Restaurante Etxanobe (Bilbao)

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Restaurante Etxanobe (Bilbao)

El restaurante Etxanobe es uno de los grandes templos gastronómicos de la villa de Bilbao. Fernando Canales y su lugarteniente Mikel Población practican una cocina que es un lujo para los sentidos en un marco incomparable, el palacio de Euskalduna con unas increíbles vistas a la ría de Bilbao.

Restaurante Etxanobe

1 estrella MichelinEstrellas Michelin

2 soles RepsolSoles Repsol

Restaurante Etxanobe (Bilbao)
Comedor del restaurante Etxanobe

Uno de los imprescindibles del firmamento gastronómico bilbaíno, bajo la dirección del chef  Fernando Canales respaldado en los fogones por dos enormes talentos con un increíble futuro: Mikel Población (jefe de cocina) y Paul Ibarra (jefe de I+D), ofrece a sus clientes desde 1999 una oferta gastronómica muy interesante que se nutre de la cocina tradicional vasca y la actualiza con una notable dosis de creatividad, destacando por el equilibrio y profundidad de sabores y el enaltecimiento de las bondades de cada producto valiéndose de las técnicas de cocina más avanzadas y del excelente trabajo de su equipo de I+D (uno de los mejores del país). Esta ubicado en el Palacio Euskalduna de Bilbao, a 40 metros de altura y goza de unas vistas espectaculares desde su terraza. La cocina del restaurante Etxanobe ha sido reconocida con numerosos premios y galardones entre los que destacan: 1 estrella Michelin y dos soles Repsol. Fernando Canales siempre ha apostado por estar a la última tanto en productos, técnicas, utensilios y herramientas o en dispositivos tecnológicos y esa inquietud e insaciable sed de conocimiento se transmite a la propuesta gastronómica que ofrece en el restaurante Etxanobe.

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Ensalada de tomate y albahaca con aceite de oliva negra

En esta ocasión optamos por el menú Tradición-Innovación aconsejados por Paul Ibarra y el jefe de sala Zigor Gutierrez, un menú muy recomendable compuesto por 6 platos y un postre, el menú incluye alguno de los clásicos del restaurante Etxanobe y también nuevas propuestas. Paul Ibarra nos presentó alguno de sus nuevos platos recién salidos del departamento de I+D del Etxanobe, para conocer nuestra opinión y sobre todo para nuestro disfrute. Comenzamos con los aperitivos: una moderna y visual ensalada de tomate y albahaca con aceite de oliva negra donde los ingredientes adquieren otra textura diferente a la habitual para fundirse en la boca en una intensa amalgama de sabores.

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Pintalabios de sardinas

Esta propuesta es transgresora e impactante, unas sardinas con el aspecto de una barra de pintalabios rojo y presentados en el soporte habitual de una barra de labios, todo el sabor y la intensidad de las sardinas con una textura y color diferente. Paul Ibarra nos contó que llevaban tiempo haciendo pruebas con esta técnica pero no terminaban de dar con el ingrediente que encajase a la perfección con este formato, hasta que una cliente del Etxanobe les dio la idea que culminó en la receta este delicioso pintalabios de sardinas.

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Ajoblanco de trufa con espárragos y gambas

El ajo blanco de trufa con espárragos y gambas es un plato muy refrescante, equilibrado y pleno de deliciosos sabores. El ajo blanco muy denso y cremoso  en el que se aprecia el sabor de varios de sus ingredientes sin que ninguno robe protagonismo a los demás (como tiene que ser), sutileza y armonía en el paladar, acompañado con un rizo de calabacín, unas gotas de sopa de tomate, huevas de caviar de trufa negra y unas deliciosas gambas con un chorrito de aceite de oliva. Una interesante combinación de sabores y colores, me encanta esta adaptación del Etxanobe. Un entrante que hacía presagiar una comida apoteósica.

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Socarrat de arroz con curry rojo, bogavante y wasakaka

Continuamos con aperitivos del banco de pruebas del I+D del Etxanobe, un socarrat de arroz con curry cojo, bogavante y wasakaka, una original presentación con el crujiente del arroz socarrat que contrasta con la textura y el sabor del bogavante acompañados por wasakaka (una salsa de origen dominicano) y curry rojo. Un interesante aperitivo que puede incorporarse a la carta del Etxanobe de inmediato.

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Ojos cremosos de bacalao al club ranero

El último aperitivo, también fruto del banco de pruebas de Paul Ibarra, con una original y esmerada presentación asemejando los ojos de un bacalao, que en realidad son unas esferas de cremoso bacalao al club ranero. Una actualización de este clásico plato de la cocina vizcaína en forma de aperitivo visual.

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Carpaccio de cigales y vinagreta de panceta ahumada

Tras los cinco espectaculares aperitivos con los que nos sorprendió el talentoso e imaginativo equipo del Etxanobe pasamos a degustar los platos del menú Tradición-Innovación empezando por una auténtica excelencia gastronómica: un carpaccio de cigalas y vinagreta de panceta ahumada. Es uno de estos platos que disfrutas a cada bocado con miedo a que se termine, delicadeza y sutileza con todo el sabor de uno de los mariscos más apreciados potenciados con el sabor de la vinagreta de panceta ahumada, una combinación excelente. Ni que decir tiene que fue uno de los platos con los que más disfruté.

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Lasaña fría de anchoas en sopa de tomate natural

Un plato muy vinculado a la exitosa trayectoria del restaurante Etxanobe, y que ha supuesto un antes y un después en la cocina de Fernando Canales al traer consigo una estrella Michelin, mucha historia detrás de esta lasaña fría de anchoas en sopa de tomate natural, creada en el año 2000 con motivo de una comida para mil personas en el Palacio de Congresos de Hong Kong, un caso único en la gastronomía al contar con una página web propia y un club de fans. Consiste en una melosa y equilibrada sopa fría de tomate que cubre una lasaña elaborada con pasta wanton y queso cremoso sobre la que reposan unos filetes de anchoa marinados, rematados por una crema de piquillos y aceite de oliva virgen extra, un contraste armonioso que acerca lo mejor de la huerta y el sabor del mar logrando una deliciosa combinación de sabores para el disfrute del paladar.

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Verduras en fina tempura

Soy muy fan de las frituras de tempura y nunca he probado unas tan ricas como estas verduras en fina tempura del Etxanobe, un plato muy sencillo y que no tiene ningún misterio pero ejecutado de un modo que raya la perfección. El corte de las verduras en el calibre justo para que una ver bañadas en una tersa tempura y fritas a alta temperatura no más de 10 segundos adquieran un delicioso toque crujiente y el punto justo de cocción conservando todo el sabor de las verduras: zanahorias, trigueros, pimiento verde, calabacín y bajo la montaña de palitos de verdura en tempura aguardan unas deliciosas gambas a modo de sorpresa.

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Chipipulpo encebollado

El chipipulpo encebollado consiste en unos chipirones cortados de tal modo que al cocinarse adquieren una divertida forma que asemeja a un pulpo, salteados lo imprescindible para que conserven todo su sabor y tengan una textura muy agradable, se acompañan con una deliciosa crema de cebolla fruto de un largo proceso de pochado y unas esferificaciones de su tinta. Muy ricos y una presentación muy original que cualquier puede hacer en casa.

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Atún rojo en taco y cebolleta muy tierna

El toro del mar marcado al fuego es una auténtica delicia para el paladar, este plato de atún rojo en taco y cebolleta muy tierna donde la cebolleta está confitada de tal modo que es pura mantequilla que se deshace en la boca, su sabor y textura es tan especial que casi le roba el protagonismo al atún marcado un punto por encimar de un tataki. Un platazo muy recomendable.

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Canelón de pularda con jugo muy reducido de su carcasa y natillas de foie

Con el canelón de pularda con jugo muy reducido de su carcasa y natillas de foie llega el único plato de carne del menú, aunque sinceramente con platos tan sabrosos como los que le antecedieron no se echaba en falta. Una conjunción deliciosa de sabores, la carne rica en grasa de la pularda con el toque del foie y el caldo reducido. Muy rico y delicado, nada pesado a pesar de los ingredientes.

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Capricho de hinojo, fresa y tomate

Un postre recién incorporado a la carta del Etxanobe y que supone una propuesta muy apetecible: capricho de hinojo, fresa y tomate, una combinación de texturas y sabores original que sugiere al terciopelo por el modo en que acaricia sutilmente el paladar. Muy agradable.

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Cuajada ahumada de oveja con yema de mango

Una modificación en nuestro menú por parte de Fernando Canales, que me encantó porque soy un incondicional de la mamia y en sobre todo cuando se trata de cuajadas elaboradas con leche de oveja ahumada o tostada a la piedra por el sabor tan especial de estas leches, un divertido trampantojo simulando un huevo frito, muy del estilo de la cocina del Etxanobe. La cuajada ahumada de oveja con yema de mango es un señor postre, la esferificación de mango se lleva a la perfección con la mamia.

Restaurante Etxanobe (Bilbao)
Botones de chocolate blanco

A modo de petit four el restaurante Etxanobe ofrece a sus clientes unos originales botones para acompañar el café, se sirven en una mini cajonera con tres cajones y cada uno de ellos contiene botones de diferentes sabores, texturas y tamaños: dulce de leche, chocolate blanco y coco. El menú Tradición-Innovación me parece una excelente opción para adentrarse en el universo Etxanobe porque combina platos tradicionales de la casa con otras opciones más novedosas y a un precio muy razonable, es un menú que únicamente puede adquirirse por internet. La atención del personal de sala está a la altura de la cocina del restaurante Etxanobe, un placer disfrutar del buen hacer de Mikel, Paul y Fernando, espero repetir muy pronto porque nos encantó.

Restaurante: Etxanobe
Chef: Fernando Canales y Mikel Población
Dirección: Palacio Euskalduna. Avda. Abandoibarra, 4   48002 – Bilbao (Bizkaia)
Teléfono: 944421071
E-mail: etxanobe@etxanobe.com
Web: www.etxanobe.com
Facebook: www.facebook.com/etxanobe
Twitter: twitter.com/etxanobe

Galería Restaurante Etxanobe

Siguiendo Eneko Martínez:

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Un comentario

  1. […] gran olfato para el talento y siempre ha sabido rodearse de gente con potencial: Mikel Población (Restaurante Etxanobe), Javier Izarra (Restaurante Tamarises) y ahora Paul Ibarra (Restaurante Los Fueros). Todo empieza […]

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