La cocina y los alimentos. (Harold McGee)

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La cocina y los alimentos. (Harold McGee)

Título: La cocina y los alimentos.
Autor: Harold McGee
Año: 2014
Editorial: Debate
Idioma: Español
Dimensiones: 17×24 cm
Páginas: 960
Precio: 44,90 €

La cocina y los alimentos

La cocina y los alimentos de Harold McGee es una completa enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. La edición española cuenta con un prólogo de Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz y Unai Ugalde, Bioquímico de la UPV. No estamos ante un libro de recetas de cocina, esta obra va más allá de las recetas Comienza con una breve introducción que da paso a 15 capítulos organizados por tipos de alimentos a modo de diccionario: leche y productos lácteos, huevos, carne, pescados y mariscos, plantas comestibles, frutas, verduras, hierbas y especias, hortalizas, semillas, legumbres, frutos secos, masas, salsas, azúcares, chocolates, vino, cerveza, alcoholes destilados, métodos de cocina y materiales de los utensilios, moléculas alimanticias básicas y cierra con un apéndice con fundamentos de química.

El libro explica las claves de cada alimento y los procesos que las distintas técnicas de elaboración pueden provocar. Propone el uso del conocimiento científico para obtener los mejores resultados en la cocina. Nos muestra la gastronomía con una perspectiva científica. Entender como actúan las proteínas de los alimentos y las funciones que cada una cumple es básico para sacar el máximo partido a cualquier producto. Este planteamiento molecular no sólo nos facilita la compresión de los resultados que se obtienen en la cocina, también nos permite plantear el proceso de elaboración de los alimentos desde un punto de vista más científico y lógico. Las aplicaciones derivadas de este conocimiento nos permiten un control total del proceso. Temperatura, tiempo, reacciones físicas y químicas que sufren los alimentos al cocinarlos. Me parece una obra imprescindible para cualquier aficionado a la gastronomía.

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