Hamburguesa de atún con emulsión de tomate

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Hamburguesa de atún con emulsión de tomate - Eneko sukaldariEsta receta está inspirada en una de mis recetas favoritas del gastrobar Bitoque de Bilbao. Un sitio que si aún no conocéis os recomiendo visitar de lo mejorcito de la villa. Lógicamente no es la receta original porque no se la he preguntado a Darran Williamson y porque soy fiel a mis ingredientes. Pero visualmente se asemeja a la de Darran especialmente en el emplatado, ya que me ha servido de inspiración. Se trata de una hamburguesa de lomo de atún rojo con cebolla de Zalla, sal de Añana y un toquecito de picante que le da una gracia especial. Te recomiendo hacer cantidad y congelar porque seguro que os hacéis adicto a esta receta (os lo digo por experiencia y el que avisa no es traidor). Aquí os dejo la receta de hamburguesa de atún con emulsión de tomate.

Hamburguesa de atún con emulsión de tomate

Fácil    40 minutos     4

Ingredientes

  • 450 gr de lomo de atún rojo
  • 1 cebolla morada de Zalla
  • 2 cucharadas de pan rallado
  • 1 huevo Euskolabel
  • medio limón
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 2 golpes de tabasco
  • 1 diente de Ajo
  • sal de Añana al vino
  • pimienta negra molida
  • 1 ramillete de perejil
  • 3 tomates maduros
  • aceite de oliva virgen extra
  • huevas del salmón
  • germinados de puerro
  • pan rallado

Preparación

Hamburguesa de atún con emulsión de tomate - Eneko sukaldariEmpezamos a preparar nuestra hamburguesa de atún con emulsión de tomate limpiando el lomo de atún de piel espinas y fibras que puedan ser desagradables al comer. Picando a cuchillo el atún lo más fino que sea posible. Al igual que la cebolla morada de Zalla, el ramillete de perejil y el diente de ajo al que le quitamos previamente el germen para que no repita.

Hamburguesa de atún con emulsión de tomate - Eneko sukaldariPonemos todos los ingredientes en un bol y añadimos: el zumo medio limón, el huevo Euskolabel, junto al pan rallado, la salsa de soja, el tabasco , un golpe de pimienta negra molida y unos pellizcos de sal de Añana al vino.

Hamburguesa de atún con emulsión de tomate - Eneko sukaldariMezclamos con las manos todos los ingredientes del bol y los  amasamos para que se integren bien todo y que homogéneo. Dejamos reposar la masa de atún en la nevera durante media hora.

Hamburguesa de atún con emulsión de tomate - Eneko sukaldariMientras reposa la masa, vamos preparando la emulsión de tomate. Rallamos los tomates y los colamos para obtener un pure fino de tomate, añadimos dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal de Añana al vino, un poco de pimienta negra molida y un pellizco de pimentón dulce de la Vera ahumado y le damos con la batidora hasta emulsionar.

Hamburguesa de atún con emulsión de tomate - Eneko sukaldariSeparamos la masa en cuatro partes iguales y formamos las hamburguesas a mano procurando que tengan un par de dedos de grosor aproximadamente. Sin aplastar demasiado deben ser compactas pero evitando que queden como un mazacote.

Hamburguesa de atún con emulsión de tomate - Eneko sukaldariPonemos una sartén a fuego con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y sellamos las hamburguesas de atún haciendo una ligera costra en cada una de sus caras, pero procurando que por dentro queden rosadas, tiernas y jugosas.

Hamburguesa de atún con emulsión de tomate - Eneko sukaldariEmplatamos nuestra deliciosa hamburguesa de atún con emulsión de tomate en un plato hondo. Vertimos la emulsión de tomate que será la cama donde reposará la hamburguesa de atún. Rematamos con unos germinados de puerro o de lo que más os guste y unas huevas de salmón para aportar color, sabor y esa textura tan especial que les caracteriza.

 

La clave

  • Utiliza un atún rojo fresco, preferentemente de la zona del lomo.
  • Limpia bien la carne de atún de piel, espinas y fibras blancas.
  • Deja que la masa repose media hora en la nevera.
  • Si quieres que la emulsión quede más roja pásalo por el chino en lugar de meter la batidora.

 

Cook & roll

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El otro día me dí cuenta que nunca había puesto a los Red Hot Chili Peppers en esta sección y eso no tiene excusa, porque es una banda que he seguido toda la vida, con sus altibajos, sus cambios de formación y sus idas de pinza… pero ¿A quién no se le va la pinza de vez en cuando? El mundo está fatal.

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