Shibui Bilbao (Bilbao)

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Shibui Bilbao

Shibui Bilbao es una de las mejores opciones que puedes encontrar en Bilbao si buscas comida japonesa de calidad. Creado hace 4 años a imagen y semejanza de su hermano mayor el restaurante Shibui Barcelona inaugurado hace ya 15 años por el empresario catalán Jordi Magester. Una apuesta personal por una combinación de la cocina tradicional japonesa en convivencia con propuestas más actuales y vanguardistas de la mano del chef Daisuke Fukamura. Un diseñador japonés reconvertido a cocinero. Algo que trasciende a sus platos y su forma de entender la cocina.

Shibui Bilbao

Shibui Bilbao
Shibui Bilbao
Tengo que empezar reconociendo que mi primera visita a Shibui Bilbao no fue del todo satisfactoria. Había grandes expectativas debido a la alta reputación que precedía a Shibui Barcelona y estas no fueron refrendadas del todo.  En esta segunda visita he notado una evolución. La incorporación del cocinero Daisuke Fukamura parece determinante en esta progresión. Este joven chef japones se ha formado en el Sushisei de Tokyo, el Icho, el Koy Shunka o el Espai Kru de Barcelona antes de recalar en Shibui, donde Fukamura ha reforzado considerablemente su potencial gastronómico a través de las nuevas propuestas en la carta de otoño-invierno del restaurante.
Shibui Bilbao
Shibui Bilbao

La decoración minimalista corre a cargo de Susana Ocaña, consigue recrear un ambiente muy agradable con una iluminación acogedora y dos ambientes muy diferenciados: un gran comedor con pequeñas mesas y una zona con varios reservados para poder disfrutar de la carta de Shibui Bilbao con más intimidad. Pero vamos a centrarnos en su cocina que es de lo que va este blog.

Shibui Bilbao
Tartar de toro
Empezamos esta segunda visita a Shibui Bilbao degustando un excelso tartar de toro. Una de las partes más irresistibles del atún rojo: la ventresca picada a cuchillo y presentada con cebolleta, crujiente de alga y salsa de soja. Los que penséis que todas las salsas de soja son iguales estáis equivocados. La que acompaña este plato es de las mejores que he probado. El plato es puro placer oral. La textura y el sabor del toro lo convierten en un excelencia.
Shibui Bilbao
Nigiri sushi de atún, salmón y pescado blanco
Continuamos con un nigiri sushi de atún, salmón y pescado blanco. Todo un clásico de la cocina japonesa pero no nos engañemos a pesar de la extrema sencillez de esta elaboración hay detalles que diferencia los nigiris de Fukamura de los que podemos encontrar en otros japoneses o take away de Bilbao. En primer lugar la calidad del pescado y la maestría en el corte. El arroz perfecto de cocción, textura y sabor. Acompañado por wasabi (otra de mis debilidades) y jenjibre encurtido. Me quedo con el de atún rojo sin duda aunque los tres están deliciosos.
Shibui Bilbao
Uramaki deluxe tempura sakura rainbow
Uramaki deluxe tempura sakura rainbow es un colorido plato de fusión. Fukamura actualiza los clásicos uramakis incorporando al uramaki texturas crujientes y alimentos cocinados. Atún rojo, salmón, pescado blanco, langostinos en tempura, rabanos, algas, germinados. Mola el concepto Fukamura.
Shibui Bilbao
Ebi to hotate no kakiage
Probablemente el plato que más me fascinó de todos los que probé en Shibui Bilbao fue el Ebi to hotate no kakiage. Un pastel frito de tempura que incorpora en su interior vieiras, langostinos, setas shiitake y cebolleta troceados. Un plato con un sabor irresistible y que pienso preparar en casa. Se acompaña de la misma deliciosa salsa de soja del tartar de toro.
Shibui Bilbao
Buta no kakuni
Buta no kakuki no es ni más ni menos que un estofado de panceta de cerdo ibérico acompañado de una crema de patata y tiras de daikon. La panceta de cerdo ibérico o kakuni se cocina a baja temperatura durante bastante tiempo con dashi, salsa de soja, mirin, azúcar y sake para deshacer el colágeno de la panceta mientras que manenemos la carne especialmente tierna y jugosa tal y como se elabora para el ramen.
Shibui Bilbao
Solomillo de buey con setas de temporada
El último plato antes del postre fue un solomillo de buey con setas de temporada. Un solomillo de buey sellado al fuego como un tataki con el interior rosa y jugoso acompañado por unas setas salteadas, una crema de patata y germinados.
Shibui Bilbao
Bizcocho de yuzu
Un postre muy diferente a lo que estamos acostumbrados por aquí. El bizcocho de yuzu está elaborado con un cítrico que se utiliza mucho en la cocina nipona. Un bizcocho con una curiosa textura y un exótico sabor cítrico.
Después de esta visita a Shibui Bilbao y degustar su propuesta actualizada tengo que rendirme al talento de Daisuke Fukamura y fijar fecha para una nueva visita para profundizar más en la nueva carta del restaurante. He dejado unos cuantos deberes por hacer.

Restaurante: Shibui Bilbao
Chef: Daisuke Fukamura
Dirección: C/ Cardenal Gardoki, 6  48.008 – Bilbao (Bizkaia)
Teléfono: 946793204

Galería Shibui Bilbao

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