Master class, la cocina de Aizian y Andra Mari. Con Josemi Olazabalaga y Zuriñe García

Publicado en: Gastrotxoko | 8
Como ya sabéis, soy un fan incondicional de la cocina de Josemi Olazabalaga (@JOlazabalga), un chef con una trayectoria impresionante, que practica una cocina imaginativa, sabrosa y equilibrada, respetando al máximo el producto, fiel a la filosofía Slow Food. Josemi, fusiona en Aiziancon elegancia y clase, la cocina tradicional vasca, con la vanguardia más creativa, utilizando con maestria las técnicas más modernas.
En el mes de mayo, tuve oportunidad de disfrutar aprendiendo, algunas de las recetas de la carta de Aizian, en un curso de dos días, en el que nos permitió acceder a la magia de su cocina. Algunas de las recetas que aprendimos en el primer curso, ya las he compartido en el blog, para que podáis disfrutar de su extraordinaria cocina. 
En esta ocasión compartía protagonismo con Zuriñe García, chef del restaurante Andra Mari de Galdakao, una joven cocinera, con mucha experiencia a pesar de su juventud y que he compatido fogones con lo mejorcito de la cocina vizcaína como Josemi Olazabalaga o Eneko Atxa entre otros.
Cuando desde Sukalkintza, nos informaron de una nueva Master Class con estos dos grandes sukaldaris, no me lo pense dos veces y reservé mi plaza, ya que son clases con muy pocas plazas, para poder disfrutar de la experiencia con mayor intensidad. Esta vez me acompañó mi amiga Carolina de The Black City, una gran apasionada de la gastronomía, que disfrutó tanto como yo.
Estos son los platos que aprendimos a elaborar en el curso de ayer, un buen abanico de recetas de alta gastronomía, con la impronta personal de dos grandes chefs.

Mejillones sobre mouse de anchoas y vermouth preparado
Un contraste de sabores y texturas. Una suave y fina mouse de anchoas sobre la que se coloca un velo de gelatina de martini, unos mejillones al vapor, se complementa con un helado de campari y naranjas sanguinas, rematado por unos germinados de lenteja y polvo de aceituna negra. Una elaboración muy rica, una combinación intensa y muy sabrosa.

Degustación de setas de otoño
Zuriñe nos trajo de Andra Mari, este plato que hace levitar a cualquier amante de las setas. Cinco elaboraciones diferentes que pueden aplicarse a cualquier tipo de seta u hongo. 
  • Ragout de cantarelus: Una preparación que resalta las características de esta seta, acompañada de verduras, caldo y vino blanco.
  • Níscalos en escabeche: Esta rica seta, confitada en un clásico escabeche, es para quitarse la txapela.
  • Hongo pinícola a la plancha: Un hongo que no es tan sabroso y apreciado como el boletus edulis, pero que queda muy bien marcado a la plancha y rematado con cebollino picado y aceite de trufa blanca.
  • Pardillas a la crema: De las cinco preparaciones, fue la que más me gustó, una elaboración muy sencilla, pero muy efectiva y que potencia todas las virtudes de esta rica seta.
  • Negrillas al horno: Se preparan con jamón serrano en tacos, brandy y caldo. Otra posibilidad de cocinar tus setas favoritas.
Huevo a baja temperatura con hongos salteados, gnoquis de carranzana y jugo de cebolla morada de Zalla
Una novedad que en breve estará disponible en la carta de Aizian y que ayer tuvimos oportunidad de probar y aprender a preparar. Unos huevos cocinados en el horno a vapor a baja temperatura, con unos gnoquis de queso carranzana y unos hongos salteados, rematado con un delicioso y elaborado jugo de cebolla morada de Zalla. Un plato tres estrellas, que estoy seguro que va a triunfar en cuanto empiece a figurar en la carta del restaurante. Armonioso, elaborado, elegante, delicado y exquisito. Me encantó.
El plato se remata en la mesa con el jugo, delante del comensal.
Bacalao cocido en su jugo, con moluscos y tirabeques
Otra receta de Andra Mari, que nos explica Zuriñe. Un lomo alto de bacalao (Giraldo), confitado a baja temperatura. Con un fumet elaborado con verduras y congrio, un caldo de berberechos y mejillones y unos tirabeques crocantes. El bacalao en su punto, la lascas se abren casi con la mirada, la salsa es una delicia y los tirabeques dan un punto de sabor y textura, que eleva el plato a los altares de la alta gastronomía.
Taco de bacalao a baja temperatura con caldo de garbanzos y salteado de callos y hongos
Josemi nos explica otra receta del restaurante Aizian. Un taco de bacalao cocinado a baja temperatura, con un toque al horno, que se acompaña con unos boca bits de callos de bacalao, un salteado de callos y hongos y una delicia de jugo gelatinoso de garbanzos. Otro platazo de gran nivel.
  
Es una gozada ver en acción a profesionales de este nivel.
Estas clases son una gran oportunidad de acercarte a la alta cocina de primerísimo nivel, todos los trucos y técnicas desvelados, para que podamos llevar a cabo estas creaciones en casa y sorprender a familia y amigos. 
Bombón de chocolate y naranja con crema helada de caramelo y especias
Zuriñe hizo las delicias de los golosos presentes con este gran postre. Un bombón relleno de un toffee de grand manier, junto con una mouse de chocolate, unas migas de chocolate y rematado con un helado de caramelo y especias. Pura lujuría chocolatera.
Josemi Olazabalaga en plena acción, preparando sus míticas torrijas
Torrija de pan caramelizada con caramelo de naranja y helado de arroz con leche
Cuando llegó uno de los momentos más esperados de la Master Class, los asistentes mostraban su impaciencia. Por fin, se iban a desvelar todos los secretos de un postre muy popular, y con una fama bien merecida, que acompaña desde hace tiempo la carta del Aizian.
Un contraste de sabores y texturas. Una suave y fina mouse de anchoas sobre Una torrija de pan brioche, emborrachada de aparejo, caramerlizada en sartén y rematada con una crema pastelera con azúcar caramelizado y un delicioso helado de arroz con leche. Llegados a este punto, el silencio se apoderó de las cocinas del Aizian, sólo se oía el golpear de las cucharas de postre contra el plato, rebañando hasta la última sustancia del plato. Creo que es uno de los platos que haré en primer lugar.
Patatas soufflé
Por último, un bonus track, como dijo Etxechef, otro de los asistentes al curso. Josemi, nos enseñó a elaborar unas patatas soufflé, que se pueden rellenar, y dar un toque muy chulo a la recetas, como esta marmita de chipirón, que aprendí a hacer en el anterior curso de la cocina del Aizian.
Una experiencia muy enriquecedora, que te proporciona la oportunidad de conocer técnicas de alta cocina, de la mano de los mejores chefs del estado. Una gozada.
Un saludo a mis amigos Arkaitz Arostegi  y Aitor Blanco, jovenes talentos de la cocina vasca que conforman el Equipo-A (Aizian), junto al boss Josemi Olazabalaga.
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8 Comentarios

  1. Carolina Bilbao
    | Responder

    Todavía lloro de la emoción! La semana que viene publico yo mi crónica! Qué buenas compañías te traes a los eventos eh??!

    La siguiente te quiero ver a ti al otro lado, sirviendonos a los que te escuchamos y leemos

    Un besazo!

    Carol B.

    • Eneko sukaldari
      | Responder

      Como estaba todo…. mmmmm La compañia, inmejorable. ; )
      Yo soy un simple aficionado, disfruto aprendiendo.
      Muxus

  2. az
    | Responder

    Absolutamente apetecible!! que hambre!! La foto con Zuriñe sonriendo es un punto!! por lo general no se aprecia como disfutan los artesanos en la cocina, .. Enhorabuena!!”

    • Eneko sukaldari
      | Responder

      Estaba todo, de escándalo. Cuando ves a dos profesionales disfrutar de esa manera, con su trabajo, lo dice todo.
      Gracias.

  3. Txetxu
    | Responder

    No me cambies el nombre Eneko.
    “Etxef” (nos veremos en Galdakao)

  4. Un placer leer tus palabras Eneko y haberos tenido a todos en la MasterClass. Esto nos anima a seguir en el camino y a pensar en más actividades.

    Un abrazo

    Gure Sukalkintza Cocina Vasca en Bizkaia.

    • Eneko sukaldari
      | Responder

      Con propuestas de esta magnitud, el éxito lo tenéis asegurado. Es una gozada aprender de chefs de este nivel. Un abrazo

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