Marmitako. Receta tradicional

Publicado en: Recetas | 17
Marmitako. Receta tradicional - Eneko sukaldari
Marmitako !!! Todo llega en esta vida, menos el verano a tierras vascas. Llevamos meses, sin ver un triste rayo de sol, nuestra tez, ha adquirido tonos vampíricos, los Cullen están negros como el Tito, a nuestro lado. Estamos pálidos, bueno totalmente no, tenemos la nariz roja por el morapio y es lo que nos distingue de los “no muertos”, eso y el musgo que envuelve nuestras extremidades inferiores a consecuencia del exceso de humedad. El otro día fui al médico porque me habían salido unas cosas raras en el cuello y el buen doctor le quito importancia…. no te preocupes eso son branquias, es consecuencia del exceso de agua, tu cuerpo ha evolucionado a una versión 3.0 para que puedas respirar debajo del agua..  Ah, pues ya me quedo más tranquilo !!! Yo tengo una teoría al respecto, la culpa es del corte inglés, ha abusado tanto del nombre de la primavera, que esta se ha declarado en huelga estacional. La cosa se ha puesto tan sería que en Bilbao, tenemos 4 estaciones: otoño, invierno, Abando y Garellano…. muy malita está la cosa. Os dejo con una receta tradicional: Marmitako, por suerte, el bonito llega fiel a su cita, aunque no tengamos primavera ni verano.

Marmitako

Normal     4 horas    6

Ingredientes

  • 2 zanahorias
  • 3 cebollas moradas de Zalla
  • 1 tomate
  • 2 puerros
  • espinas y recortes de carne de bonito
  • agua
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 4 patatas grandes
  • 500 grs. de tomate frito casero
  • 4 cucharadas de carne de pimiento txoricero
  • 1 copa de txakoli
  • 1 trozo de pan duro
  • 1 kilo de lomo de bonito del norte
  • sal de Añana
  • perejil

Preparación

Marmitako

Empezamos la receta preparando un fondo de pescado y verduras, que podemos dejar hecho el día anterior a hacer el marmitako. Así ganamos tiempo y vamos a tiro hecho. El caldo lleva 2 zanahorias en rodajas gruesas, 2 cebollas moradas de Zalla cortadas en juliana, 2 puerros en rodajas, 1 tomate, y por último, espinas y recortes de carne de bonito (sin piel, ni la parte sangrienta del bonito que da mal sabor). Cubrimos de agua y  ponemos a cocer durante 2 horas para que concentre bien el sabor. Una vez hecho el caldo, colamos y reservamos.

Marmitako

Una vez que tenemos listo el fondo de pescado y verduras, vamos con el marmitako. Cortamos muy fino, los dientes de ajo, el pimiento rojo, el pimiento verde, la cebolla morada de Zalla y ponemos en una olla grande, con unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y dejamos pochando la verdura a fuego medio (3/6). Cuando esté bien pochado le añadimos una copa de txakoli.

Marmitako

Pelamos la patata y la rompemos metiendo el cuchillo y girando la muñeca. Nos interesa romper la patata como en los grandes guisotes, para que vaya engorando  el caldo. Sofreímos unos minutos todos los ingredientes. Añadimos un trozo de pan duro, roto y desmigado.

Marmitako

Añadimos el tomate frito casero y removemos todo, con cuidado de no romper la patata. Vamos añadiendo el caldo de pescado (previamente calentado) poco a poco durante la cocción. No lo eches todo a la vez, el guiso te lo irá pidiendo.

Marmitako

Incorporamos al guiso la carne de pimiento choricero, que le va a dar un toque de sabor muy interesante, vamos comprobando el punto de sal y corrigiendo si fuese preciso. Cuando esté hecha la patata (vamos comprobando con ayuda de un palillo, pinchando hasta que entre como si fuese mantequilla en lugar de patata). Cortamos los lomos de bonito en dados.

Marmitako

Ponemos a calentar la sartén a fuego alto (5/6) con una gota de aceite de oliva virgen extra. Damos un toque de sal de Añana a los dados de bonito de norte y los salteamos en con un puñado de perejil picado, sólo marcamos el bonito, tenemos que dejar el interior rosado, tierno y jugoso, con todo su sabor.

Marmitako

Cuando el bonito llega a ese punto, lo incorporamos a la cazuela del marmitako, que retiramos del fuego y dejamos que repose con el bonito 5 minutos, repartimos generosas raciones a los comensales y a disfrutar con un riquísimo txakoli de Bizkaia, bien fresquito. On egin ! (Qué aproveche) a disfrutar del marmitako #rikérrimo

 

La clave

  • La clave está en disponer de un bonito del norte fresco y de calidad, aprovecha que acaba de empezar la temporada.
  • El caldo debe de estar caliente antes de añadir al guiso, o frenaría su cocción.
  • Rompe la patata, en lugar de darle un corte limpio, para que engorde el caldo.
  • Te recomiendo que pidas en la pescadería la parte del lomo, que es la más interesante para esta receta.
  • No utilices las pieles para el caldo, porque amargan considerablemente.

Cook & roll

El reno Renardo – Majestad, cuidado con la gravedad

Estoy muy preocupado con Juancar que está ultimamente propenso a tener accidentes. No soy el único, mis amigos del Reno Renardo comparten mi preocupación y por eso le han compuesto una hermosa melodía que comparto con vosotr@s. Pertenece a su último disco freshhhko fresssshhhksimo que acaba de salir a la luz. Lo podéis descargar (legalmente) desde su web

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17 Comentarios

  1. Laura
    | Responder

    Me encanta el marmitako y aquí lo explicas de maravilla. Para esta preparación a mi personalmente me gusta utilizar la parte del cogote, que es muy jugosa y tierna. Aunque de nuestro bonito, cualquier parte es una delicia, verdad?

    • Eneko sukaldari
      | Responder

      Es mi versión, hay muchas otras, tantas como cocineros. La ventresca es la mejor parte, por eso me da un poco de pena utilizarlo en un guiso. Es un bocado muy suculento.
      Eskerrik asko Laura
      Muxus

  2. Ainhoa
    | Responder

    Esta receta se parece mucho a la que se hace en mi casa.
    Yo suelo decir que no es el marmitako tradicional porque el marmitako que suele versse en los concursos es más bien un guiso de patata con bonito, no?
    La receta de mi ama era como esta y la verdad que en mi casa nos encanta.
    Este fin de semana voy a hacerla.

    • Eneko sukaldari
      | Responder

      Si echas el bonito al guiso, se seca demasiado, por eso lo salteo y lo añado justo al servir.
      Que disfrutes de tu marmitako Ainhoa.
      Muxus

  3. Patrizia
    | Responder

    Calla calla, contenta estoy con este “no verano” que tenemos en tierras vascongadas. Contenta.

    El Marmitako, de pecado. Aupa el Erandio joder!

  4. Su
    | Responder

    Tenéis lluvia y tal, pero un pescado que en esta tierra del sol llamada México sueño con él… Y así te sale este marmitako… Un besote.

    • Eneko sukaldari
      | Responder

      Algo bueno teníamos que tener…. je je je. Algo a lo que agarrase. Viva México !!!
      Muxus

  5. MOlaSS
    | Responder

    Me gusta mucho el marmitako… y tu intro, Eneko. Me sale musgo de las axilas!!! 😀

    • Eneko sukaldari
      | Responder

      Hola diosa de las anchoas !!
      Bueno, parece que sale el sol, a ver lo que dura.
      Aupa el marmitako !!!
      Muxus

  6. Silvia T. Clarasó
    | Responder

    me apunto la receta con tu permiso, yo personalmente no lo he hecho nunca, porque mi sra suegra (bilbaina) lo hace muy rico, y ….. me encanta el de ella.

    me ha gustado el reno Renardo, me loe stoy bajando, mcuhas gracias
    bss
    Silvia
    chup-chup-chup

    • Eneko sukaldari
      | Responder

      Pues anímate a currarte un marmitako, ahora es el momento. El Reno Renardo, son muy grandes. Bajaté todos los discos que te van a gustar.
      Muxus

  7. joserra santero
    | Responder

    Hoy me he animado y he hecho tu Marmitako aùnque con alguna pequeña variación en el fondo de pescado y he triunfado como era de esperar, estaba COJONUDO.
    Gracias Cheff,jejejeje

    P.D. Grandes risas con el tema de los Reno. XD

    • Eneko sukaldari
      | Responder

      Gracias a ti Joserra.
      Para eso están las recetas, para interpretarlas y adaptarlas al gusto de cada uno, haces muy bien.
      Me alegro de que te haya gustado.
      Un saludo

  8. Lila GA
    | Responder

    Madre mia que pinta tiene!!
    Esto no pienso perdermelo.
    Un besazo

  9. […] la receta del marmitako tradicional de toda la vida también se le puede dar una vuelta de tuerca y hacer algo diferente. Esta es una […]

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