Marmita de chipirón con emulsión de pistachos y gominola de su tinta

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Esta es una de las recetas, que aprendimos en el curso de la cocina del Aizian de la mano del chef bizkaitarra Josemi Olazabalaga, jefe de cocina del restaurante Aizian de Bilbao (mi restaurante favorito de Bilbao). Acabo de enterarme de que va a haber una nueva edición del curso, al que espero poder asistir, porque es una buena oportunidad de aprender a preparar un montón de buenas recetas, de alta cocina, explicadas por su autor, una persona a la que admiro profundamente, por su gran talento y calidad humana, espero reproducir en el blog alguna más, porque merece la pena compartirlas. Además esta receta aparece en el genial libro, Pescados, un mar de posibilidades en tu mesa. Me caso en pocos días, y no podía ser de otro modo, iremos a celebrarlo en familia al Aizian, no se me ocurre un sitio mejor para disfrutar de un momento tan especial, seguro que Josemi Olazabalaga y su gran equipo, consiguen que sea un día especial y realmente inolvidable para todos. He modificado un poco la receta, intentando dar mi toque personal, con la emulsión de pistachos y con las gominolas de su tinta. La receta original es mucho más espectacular, lleva aceite de cebollino y migas de tomate, la presentación es realmente superior a la mía. Espero algún día tener los conocimientos y técnica suficientes para poder hacer justicia a la receta tal cual es.

– para 2 personas –
  • 2 cebollas moradas de Zalla
  • 2 begihaundis (calamar grande)
  • 2 patatas grandes
  • aceite de girasol
  • emulsión de pistachos
  • tintas de begihaundi
  • agar agar
  • sal de Añana
  • aceite de oliva virgen extra

 

Cortamos en juliana las cebollas moradas de Zalla y las ponemos a pochar a fuego suave (3/6), con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y unos pellizcos de sal de Añana.
Troceamos el begihaundi, cortamos las puntas y sacamos cuatro pedazos cuadrados, que reservamos, con el resto picamos fino la mitad, junto con los tentáculos y reservamos la otra mitad y las tintas. Añadimos el begihaundi picado fino a la sartén con el puré de cebolla dorada y un pellizco de sal de Añana.

Cocinamos todo a fuego lento durante 40 minutos, transcurrido ese tiempo, lo trituramos con la batidora y reservamos, ya tenemos la marmita de txipirón, que utilizaremos luego para rellenar las patatas soufflé.

Cortamos con la mandolina rectángulos de patata de 2 mm. de grueso, ponemos dos sartenes al fuego, con aceite de girasol. Una a unos 150º y la otra a unos 180º. Recortamos las esquinas para que que
Vamos a freír por tandas las patatas, en la primera sartén, la que tiene el aceite a menor temperatura, colocamos cuatro patatas y esperamos a que le empiecen a salir como ampollas, momento en que las sacamos con una espumadera metálica y las añadimos a la sartén a 180º grados, para que con el cambio de temperatura se suflen y se hinchen. Esperamos a que se doren y las retiramos con cuidado sobre papel de cocina, para abosorver el exceso de aceite.
Hacemos una pequeña hendidura con una puntilla, del tamaño de la boca de una jeringuilla, para rellenar las patatas soufflé con la marmita de chipirón, rellenamos con cuidad, la cantidad justa para que no se rompa ni se abra la burbuja de la patata.
Ponemos en una cazuela el resto de begihaundi, con aceite de oliva virgen extra y un pellizco de sal de Añana, lo salteamos hasta que esté dorado, entonces cubrimos con agua y dejamos cocer a fuego lento, reduciendo el líquido hasta que quede el 25% de la cantidad original. Entonces, colamos y sin quitar del fuego, añadimos al líquido las tintas de begihaundi, mezclamos  bien y le añadimos agar agar en polvo, en una proporción de 1,5 gramos por cada medio litro. Pasamos a un bol, y dejamos que gelatinice. Posteriormente cortamos en dados y reservamos.

Preparamos la emulsión de pistachos, para decorar el plato y darle un toque de color.

Ponemos en una sartén, a fuego fuerte (6/6), una cucharada de aceite de oliva virgen extra y cuando este muy caliente y comience a humear, echamos los cuadrados de begihaundi y la punta, y lo cocinamos 2 minutos por cada lado. Retiramos y emplatamos. Pintamos el plato con emulsión de pistacho, sobre la cual colocamos las patatas soufflé, los trozos de begihaundi pasados por la sartén y las gominolas de tinta de txipirón.

 

  • Conseguir unas patatas bien sufladas y crujientes por fuera.
  • Un begihaundi fresco y cocinado lo justo, 2 minutos por cada lado.
  • La clave de la receta es conseguir un pure o marmita de txipirón, que sea esencia pura de su sabor.
Hoy toca un pedazo de temazo, mítico y apoteósico donde los haya. Nada menos que los Maiden, que hace poco han iniciado su última gira mundial en Bilbao (no podían haber elegido mejor) y además han demostrado que tienen paladar, porque eligieron el restaurante Aizian para darse un homenaje antes del concierto.
Iron Maiden – Halowed by the name

 

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