Infusión de champiñones con té blanco

Publicado en: Recetas | 6

Dificultad: Baja    Tiempo: 3 horas

No os asustéis por el tiempo de elaboración de la receta, es de estas preparaciones, en las que dejas algo al horno a baja temperatura y una cazuela con agua a fuego medio y te despreocupas, porque el riesgo está muy controlado y es difícil que se queme o se descontrole, no es necesario estar las tres horas encima. 
Es una adaptación casera de la receta que hizo el cocinero de Zornotza, Eneko Atxa en el programa Robin Food de David de Jorge en ETB2, sin flores digestivas y con una presentación más de andar por casa, cada uno tiene los medios….. de los que puede disponer. Pero el resultado está #rikoriko eso os lo garantizo. Espero que David invite a Eneko Atxa de nuevo a su programa, porque se aprende mucho de cocineros de este nivel. Viva Rusia.

– para 4 personas –
  • 2 kilos de champiñones
  • 2 kilos de agua
  • aceite de oliva suave
  • sal de Añana
  • 2 cucharadas de te blanco Pai Mu Tan

En primer lugar, deshidratamos 500 grs. de champiñones en el horno a 80º durante 2 horas. Los cortamos en trozos y los colocamos en una bandeja de horno, con papel vegetal en el fondo, para que suelten todo el agua y se sequen. Los reservamos para utilizarlos luego.

En una cazuela ponemos 2 kilos de agua (el doble de agua que el peso de los champiñones). Cuando el agua esté caliente, pero sin que rompa a hervir, añadimos un kilo de champiñones y dejamos reducir a fuego bajo (3/6). Hasta que el líquido esté bien oscuro y reduzca a la mitad más o menos, unos 90 minutos.

Los 500 grs. de champiñones restantes, los convertimos en finas láminas de en torno a 1 milímetro de grosor, con ayuda de una mandolina o de un cuchillo muy afilado (cuidadín con los dedetes).

Confitamos las láminas finas de champiñones, en un cazo con aceite de oliva suave (0,4), a fuego bajo (2/6), durante 15 minutos hasta que las láminas se oscurezcan y pierdan el tono blanquecino original.

Entonces, retiramos el exceso de aceite y hacemos un montón de laminas de champiñón confitadas que colocaremos en medio de un bol o taza.

Rodeamos el montón con un puñado de trozos de champiñón de los que hemos deshidratado en el horno previamente. Y en una bola para infusiones, colocamos las flores de té blanco.

Probamos la infusión de champiñones que hemos reducido antes en la cazuela y rectificamos de sal de Añana, si fuese necesario, y la colamos para filtrar impurezas. La calentamos al fuego (si es que no tiene la suficiente temperatura como para infusionar el té e hidratar los champis deshidratados).

En el bol o taza, donde tenemos la torre de champis confitados junto con los trozos de champis deshidratados y la bola infusionadora con flores de té, vertimos el caldo de concetrado de champiñones y listos para disfrutar con esta creación del gran cocinero bizkaitarra, Eneko Atxa.


  • La clave son las texturas y los tiempos necesarios para llegar a esas texturas.
  • Que el caldo de txampis, quede lo más concentrado posible.

Hoy toca Nü metal desde Jacksonville (Florida), la banda de Fred Durst y Wes Borland, que se hizo muy popular a raiz de formar parte de la banda sonora de la taquillera Mision imposible II, del canijo Sr. Cruise.

Limp bizkit – My way


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6 Comentarios

  1. Ana Melm
    | Responder

    La receta es curiosa, pero me plantea muchas dudas sobre cuando o como tomarla…

    • Eneko sukaldari
      | Responder

      Eneko Atxa lo utiliza como un aperitivo. Es muy ligero, no llena nada y es muy digestivo. Un entrante #rikoriko y resultón.

  2. Silvia T. Clarasó
    | Responder

    que receta mas chula!, pues me gusta, me imagino los sabores y tiene que ser sensacional, pues si que tiene que ser resulton, gracias!
    besos y feliz semana
    Silvia

    • Eneko sukaldari
      | Responder

      Esta muy rica, los sabores son agradables y equilibrados y es muy fácil de hacer. Si no quieres deshidratar las setas, puedes usar setas deshidratadas. Muxus Silvia

  3. manipulador alimentos
    | Responder

    Muy facil de hacer y ricoooo tambien!

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