Espinas de anchoa fritas. Aperitivo del Celler Can Roca

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Espinas de anchoa fritas. Aperitivo del Celler Can Roca
Aún, no he tenido la suerte de comer en el laureado Celler Can Roca, pero unos amigos que han podido disfrutar de su cocina, me hablaron de este aperitivo, que los hermanos Roca ofrecen en el restaurante y me pareció una auténtica pasada, por su originalidad (la cara que se te puede quedar cuando vas un restaurante, con tres estrellas michelin y te sacan unas raspas fritas de pescado ja ja ja). Una vez testada la receta, he probado con varias harinas diferentes (maíz, trigo, garbanzo y arroz), la de arroz es la que más me ha convencido. En el restaurante Celler Can Roca, utilizan espinas de anchoas conservadas en sal muera, lo cual enriquece notablemente su sabor, yo he usado espinas de anchoa fresca y obviamente no es lo mismo, no obstante el resultado es muy #rikoriko y te vas a quedar con tus comensales. Además la guindilla es mi aportación a la receta, en el Celler Can Roca, las sirven fritas sin picante. En primavera, cuando empiece la temporada de anchoa y prepare la conserva en sal muera, probaré de nuevo esta receta. Queda una textura crujiente, un sabor como a pescadito frito, cortezas marinas…. muy muy agradable. Raspas de anchoa, en una receta de alta cocina, je je je. Brutales.

Espinas de anchoa fritas. Aperitivo del Celler Can Roca

Fácil    10 minutos      4

Ingredientes

  • las espinas de un kilo de anchoas del Cantábrico
  • harina de arroz
  • aceite de oliva virgen extra
  • polvo de pimienta cayena
  • sal de Añana
  • guindilla vasca
  • cebollino

Preparación

Espinas de anchoa fritas. Aperitivo del Celler Can Roca
Para preparar unas espinas de anchoa fritas. Aperitivo del Celler Can Roca, separamos las espinas de los lomos de las anchoas, y las lavamos para eliminar restos de tripas, las secamos en papel de cocina y una vez retirado el exceso de humedad, las pasamos por una mezcla de sal de Añana y pimienta cayena en polvo, para darles sabor y carácter.
Espinas de anchoa fritas. Aperitivo del Celler Can Roca
Cogemos una bolsa de congelar, la llenamos de harina de arroz, e introducimos las raspas de anchoa, agitamos bien la bolsa, para que las espinas queden bien cubiertas de harina y retiramos el exceso de harina con la ayuda de un colador, como si fuese pescadito frito (olé!!!) Una vez listas para la fritura, calentaros abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén (a fuego medio 3/6) y cuando el aceite esté caliente, añadimos las espinas de anchoa para que queden deliciosamente crujientes.
Espinas de anchoa fritas. Aperitivo del Celler Can Roca

No hay que apurar en el aceite, si las espinas quedan muy tostadas pierden toda la gracia, y su sabor. Deben quedar crujientes pero no muy doradas. Escurrimos el exceso de aceite en papel de cocina y presentamos con unas rodajas de guindilla vasca, cebollino picado fino y una lluvia de sal de Añana. Una receta para quedarte con toda la parroquia y triunfar a lo bestia.

La clave

  • Utilizar espinas de anchoas en sal muera, si no tienes a tu alcance (como es mi caso) usa anchoa fresca. Limpia los lomos y a la sartén.
  • Para mi el picante de la guindilla vasca, le da un toque super interesante (la receta original no lleva picante)

Bruce Springsteen – Desde Santurce a Bilbao

Las anchoas, no tienen nada que ver con las sardinas, pero esta canción que nos regaló Bruce, en San Mamés en el 2009 (concierto que pude disfrutar en directo), me parece muy apropiada para esta receta. Todo un detalle del Boss.

12 Comentarios

  1. Gemma sal dorada
    | Responder

    Querido Eneko, veo que lo ves todo más claro ahora, jajaja. No hay que dejar ni las raspas, todo es comestible, aunque te atragantes. Éstos de la alta cocina tienen unas ideas de aprovechamiento de los más curiosas. Un beso de sal dorada.

    • Eneko sukaldari
      | Responder

      Claro Gemma, y más en tiempos de crisis.
      Pero el caso, es que es un aperitivo de lo más interesante. A mí me ha gustado mucho. Repetiré.
      Muxus

  2. Bárbara - Comer De Todo
    | Responder

    Fijate tú, y yo desde chiquitita quitándole la espina a los boquerones porque me pincho! jajaja…
    Si ya lo decían mi abuela y mi madre, el boquerón entero para dentro, que la espina tiene mucho calcio!
    Interesante propuesta, pero manda narices!
    Un saludo.

    • Eneko sukaldari
      | Responder

      Cierto lo del calcio. Estamos en crisis, hay que aprovechar todo. Y lo cojonudo, es que encima está rico.

  3. nanita
    | Responder

    Me viene al pelo esta receta. En casa nos encanta hacer conserva de anchoas. Un saludo.

  4. Silvia T. Clarasó
    | Responder

    estan geniales, las probé un dia y me quede flipando, nunca lo hubiera dicho, me gusta el toquecito picante que le añades, muy buenas, si señor!
    petonets mediterraneos
    Silvia chup-chup-chup

  5. Bego
    | Responder

    Anda qué buena idea y además como están los tiempos de desaboríos no se puede tirar na , todo lo que sea aprovechable pa’la saca 😉
    Nunca las he visto ni preparado asi, me imagino que estarán ricas. Yo suelo comerlas en los chicharrinos cuando no son muy grandes , van enteros y saben a gloria bendita …..además con el calcio que tienen , todo son beneficios jeje….
    Saludos.

  6. antonio Orpe
    | Responder

    Solo decir, que este delicioso plato, era comida… como se suele decir, de pobres, se hacían en casas humildes donde todo era difícil de conseguir, años 50. Yo recomiendo para freír aceite de girasol muy caliente, una sola fritura y al contenedor de los aceites, aunque parezca que el aceite de oliva virgen suene a mas glamour, aquí no pega. en mi zona de nacimiento, se hacen muy buenas frituras de pescado, por no decir las mejores (Costa del Sol y costa Tropical ), esta ultima la gran desconocida, se lo debemos al ayuntamiento de Grana y al propio. La harina que sea de sémola de trigo. Ahora experimento con nuevos producto y os recomiendo que las probéis con RECETA: marina un buen rato las raspas con, pimentón de la vera mezcla picante-dulce, un poco de limón, sal y un ajo machacado, este ultimo se quitara posteriormente antes de escurridas, una vez escurridas, en un cedazo o tamizador de harina, enharinaras con sémola de trigo, la mejor de la marca la catalana, es de Murcia, que no queden con harina a pegotes, de todas maneras esta marca de harinas no hace pegotes, y lo dicho aceite de girasol muy caliente sin que llegue a quemarse. Razono lo del aceite de girasol, es mas neutro que el virgen de oliva y la protagonista es la raspa frita, ademas al ser mas denso y calentar a mas temperatura la raspa queda mas aceitosa. Podéis acompañarlo de un buen tomate de huerta, con ajo muy fino picado, un poco de pimienta molida y aceite de oliva virgen, por su suave sabor, recomiendo arbequina catalana ó extremeña. Creo que os gustara, ¡ah! extensible a todas las frituras.

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