Kokotxas de merluza en salsa verde

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Las kokotxas de merluza son una de las principales maravillas de la gastronomía vascas, una auténtica delicia para el paladar, y se pueden preparar de diversas formas, una de las más conocidas es en salsa verde.


  • 500 g. de kokotxas de merluza
  • un puñado de perejil picado
  • 1 diente de ajo
  • 1 punta de pimienta cayena
  • 100 grs. de aceite de oliva 0.4
  • sal de Añana

En primer lugar metemos un plato hondo al congelador, que luego utilizaremos.
Lavamos bien las kokotxas de merluza, quitamos las puntas y las espinas.
Picamos el ajo y lo ponemos a dorar levemente en el aceite, sin que llegue a tomar color, junto con la punta de pimienta cayena troceada.
Agregamos las kokotxas de merluza con la piel hacía arriba, y echamos una pizca de sal.
Cocinamos las kokotxas durante 1 minuto a fuego lento, meneando la cazuela por las asas, para que ligue el aceite con toda la gelatina que van soltando, dejamos reposar un minuto, y volvemos a poner otra vez a fuego lento, otro minuto.
Escurrimos todo el aceite que hemos utilizado para cocinas las kokotxas al plato que previamente habiamos metido al congelador, y lo utilizamos para bajar la temperatura del aceite y así facilitar que ligue la salsa.
Echamos un puñado de perejil picado y vamos añadiendo el aceite que hemos enfriado en el plato congelado, mientas meneamos la cazuela y en un par de minutos tendremos la salsa bien ligada.
Presentamos en un plato hondo o en una cazuela de barro, con la piel hacia abajo, echamos una pizquita de perejil picado en el centro para decorar y a disfrutar de la textura y sabor de esta gozada de plato.
Siguiendo Eneko Martinez:

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