Chile con carne

Publicado en: Recetas | 11
Chile con carne
He aprendido unos cuantos trucos del chef británico Heston Blumenthal y algunos relacionados con la carne. Es un tío que le da muchas vueltas a las recetas, a los ingredientes y busca la perfección en la cocina agarrándose a la ciencia, experimentando concienzudamente todas las posibilidades y variantes hasta dar con la mejor receta posible. De gente así se aprenden muchas cosas como el utilizar anís estrellado para guisar la carne. Le proporciona un sabor y una intensidad a la carne que no te puedes imaginar. Grandes aportaciones a la gastronomía por parte de Heston Blumenthal. He tomado como base la receta de chile con carne de Heston Blumenthal para darle un toque personal con los ingredientes que tengo a mano. Nunca he disfrutado tanto comiendo chile con carne como con esta receta. Ayer terminé la cazuela y estoy pensando en hacer de nuevo…. mmmm… #Rikérrimo Una gran receta de cocina, que comparto con vosotros y espero que os guste.

Chile con carne

Fácil    3 horas     4

Ingredientes

  • 600 grs. de carne picada de ternera (falda o similar)
  • 1 cebolla morada de Zalla
  • 1 anís estrellado
  • 1 zanahoria
  • 1 tomate
  • 1 diente de ajo
  • 125 grs. de carne de pimiento choricero
  • 1 guindilla vasca (2 si eres vasco, 3 si eres muy vasco, 4 si eres de Santutxu)
  • 1/2 botella de vino tinto Rioja Alavesa
  • 1 txupito de patxaran
  • 1 litro de caldo de carne casero
  • 150 grs. de alubias de Tolosa
  • 500 grs. de tomate cherry en rama (con sus ramas)
  • 800 ml. de agua
  • sal de Añana
  • pimienta negra molida

Preparación

Chile con carne

Enpezamos con esta deliciosa receta de chile con carne lavando las alubias de Tolosa. Ponemos en una cazuela más alta que ancha, agua a hervir (800 ml.), cuando empiece la ebullición añadimos las alubias de Toloso y unos pellizcos de sal de Añana. Dejamos que mantenga el hervor a fuego medio (3/6) durante 2 horas y media. Si fuera necesario añadimos algo más de agua. Remover sin cuchara ni cazo, únicamente meneando la cazuela, como si fuese un pil pil.
Chile con carne
Ponemos a fuego fuerte una cazuela grande y cubrimos el fondo con aceite de oliva virgen extra. Vamos dorando la carne picada por tandas. Sólo la carne justa para cubrir el fondo y cocinamos hasta que se dore y vamos pasando la carne dorada a un bol. Repetimos la operación hasta dorar toda la carne.
Chile con carne
En la misma cazuela donde hemos dorado la carne, cubrimos el fondo con aceite de oliva virgen extra, ponemos a fuego medio (4/6) y añadimos una cebolla morada de Zalla picada fina con un diente de ajo también picado, un anís estrellado y un pellizco de sal de Añana.
Chile con carne
Cuando la cebolla esté pochada y dorada, añadimos una zanahoria picada en dados, un tomate Euskolabel pelado y picado en dados también y rehogamos 3 minutos y le damos un golpe de pimienta negra molida y un pellizco de sal de Añana.
Chile con carne
Añadimos una guindilla picada en rodajas sin las pepitas (si te gusta mucho el picante puedes añadir más, pero con una es suficiente), echamos 125 grs. de carne de pimiento choricero, el txupito de patxaran y continuamos rehogando y removiendo durante 3 minutos.
Chile con carne
Vertimos el vino en la cazuela, removemos bien y dejamos que se cocine a fuego medio hasta quedar como un sirope.
Chile con carne
En una olla express cocinamos 500 grs. de tomate cherry con sus ramas, una pizca de azúcar y una pizca de sal de Añana. Durante 20 minutos. (Si no os apetece liaros a hacer salsa podéis útilizar 1/2 kilo de tomate casero o lo más natural posible). Cuanto el tomate esté en su punto retiramos las ramas, trituramos y rectificamos de sal. Cuando tengamos las alubias listas las añadimos al tomate con su caldo. Las mantenemos calientes a fuego bajo (2/6) con la tapa para que no salpique.
Chile con carne
Volvemos a la cazuela anterior. la del sirope y añadimos la carne que doramos al principio junto con un litro de caldo de carne. Removemos todo y dejamos que se cocina a fuego medio (4/6) durante 2 horas removiendo cada cierto tiempo para que no se agarre al fondo de la cazuela.
Chile con carne
Mezclamos las alubias con la carne y el resto de ingredientes, y removemos con cuidado, para no romper las alubias. Cocinamos a fuego bajo (2/6) todos los ingredientes durante 10 minutos. Probamos y rectificamos de sal. El resultado es sublime una receta de chile con carne realmente apoteósica.

La clave

  • En primer lugar, ajustar el grado de picante al gusto de los comensales. Para eso hay que probar la guindilla. Aconsejo quitar las pepitas de las guindillas. Mucho cuidado al manipularlas, lávate las manos en seguida.
  • Utiliza carne picada de una parte musculosa de la vaca, pero sabrosa. Necesitamos sabor intenso en el plato.
  • Dora la carne picada por tandas, cubre el fondo de la cazuela, no más.
  • Para la salsa de tomate en rama, utiliza la rama del tomate, es donde está concentrado todo el sabor.

Cook & roll

Lin Ton Taun – Askatasun egarriz

Lin Ton Taun, fue un grupazo de Zestoa (Gipuzkoa), que fusionaba a las mil maravillas rock con instrumentos como la trikitixa. Fueron precursores de un sonido que arraigó profundamente y aún perdura en grupos como Betagarri. Tras dos exitosos trabajos con Fermín Muguruza, ficharon por DRO y supuso un frenazo en su carrera. Posteriormente, alguno de sus miembros, formaron otra banda llamada Karelean.
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11 Comentarios

  1. Carolina Bilbao
    | Responder

    esto si que es slow food, y lo demás son tonterías! Me apunto lo del anís estrellado para chivarselo a mi querido padre-cocinero jajaja

    Muacks!
    B.

    • Eneko sukaldari
      | Responder

      Gracias Karol !!!
      Ya te paso un puñado de anis estrellado, que es un poco complicado de encontrar. A cualquier guiso de carne le dá mucha caña. Albondigas, rabos…. etc.
      Muxus

  2. Su
    | Responder

    Toma mestizaje culinario. Seguro que ganas en sabor. Supongo que si lo quieres gratinar con queso (los tejanos lo hacen, pero con queso naranja de aquél) le pones idiazábal por encima… Un besote.

    • Eneko sukaldari
      | Responder

      Muchas gracias Su.
      Desde luego, unas lascas de Idiazabal por encima y a triunfar.
      Muxus

  3. Delicias Baruz
    | Responder

    Se hace la boca agua, qué cosa más rica. Un abrazo, Clara.

  4. Juan Andrés Yáñez
    | Responder

    Esta receta la haré no tardando, estoy salivando cual bulldog solo de pensarlo. Tengo una duda, no se remoja previamente la alubia?

    • Eneko sukaldari
      | Responder

      Aupa Juan Andrés
      Depende de la alubia y del agua. La alubia de Tolosa no se remoja previamente. Si utilizas otra alubia, puedes usar un atajo, la dejas con agua en la nevera por la noche el día antes y al día siguiente, la cocinas directamente con el tomate 20 minutos nada más.
      Un cordial saludo

  5. txussilvestre
    | Responder

    Qué buena pinta!

    Una pregunta, ¿cómo incorporarías a la receta el pimiento de Espelette? ¿Como sustitutivo/complemente del choricero? Es un producto muy cercano y que en cambio no se utiliza mucho a este lado de la muga, no?

    Tengo un botecito de estos de pimiento troceado (como en copos) y no sé muy bien cómo utilizarlo. Tiene pinta de funcionar bien cocinado. Así en frío como que no “desarrolla” su sabor…

    Gracias!

    • Eneko sukaldari
      | Responder

      Hola Txus
      Gran producto el pimiento de Espelette. Yo lo utilizaría como complemento, porque tienen diferentes características, en caso de reemplazar lo haría por el chile. Pensé en utilizarlo, pero no tenía a mano.
      Muchas gracias por aportar.

    • txussilvestre
      | Responder

      Por cierto. Dónde pueden encontrarse en Bilbao esas guindillas vascas? Mercado de la Ribera, tal vez? Son muy diferentes a las típicas piparras?

      Gracias!

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