidratar un puñado de algas wakame en un bol con agua durante 10 minutos.
Una vez transcurridos los 15 minutos del marinado, escurrimos la leche de tigre y procedemos al emplatado. Sobre una cama de alga wakame vamos colocando el ceviche de modo que quede colorido, vistoso y con volumen. Por último repartimos una cucharada de leche de tigre por encima para reforzar el sabor y un generoso chorrito de aceite de oliva virgen extra. El ceviche de bacalao esta listo para disfrutar en la mesa, no lo dejes esperar porque debe comerse recién cocinado.
- Es muy importante utilizar un bacalao de calidad como el de Baskcod y una parte noble del mismo.
- El corte debe ser limpio con una herramienta bien afilada.
- Son clave para el sabor además del toque cítrico de la marinada el toque picante y la personalidad del cilantro.
- Exprime los cítricos a mano y no uses un exprimidor porque afecta al sabor.
A perfect circle – The hollow live
A Perfect Circle es una banda de rock alternativo formada en California por Billy Howerdel (guitarrista) y Maynard James Keenan (cantante), tras un periodo de inactividad ha vuelto a la actividad y aquí os dejo una de sus canciones más representativas de su disco debut.