Minimal II, jornadas de gastronomía en miniatura

Minimal II,  jornadas de gastronomía en miniatura

Durante los primeros días de marzo ha tenido lugar un interesante evento gastronómico en Murgia (Araba), que ha aglutinado a un buen número de profesionales especializados en crear auténticas obras de arte culinarias en pequeño formato. Las II jornadas de gastronomía en miniatura, Minimal han servido una vez más como punto de encuentro para los profesionales de la hostelería que no sólo han podido degustar todas las creaciones presentadas en el certamen, sino también asistir a magistrales clases teóricas y practicas, tomar parte en interesantes tertulias o tener acceso a las recetas de todos los pintxos. Los chefs que impartieron las ponencias siempre estaban dispuestos a aclarar cualquier duda o explicar sus técnicas de elaboración. En esta segunda edición las jornadas han estado abiertas también a visitantes no profesionales que han podido tomar el pulso a la cocina en miniatura actual de la mano de auténticos especialistas en el pintxo.

El certamen gastronómico estaba organizado por Baseclick y el Hotel Restaurante La Casa del Patrón de Murgia con el apoyo de Euskadi Gastronomika (club de producto que aglutina la completa oferta turística de Euskadi en torno a su arraigada cultura culinaria). Entre todos cuidaron escrupulosamente hasta el último detalle del evento que rayó la perfección, desde aquí mi agradecimiento a todos los culpables del éxito de este evento que goza de una extraordinaria salud: organización, anfitriones, colaboradores, patrocinadores y muy especialmente a Iker Urcelay, Mikel Martínez, Sonia García, los hermanos González y su equipazo que nos hicieron sentir como en casa, todos los cocineros que tomaron parte en las masterclass y sobre todo quiero agradecer al maestro José Ignacio Castrodeza del restaurante Villa Paramesa por dejarme cocinar con él. También quiero destacar la gran labor de Diego Peláez un magnífico fotógrafo burgalés especialista en fotografía gastronómica que realizó un excelente trabajo durante el certamen y al que ficho desde ya como colaborador para Sukalmedia. Gran parte de las fotografías que ilustran este artículo han salido de su cámara de fotos, gracias maestro.

En primer lugar os voy a presentar a los diez artistas que nos hicieron disfrutar de lo lindo con sus obras de arte gastronómicas en miniatura, todos ellos son grandes cocineros apasionados de su profesión, personas muy sencillas y cercanas que derrochan talento a raudales, con las que disfruté enormemente compartiendo mesa y mantel, conversando sobre gastronomía e intercambiando ideas y recetas. Gracias a todos por vuestra paciencia y buen rollo.

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JOSÉ IGNACIO CASTRODEZA

RESTAURANTE VILLA PARAMESA

VALLADOLID
  • Subcampeón del X Concurso Nacional de Pintxos y Tapas en 2014
  • Ganador del Pintxo de Oro en el Campeonato de Pintxos y Tapas de Valladolid
  • Ganador del Pintxo de cobre en 2013 en el Concurso de Tapas y Pintxos de Valladolid

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IGOR RODRÍGUEZ

RESTAURANTE BITE

PALMA DE MALLORCA
  • Master of masters Mínimal 2014
  • Subcampeón del IX Concurso Nacional de Pintxos y tapas en 2013
  • Tapalma de Oro (2008, 2009, 2010, 2012, 2013).

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MITXEL SUÁREZ

RESTAURANTE BORDA BERRI

GASTEIZ
  • Campeón de Araba de cocina en miniatura 2014
  • Gastrominiatura de oro 2014

HELENA RODRÍGUEZ

RESTAURANTE GOIZEKO KABI

MADRID
  • Subcampeona del X Concurso Nacional de Pintxos y Tapas en 2014

JESÚS IÑIGO

RESTAURANTE ÁBACO

HUARTE
  • Campeón de Pintxos de Euskal Herria 2014
  • Premio Oro en la Semana del Pintxo de Navarra en 2010, 2013 y 2014
  • Campeón de Pintxos de Euskal Herria 2012

KOLDO E IÑIGO KORTABITARTE

KOBIKA JATETXEA

DURANGO
  • Premio Kutxabank al Pintxo Popular en el campeonato de Euskal Herria de Pintxos 2014
  • Premio Fundación Kalitatea al mejor pinto con producto de Eusko Label en el campeonato de Euskal Herria de Pintxos 2012

RUBÉN GONZÁLEZ

HOTEL REST. LA CASA DEL PATRÓN

MURGIA
  • Campeón de pintxos de Álava 1995, 2005 y 2007
  • Txapela de oro Bilbao Bizkaia 2007

ALEX MUGICA

RESTAURANTE ALEX MUGICA

PAMPLONA
  • Tapa más Tradicional en el X Concurso de Tapas y Pinchos de Valladolid 2014
  • Oro en la Semana de la Cazuelica 2014
  • 3º Clasificado y La Bacaladera al mejor pintxo de bacalao en el IX Campeonato de Euskal Herria de Pintxos 2014.

JUAN ANTONIO GÓMEZ

HOTEL VILLA DE LAGUARDIA

LAGUARDIA
  • Campeón de Araba de cocina en miniatura 2014
  • Gastrominiatura de oro 2014

PASCAL ETCHEVERRIA

RESTAURANT ZOKO MOKO

SAN JUAN DE LUZ
  • Campeón de pintxos de Iparralde 2014
  • 3er puesto en el campeonato de pintxos de Euskal Herria 2013

En esta segunda edición de Minimal he tenido oportunidad de conocer a un grupo de excelentes blogueros con los que he compartido mesa y aventuras, hemos disfrutando juntos de algunos momentos increíblemente divertidos que han contribuido a que este evento sea inolvidable: Tokitan, Debocados, La mejor txuleta de Bilbao, The cook rooker & mom y A mi gusto eskerrik asko !!

En el congreso hubo tiempo para muchas cosas: aprender de los maestros pintxolaris, debatir sobre gastronomía, encontrar otros puntos de vista, aprender técnicas y recetas, degustar productos, catar vinos, probar cervezas, descubrir formas creativas y sorprendentes de presentar el café o deleitarse con las deliciosas propuestas de todos los chefs que tomaron parte en las jornadas.

CENA DE BIENVENIDA A MINIMAL

El domingo tuvo lugar la cena de bienvenida al congreso donde fuimos recibidos por los organizadores del evento y tuvimos ocasión de realizar una primera toma de contacto a través de las creaciones de los chefs: Alex Mugica, Helena Rodriguez, Koldo e Iñigo Kortabitarte y Pascal Etcheverry, algunos de estos pintxos que formaban parte de la cena participaban en el concurso Minimal.

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Anchoas y txangurro, menuda lata! por Alex Mugica

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Tigre en ceviche vasco, por Helena Rodríguez

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Gofrua, por Koldo e Iñigo Kortabitarte

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Royal de foie, por Pascal Etcheverry

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Huevo, hongos, foie y patata con trufa, por Alex Mugica

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Polenta de hongos con bacalao, por Koldo e Iñigo Kortabitarte

 

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Triángulo de manitas de cordero, por Pascal Etcheverry

Empezar el certamen extraoficialmente (porque los platos no puntuaban) con estas siete delicias en miniatura nos hacía presagiar el orgasmo gastronómico que se avecinaba. Una cena abierta al público para permitir que se degustaran las pequeñas maravillas que presentaban los expertos en cocina minimalista. Siete creaciones acompañados por vinos de Altos de Rioja y Lar de Paula: Altos de Rioja blanco 2014, Altos de Rioja tempranillo 2012, Lar de Paula crianza 2011 y Lar de Paula Reserva 2009. Pero vamos a lo que de verdad importa, los pintxos:

La primera propuesta (fuera de concurso) de Alex Mugica fue anchoas y txangurro, menuda lata, una divertida presentación para esta delicia de txangurro desmigado con anchoas en aceite, salmorejo, huevas de trucha, ali oli perifollo frito, espina de anchoa frita y pan tostado en aceite de almendra; un pintxo muy fino y elaborado lleno de contrastes, matices y texturas. Helena Rodríguez con uno de sus pintxos a concurso: tigre en ceviche vasco donde el protagonista es un mejillón relleno de emulsión de leche de tigre y rebozado en panko. Los hermanos Koldo e Iñigo Kortabitarte me conquistaron con sus dos propuestas: Gofrua (un delicioso pintxo montado sobre un gofre con una textura muy especial, queso, foie fresco y un agridulce de cava, la otra propuesta de los hermanos de Durango era uno de sus pintxos a concurso: Polenta de hongos con bacalao, una polenta muy sabrosa elaborada con hongos, verduras, queso y harina de maíz junto con una crema de hongos y bacalao confitado en aceite (estos hermanos Kortabitarte son la ostia). Para continuar la fiesta del foie un pintxo de Alex Mugica: Huevo, hongos, foie y patata con trufa, una deliciosa crema con todos los ingredientes perfectamente integrados (y menudos ingredientes que gasta el gran Alex). Después monsieur Pascal Etcheverry se saltó el guión previsto en la carta y presentó un pintxo de royal de foie bastante rico pero deslucía un poco al lado de las otras propuestas elaboradas con foie, para cerrar la cena un triángulo de manitas de cordero con verduras presentado sobre una crema de curry, es curioso pero este es el pintxo que más me gustó del chef de Iparralde. Un genial inicio (extraoficial) de Minimal.

COMIDA HOMENAJE A DIEGO GUERRERO

Minimal II,  jornadas de gastronomía en miniatura

Diego Guerrero borrokan gelditu barik !!!

El lunes por la mañana tuvo lugar un homenaje al chef alavés Diego Guerrero como reconocimiento a su brillante trayectoria profesional en forma de comida oficiada por el chef anfitrión de La casa del Patrón: Rubén González, donde pudimos degustar sus croquetas variadas (deliciosa la de txangurro y la de hongos), una ensalada de contrastes: sabores y texturas con papada ibérica, vieiras, brotes y una rica vinagreta. Un plato que gustó y mucho fue el pato & foie, una deliciosa crema con tropiezos de pato desmigado. También espectacular el bacalao confitado con su kokotxa pero no me entusiasmo tanto la carrillera de cerdo ibérico. De postre un lingote de chocolate, los platos se sirvieron acompañados de una selección de vinos: Henri Verlaine Brut, Homasu clarete, El Coto selección reserva y Don Pablo Ruby Oporto. En cada comida de Minimal tuvimos oportunidad de degustar dos tipos de pan diferentes de Artepan, todos ellos alucinantes.

comida201wSelección de nuestras croquetas Patrón

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Ensalada templada de papada ibérica, vieiras y brotes silvestres

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Pato & foie

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Bacalao confitado sobre su pil pil, su kokotxa y piquillo deshidratado

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Carrillera de cerdo ibérico con verduritas

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Lingote de chocolate

CENA 1ª JORNADA MINIMAL (CONCURSO)

Esta cena da inicio al concurso de pintxos que fueron evaluados vía votación electrónica por todos los comensales, cada día tuvimos ocasión de degustar en comida y cena los pintxos presentados en las ponencias que se desarrollaron en un aula paralela donde todos los chefs (maestros pintxolaris) explicaron y prepararon en directo cada una de sus propuestas. Abrieron fuego Jesús Iñigo, José Ignacio Castrodeza y Pascal Etcheverry cada uno con dos pintxos. El K1 de José Ignacio Castrodeza fue el pintxo que más me llamó la atención por su originalidad, delicioso sabor y presentación, un ceviche de sardinas emplatado sobre una canoa de alga kombu amarmolado, con un gel de leche de tigre y un ali oli de ajo negro, BRUTAL !!!. El segundo pintxo del maestro vallisoletano: Aires del norte, también estaba de locura, un txipirón salteado relleno de una crema de queso con una salsa de txipis concentrada, unas puntas de trigueros y ahumado con ramas de tomillo, todo un espectáculo de sabores.
En cuanto a Jesús Iñigo, un contrastado especialista de la gastronomía en miniatura, tuvimos ocasión de degustar el Corneto Ábaco elaborado con pasta brick, queso parmesano y helado de albahaca y el pintxo que resultó ganador del certamen: la Sardina de Roca, otra maravilla elaborada con un pan de roca, salmorejo, mayonesa de ceniza de haya, oblea de arroz y alga nori, sardina marcada a la plancha y velo de algodón de azúcar, una auténtica delicia. Remató la cena el chef de Iparralde Pascal Etcheverry con su carrillera de buey a modo de bourguignon en rollo al foie gras en costra de perejil y mosaico de verduras laminadas en salsa de vino y como segunda propuesta: un canelón de cordero confitado, praliné de champiñones de Paris, jugo de perejil y sablé de cabra. En cuanto a los vinos que acompañaron estas delicias fueron: Cava Villa Conchi Brut selección, Baigorri blanco fermentado en barrica 2014, Baigorri crianza 2011, Baigorri Reserva 2007 y Baigorri Belus 2009.

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K1, por José Ignacio Castrodeza

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Corneto Ábaco, por Jesús Iñigo

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Carrillera de buey, por Pascal Etcheverry

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Sardina de roca, por Jesús Iñigo

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Aires del norte, por José Ignacio Castrodeza

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Canelón de cordero, por Pascal Etcheverry

COMIDA 2ª JORNADA MINIMAL (CONCURSO)

Tras la ponencia matinal a cargo de Helena Rodríguez, Igor Rodríguez y Alex Mugica, tuvimos un aperitivo degustación de productos de los patrocinadores del evento como preámbulo previo a la comida. Un gran nivel en los seis pintxos que conformaban la comida de la segunda jornada del certamen. Me gustaron mucho los tres chefs y sus imaginativas propuestas.
El tigre en ceviche vasco de Helena Rodríguez que tuvimos ocasión de disfrutar en la jornada inaugural, el super original y delicioso Nigiri de ceviche de negret del chef donostiarra afincado en Mallorca, Igor Rodríguez, elaborado con rectángulos de arroz hervido, rebozados en maicena y posteriormente fritos, con negret marinado, mayonesa de ajo negro, dados de pera osmotizada, flores y un crujiente de pera (fucking master mr. Igor). El navarro Alex Mugica nos sorprendió con su revisión de la clásica zurrukutuna: Zurrukutuna todos a una! elaborada con una crema de sopa de ajo, crujiente de choriceros, aire de ajo negro y una peculiar tortillita de bacalao, espectacular el trabajo de Alex. Tako Kabi es la versión de Helena Rodríguez del tako mejicano elaborado en esta ocasión con unas obleas de yuca, ralladura de lima, huevos y maicena a modo de taco, unas mollejas de cordero lechal encebolladas, pure de guisantes y pico de gallo con manzana. La delirantemente deliciosa e imaginativa versión de las alubias con sus sacramentos de Alex Mugica consiste en un rollo de pan de molde muy fino relleno de pure de alubias, panceta a baja temperatura y chorizo cocido, crema de alubias rojas, chips de morcilla, crema de berza y aire de piparras. Rematamos con otra versión del tako, en esta ocasión a cargo de Igor Rodríguez que lo elabora con lechona confitada, patatas, pera y galanga. Los vinos en esta ocasión son: Cava: Villa Conchi Brut rosado, Ángeles de Amaren Blanco fermentado en barrica 2011, Ángeles de Amaren tempranillo graciano 2008, Luis Cañas crianza 2012 y Luis Cañas reserva selección familia 2009.

Minimal II,  jornadas de gastronomía en miniatura

Tigre en ceviche vasco, por Helena Rodríguez

Minimal II,  jornadas de gastronomía en miniatura

Nigiri de ceviche de negret, por Igor Rodríguez

Minimal II,  jornadas de gastronomía en miniatura

Zurrukutuna todos a una! , por Alex Mugica

Minimal II,  jornadas de gastronomía en miniatura

Tako kabi, por Helena Rodríguez

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Alubias con sus sacramentos, por Alex Mugica

Minimal II,  jornadas de gastronomía en miniatura

El tako, por Igor Rodríguez

CENA 2ª JORNADA MINIMAL (CONCURSO)

Como colofón y broche de oro a esta espectacular segunda edición deMinimal, tras las ponencias vespertinas a cargo de los chefs Mitxel Suárez (el Heston Blumenthal vasco), Rubén González (el chef anfitrión), los hermanos Koldo e Iñigo Kortabitarte y Juanan Gómez, tuvo lugar la cena de clausura a cargo de los chefs que compartieron sus recetas y técnicas a lo largo de la tarde. Abriendo fuego Mitxel Suárez con su original y sorprendente caldo de jamón en formato vermut, con dos “guindas” una esfera roja con un interior de zumo de tomate líquido y otra verde con queso líquido, una rica y elaborada creación. Turno para el chef anfitrión Rubén González y su sardina marinada, un pintxo muy colorido y sabroso, elaborado con una sardina marinada sobre una tosta de pan de frambuesa y una mayonesa de frambuesa liofilizada, con un punto de guacamole, otro de ali oli y un tercero de naranja, terminado con pistacho molido, brotes silvestres y flores. El siguiente pintxo es un espectáculo para los sentidos, obra de los hermanos Koldo e Iñigo Kortabitarte, su huevo carbonizado es directamente porno duro, sencillo y contundente a la vez. Sabor, sabor, sabor y sabor concentrado en un vaso, sus ingredientes: huevo, patata, nata, jamón ibérico y aceite de trufa, cada cucharada de este pintxo es sublime. De un pintxo grandioso a otro que es también pura delicadeza, Juanan Gómez seduce nuestros paladares con papada de cerdo basatxerri cocinada al vacío a baja temperatura durante 17 horas, marcada a la parrilla y presentada con el jugo de su cocción, huevas de arenque, sal de Añana al vino y unos brotes… viva el colesterol delicius !!! Una nueva ocasión para disfrutar de la polenta de hongos con bacalao de los Rock Brothers del pintxo bizkaitarra: los hermanos Kortabitarte. Y cerrando este delicioso y memorable recital Mitxel Suárez (Aupa Athletic !!), nos pone en órbita con Los tres cerditos, un cerdito de gominola de berza con panceta y cocido de garbanzos, otro de manitas de ministro y el tercero (el que construyó la casa más fuerte) de morcilla de las Landas, patata, sopako y aceite de trufa. Me rindo al talento de Mitxel Suárez y el resto de chefs, un final de fiesta a la altura del evento. Durante la cena contamos con la simpatía del gran Karlos Argiñano y los vinos que acompañaron estas pequeñas joyas fueron: Solagüen crianza 2011, Solagüen cepas viejas 2013, Rolland & Galarreta Rioja 2010, Rolland & Galarreta 2012 y el inmenso txakoli K5 Argiñano.

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Aperitivo y guindas, por Mitxel Suárez

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Sardina Marinada por Rubén González

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Huevo carbonizado, por Koldo e Iñigo Kortabitarte

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Papada de basatxerri, por Juanan Gómez

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Polenta de hongos con bacalao, por Koldo e Iñigo Kortabitarte

Minimal II,  jornadas de gastronomía en miniatura

Los tres cerditos, por Mitxel Suárez

Como en todo concurso de pintxos hay una votación en la que tomamos parte todos los asistentes vía voto online, el ganador fue Jesús Iñigo del Restaurante Ábaco de Huarte con su pintxo Sardina de roca y en segundo lugar quedó José Ignacio Castrodeza del Restaurante Villa Paramesa de Valladolid (que acaba de inaugurar una nueva sucursal en Madrid y que os recomiendo visitar sin falta) con su pintxo K1, y aunque el nivel de todos los pintxos era altísimo, la gastronomía es cuestión de gustos y aquí va mi ranking de los pintxos a concurso en función de mi criterio personal (aprovechando estás alucinantes fotos de Diego Peláez)

Minimal II, jornadas de gastronomía en miniatura

K1, por José Ignacio Castrodeza

Minimal II, jornadas de gastronomía en miniatura

Nigiri de ceviche de negret, por Igor Rodríguez

Minimal II, jornadas de gastronomía en miniatura

Sardina de roca, por Jesús Iñigo

Minimal II, jornadas de gastronomía en miniatura

Huevo carbonizado, por Koldo e Iñigo Kortabitarte

Minimal II, jornadas de gastronomía en miniatura

Los tres cerditos, por Mitxel Suárez

Minimal II, jornadas de gastronomía en miniatura

Papada de basatxerri, por Juanan Gómez

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Zurrukutuna, por Alex Mugica

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Aires del norte, por José Ignacio Castrodeza

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Sardina Marinada por Rubén González

Minimal II, jornadas de gastronomía en miniaturaAlubias con sus sacramentos, por Alex Mugica

Minimal II, jornadas de gastronomía en miniaturaPolenta de hongos con bacalao, por Koldo e Iñigo Kortabitarte

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El tako, por Igor Rodríguez

Minimal II, jornadas de gastronomía en miniaturaAperitivo y guindas, por Mitxel Suárez

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Carrillera de buey, por Pascal Etcheverry

Minimal II, jornadas de gastronomía en miniatura

Tako kabi, por Helena Rodríguez

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Corneto Ábaco, por Jesús Iñigo

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Canelón de cordero, por Pascal Etcheverry

 

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El menda marcando txipirones para el maestro José Ignacio Castrodeza

No todo ha sido comer y beber, también hemos tomado parte en las sesiones formativas a cargo de los chefs que han participado en Minimal, donde hemos tenido oportunidad de aprender sus técnicas, sus recetas, conocer sus ingredientes, su fuente de inspiración y achicharrarles a preguntas, además hemos tenido ocasión de visitar fábricas de cerveza artesana como Baias o productores de queso Idiazabal como Basterra anaiak (con la grave problemática del lobo que dificulta enormemente su labor y diezma su ganado) o disfrutar del increíble entorno de Zuia que recomiendo encarecidamente visitar, un marco incomparable rodeado por Gorbea, Nafarrakorta, Burbona y Berretín y especialmente la espectacular cascada de Gujili.

Tres días maravillosos en Murgia rodeado de talento, joyas gastronómicas, amigos blogueros, buena gente y con unos anfitriones perfectos que nos han cuidado en todo momento. Mi más sincero agradecimiento a Euskadi GastronomikaBasquetour, Hotel Restaurante La Casa del Patrón y Blog on brands por invitarme a participar en este evento.

Siguiendo Eneko Martinez:

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2 Comentarios

  1. debocados
    | Responder

    ¡Pedazo de artículo que te has currau’ camarada! (plas, plas, plas, plas, plas,…)
    Un evento genial, con bocados para quitar el sentio’ y acompañados de gente de primera. ¿Qué más se puede pedir…? ¡¡Pues que llegue MINIMAL16 ya!! 🙂

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