Solomillo con salsa de oporto y aire de patxaran

Publicado en: Recetas | 10

Solomillo con salsa de oporto y aire de patxaran - Eneko sukaldari

El solomillo de ternera es una auténtica delicia. Una carne con una textura, un sabor y un aroma que es un espectáculo al cocinar. Una maravilla que podemos disfrutar gracias a los ganaderos de la zona y al mimo que ponen en el cuidado de sus animales, al tratamiento posterior de las piezas en los mataderos bajo el control y supervisión del sello de calidad de la denominación de origen Euskolabel. Bien es cierto que todo los productos amparados bajo esta denominación son más caros, pero ofrecen una garantía que no encuentras de otro modo. Yo soy consumidor habitual de estos productos (y no estoy patrocinado, que conste) porque tienen una gran calidad y porque me gusta utilizar productos de la tierra especialmente si son de gran calidad. Una buena carne poca historia necesita para brillar en la mesa pero puestos a cocinar vamos a darle un toque distinto. Mi propuesta es un solomillo con salsa de oporto y aire de patxaran #Rikérrimo

Solomillo con salsa de oporto y aire de patxaran

Fácil    45 minutos      2

Ingredientes

  • 2 trozos de solomillo de ternera de 200 grs. cada uno
  • 1 cebolla
  • aceite de oliva virgen extra
  • vinagre de Jérez
  • sal de Añana
  • pimienta negra molida
  • 20 grs. de azúcar
  • 100 ml. de oporto
  • 25 ml. brandy
  • 1 cucharada de concentrado de carne de buey
  • 20 grs. de mantequilla
  • 250 ml de patxaran Olañeta
  • 5 grs. de lecitina de soja
  • agua

Preparación

Solomillo con salsa de oporto y aire de patxaran - Eneko sukaldari

Antes de ponernos manos a la obra con este solomillo con salsa de oporto y aire de patxaran dejamos orear la carne fuera de la nevera al menos un par de horas antes de cocinarla. Cortamos en juliana muy fina la cebolla (para mi desgracia se me había terminado la cebolla morada de Zalla y tuve que usar cebolla normal) y la ponemos en una sartén a fuego medio (3/6), añadimos medio vaso de aceite de oliva virgen extra y un cuarto de vaso de vinagre de Jérez, dejamos que se cocine poco a poco (unos 20 minutos), removemos de vez en cuando y a los 10 minutos le añadimos un cuarto de vaso de agua. Cuando esté pochada, la retiramos.

Solomillo con salsa de oporto y aire de patxaran - Eneko sukaldari

Preparamos el aire de patxaran, en un repiciente (tipo tuper) alto y ancho, echamos el patxaran y la lecitina de soja, batimos a máxima potencia con la batidora simulando el moviemiento de un pistón, arriba y abajo, inclinada y rozando la superficie del patxaran para meterle todo el aire posible y que se forme la espuma, una vez tengamos 4 dedos de espuma, lo reservamos.

Solomillo con salsa de oporto y aire de patxaran - Eneko sukaldari

Vamos con la salsa de Oporto, ponemos a fuego medio (3/6) el Oporto, el brandy y el azúcar, mezclamos con una varilla para que el azúcar se disuelva bien. Esperamos 3 minutos a que reduzca un poco e incorporamos 1 cucharada de concentrado de carne de buey. Cocinamos la salsa otros 5 minutos, mezclando con la varilla y añadimos la mantequilla cortada en dados, la deshacemos en en la salsa y terminamos de preparar la salsa, integrando bien todos los ingredientes.

Solomillo con salsa de oporto y aire de patxaran - Eneko sukaldari

Salpimentamos el solomillo y lo ponemos en la plancha, precalentada previamente, con el fuego a máxima potencia (6/6), doramos el solomillo por los dos lados, en función del grueso del solomillo, variará el tiempo necesario. Debe quedar dorado por fuera, rosado en la parte interior y casi rojo en el núcleo. Con 2 minutos por lado en caso de un solomillo de 200 grs., bastará. Deja reposar la carne al menos 5 minutos antes de servir.

Solomillo con salsa de oporto y aire de patxaran - Eneko sukaldari

Montamos el plato, empezando por una cama con la cebolla pochada, a continuación colocamos encima el solomillo, cubierto con una cucharada de salsa Oporto y por último, una bola de espuma de patxaran, una receta diferente para disfrutar de un delicioso pedazo de carne de calidad. Espero que os guste.

La clave

  • La cebolla tiene que estar blanda y bien pochada
  • El solomillo, rosado casi rojo por dentro y bien tostado por fuera
  • Deja reposar la carne antes de meter el cuchillo para que no pierda jugos

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10 Comentarios

  1. doris
    | Responder

    Desde luego rico riquisimo pero la presentación es de un 10 por lo menos.Besos

  2. Montse Cartanyà
    | Responder

    Yo también soy compradora habitual de productos euskolabel, pero de carne solo como euskolabel y es que sin duda es otro nivel! Un plato riquísimo. Muxutxuk

  3. conchi
    | Responder

    Desde luego un bocado exquisito, tengo que probar con la espuma de pacharan a ver que me sale. Buen fin de semana.

  4. Gemma sal dorada
    | Responder

    Una carne de escándalo y muy original la espuma.
    Buen fin de semana.
    Besos de sal dorada

    • Eneko sukaldari
      | Responder

      Muchas gracias Gemma. Estaba muy buena je je
      Buen fin de semana y felices vacaciones de pascua.
      Muxus

  5. manipulador alimentos
    | Responder

    Gracias por tu receta,me encanta!

  6. Elena
    | Responder

    Para cuando recetas más reales?

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