Curso "La cocina del Aizian". Con Josemi Olazabalaga

Publicado en: Gastrotxoko | 2
Cuando me enteré de que uno de los mejores chefs vascos, impartía una master class, donde iba a desvelar algunas de sus mejores recetas, que actualmente triunfan en la carta, del que para mi gusto es el mejor restaurante de Bilbao, no me lo pensé dos veces y me apunté en cuestión de segundos para no quedarme sin plaza.
Una gran oportunidad para disfrutar y aprender de la mano de uno de los más grandes. Una colección de recetas impresionante, trucos y técnicas de alta cocina a mi alcance, un verdadero sueño para un apasionado de la gastronomía.
El curso se impartía en dos jornadas, sumando entre ambas, un total de diez  deliciosas recetas. Josemi, no sólo nos enseñó a elaborar las recetas, también aprendimos sus técnicas de cocina, preparación de los ingredientes, manipulación del producto, sus trucos, e incluso nos confió sus proveedores. El chef, contaba con la ayuda de Irene, una entusiasta estudiante de segundo año de la escuela de hostelería de Leioa, que estaba encantada con la oportunidad de aprender y trabajar al lado de un grandísimo chef. Es la primera vez que asisto a un curso de cocina, hasta ahora toda mi formación ha sido autodidacta, libros, videos, internet…. Después de esta increíble experiencia, tengo intención de continuar mi formación e incluso matricularme en el grado superior de la escuela de hostelería de Leioa.
No entiendo que les pasa a los inspectores de la guía Michelin, porque no han otorgado al restaurante Aizian, la merecidísima primera estrella. Hace años que se ha hecho acreedor de este galardón, en Bilbao no hay un restaurante mejor. Espero que este año se repare la injusticia. Vamos con un repaso a las magistrales recetas, que pudimos aprender en el curso de la mano de Josemi.
Foie en costra de pan ahumado, jugo ligado de rúcula y gelée de cerezas
Un contraste de texturas y sabores. La suavidad del foie, con el crujiente del pan ahumado, el sabor del jugo ligado de rúcula y el dulce del gelée de cerezas. Aprendimos a elaborar una terrina de foie, una vez desvenado el foie, a ahumar el pan, y a preparar una gelée de frutas. Es una receta muy elaborada, y deliciosa.

Mejillones sobre mouse de anchoas y vermouth preparado
Otro contraste de sabores, una gelatina de martini como fondo, con un helado de campari y naranjas sanguinas, acompañado de una deliciosa y sabrosa mouse de anchoas y unos mejillones al vapor. Muy rico, una mezcla de sabores potente pero muy sabrosa.

Falso risotto de patata y pulpo con ali oli de mejillones
Esta receta, la preparó en el programa de David de Jorge (Robin food atracón a mano armada) donde ya me dejó boquiabierto. Es un plato alucinante. Un risotto elaborado a partir de patatas picadas en dados muy finos, en lugar del arroz habitual en esta preparación, con pulpo cocido y un delicado y suculento ali oli de mejillones. Una receta muy original, una vuelta de tuerca a la clásica receta italiana. Sencillamente brutal. Para mi un plato para encumbrar a Josemi, al olimpo de los sukaldaris.

Vieira con alcachofas en texturas y salteado de esparragos y hongos
Esta receta, es una exquisitez. Acopla tres productos que me encantan y utilizo en muchas recetas, pero nunca se me hubiese ocurrido casar. Alcachofas, vieiras y hongos, logrando una armónica y maravillosa sintonía. Una vieira marcada a la placha, con un puré de alcachofas que contrasta con la alcachofa también marcada a la plancha. Se acompaña con un salteado de esparrago blanco y boletus edulis. Además lleva un toque crujiente con sal negra de Hawai. Un plato sobresaliente.

Rabo deshuesado con crema de cebolletas y verduras salteadas
Una revisión de todo un clásico de nuestra gastronomía, muy al estilo de Josemi Olazabalaga, con sabor, respetando al máximo el producto y potenciando al límite sus cualidades y bondades. Un rabo cocinado a la antigua usanza, deshuesado y mezclado con hongos y foie. Hecho un rulo, que se reboza posteriormente y se napa de salsa. Se acompaña de unas ricas verduritas al dente y una soberbia crema de cebolletas. 

Lomos de sardina en apionabo asado a la sal, mouse de sardinas viejas y ajoblanco
Un plato muy original, donde el chef nuevamente juega con las texturas y sabores, creando una  sublime afinación que acaricia el paladar. Apionabo asado a la sal y laminado, donde se acuestan unos lomos de sardina confitados que se acompañan de una sabrosa mouse de sardinas viejas y ajo blanco, resaltado con unos granos de granada. Una preparación excelsa. No lo había probado antes en Aizian y me sorprendió mucho.

Tallarines de txipirón, con velo de su tinta y ali oli de calabaza
Es mi receta favorita de Aizian, la he probado 3 veces y no me canso de disfrutala. Una original y deliciosa forma de presentar otro de mis productos favoritos, el txipirón, tratado y elaborado de un modo que realza su sabor. Tallarines de begi haundi, sobre un velo de tinta y una marmita de cebolla y punta de begi haundi, rematado por un rico ali oli de calabaza. Armonía, sabor y espectaculo en el plato. Sólo por este plato, el Aizian debería contar con tres estrellas Michelin.

Marmita de txipirón
Un clásico de la cocina de Aizian, que figura entre las recetas del libro de Josemi Olazabalga (Pescados, un mar de posibilidades en tu mesa) que ya os recomendé hace unos cuantos post. Un trozo de begihaundi hecho a la plancha, con una patata soufflé rellena de crema de begihaundi y cebolla, que se presenta con un aceite de cebollino y unas migas de tomate. (El begihaundi es un txipirón grande). El sabor de la crema de begihaundi o marmita es pura delicia.

Salmonetes a baja temperatura con jugo picante de zanahorias y polvo de aceite de regaliz
La receta consiste en una cama de crema de zanahorias deliciosamente picante, sobre la que colocamos el lomo del salmonete cocinado a baja temperatura y rematamos con el polvo de aceite de regaliz. Una genialidad. Para mi otro plato imprescindible, si vas a disfrutar a Aizian.
Tocino de cielo de fruta de la pasión con leche y galletas
Rematamos la traca con un postre, Josemi se resistió a hacer su famosa torrija porque prefería enseñarnos algo más original. Nos sorprendió con esta versión del tocino de cielo, acompañado de una crema de galletas que recuerda a las butter cookies escocesas y un helado de leche que es pura ambrosía, junto con un tocino de cielo elaborado con zumo de fruta de la pasión. Un apoteósico broche final a un increíble curso. Estoy deseando asistir al próximo curso.

Me han encantado las diez recetas del curso, pero es inevitable, tener favoritismos, para mi el top-ten se configura con estas tres maravillas, que pruebo siempre que voy a Aizian.
  1. Tallarines de txipirón, con velo de su tinta y ali oli de calabaza
  2. Falso risotto de patata y pulpo con ali oli de mejillones
  3. Vieira con alcachofas en texturas y salteado de esparragos y hongos
Aquí os dejo el vídeo de Josemi Olazabalaga en Robin Food


Desde aquí quiero agradecer a Josemi Olazabalaga su entusiasmo, profesionalidad y simpatía. Es una autentica gozada tener la oportunidad única, de aprender de un gran maestro de su talla. Eskerrik asko Josemi, y aupa Athletic !!! Os invitó a visitar su blog GOZATU, donde tanto él, como los chefs de los restaurantes Aretxondo y Andra Mari, cuelgan sus recetas, hacen sorteos de menus degustación y muchas sorpresas.

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2 Comentarios

  1. Gozatu Bizkaia
    | Responder

    Muchas gracias por tu post Eneko. Nos alegra mucho saber que has disfrutado tanto.

    Es genial que quieras profundizar más en el mundo de la gastronomía y desde aquí te animamos a que lo hagas. Seguro que te va a ir muy bien.

    Ya estamos pensando en repetir la experiencia y muchas más sorpresas.

    Mila esker.

    Restaurante Aizian
    Gozatu Cocina Vasca en Bizkaia
    http://www.gozatu.es

    • Eneko sukaldari
      | Responder

      He aprendido un montón y me lo he pasado como un niño con zapatos nuevos. Una gozada.

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