Solomillo estilo Heston Blumenthal con vinagreta de mango

Publicado en: Recetas | 22

Solomillo estilo Heston Blumenthal con vinagreta de mango

Hace tiempo que estoy enganchado al canal cocina. En su parrilla de programación cohabitan todo tipo de programas, los hay bastante interesantes, otros simpáticos como las viejunas que nos enseñan recetas tradicionales de su pueblo en los fogones, o “al grano” del entrañable cocinero guipuzcuano Urrechu, “A poniente” del Chef del Mar, los de Jamie Oliver… también hay otros programas  deleznables como el que perpetra la señora que se autodenomina Samantha de España que me obliga a cambiar de canal. Entre la remesa de programas interesantes, destaca “Al estilo de Heston“, que como ya sabéis es un famoso chef británico, con tres estrellas Michelin. En el programa, el chef, toma como referencia un producto básico y elabora recetas con él, desde lo más elemental a lo más sofisticado pero siempre con sólidas teorías, obtenidas tras mucha experimentación. Heston nos enseña en su primer programa, como cocinar el solomillo perfecto. Debe quedar jugoso, tierno y lleno de sabor. Nos aconseja utilizar carne de ternera, con unas buenas vetas de grasa, utilizaremos solomillo, entrecot o txuletón, con un grosor de un dedo y medio o dos. Lo primero es el truco del envejecimiento, lo sacamos del paquete o envase y lo dejamos sobre una rejilla del frigorífico durante dos días, para que el aire circule alrededor del filete, lo que hará que la carne se comience a secar, el sabor se concentre y la carne se ablande. Hay que sacar la carne del frigo y dejar a temperatura ambiente durante dos horas antes de cocinarla. La chuleta, entrecot o solomillo perfectos, deben quedar dorados y crujientes por fuera, y blandos y jugosos por dentro. Para ello, cocinarlo en una buena sartén, o una plancha es la mejor forma de alcanzar nuestro objetivo. Cocinaremos la carne en una sartén o plancha bien caliente, con el aceite humeando, y previamente sazonado con sal fina, pero sin pimienta, porque se quemaría, así que la dejamos para el final.

Solomillo estilo Heston Blumenthal con vinagreta de mangoColocamos la carne en la sartén con suavidad, y obtendremos la reacción de Maillar, en la que las proteínas y los azúcares, reaccionan para crear deliciosos sabores, que según Heston, es el truco secreto para obtener la chuleta perfecta. Damos la vuelta a la carne cada 20 segundos, de este modo, mantendremos el núcleo de la carne en su punto, tierno y jugoso. Con ayuda de un termómetro digital de cocina, pinchamos la carne en el centro para ver su temperatura:

  • 45º para la carne poco hecha
  • 55º para la carne al punto
  • 65º para la carne muy hecha
El paso siguiente es muy importante, una vez hecha la carne a nuestro gusto, la sacamos de la sartén, y aunque pensemos que está lista para comer, debemos dejar que repose al menos cinco minutos. El calor residual elevará la temperatura de nuestro solomillo al menos cinco grados, y por ello, no se enfriará. ¿Porqué es tan importante que repose cinco minutos la carne, una vez cocinada? Porque el 75% de la carne es líquido, es importante mantener la mayor parte posible de esa humedad en la carne, eso es lo que hará que esté jugosa y se consigue con el reposo. Así conseguimos que las proteínas se enfríen, se relajen y mantengan todo su jugo. En el programa como demostración de su teoría, coloca en una bandeja un filete recién hecho sin reposar y una placa de metacrilato sobre el filete, y un tipo enorme aplica todo su preso sobre la carne, y se ve como pierde todo su jugo, realiza la misma prueba con un filete que si ha reposado sus 5 minutos y no suelta ni una gota de jugo. Después recoge el jugo que ha soltado  cada filete al aplastarlo, en un vaso de cristal….. y los resultados son concluyentes. Después de probar las teorías de Heston, tengo que decir que tiene toda la razón del mundo. Grande Hestón !!!! Voy a poner en practica las enseñanzas del maestro Heston con un buen solomillo, ahí va mi propuesta de solomillo estilo Heston Blumenthal con vinagreta de mango.

Solomillo estilo Heston Blumenthal con vinagreta de mango

Fácil    25 minutos     4

Ingredientes

  • 4 solomillos de ternera
  • aceite de oliva virgen extra
  • pimienta negra molida
  • 1 mango
  • 1 lima
  • sal de Añana
  • flor de sal de Añana

Preparación

Solomillo estilo Heston Blumenthal con vinagreta de mango

Para preparar esta receta de solomillo estilo Heston Blumenthal con vinagreta de mango, en primer lugar sacamos la carne del envase o paquete y la dejamos reposar en frigo sobre una rejilla, durante dos días para que circule el aire y se concentre el sabor. Sacamos la carne de la nevera dos horas antes de cocinarla, para que se atempere. Ponemos la plancha a toda potencia, con un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra, y cuando empiece a humear, añadimos los solomillos sazonados son sal fina.

Solomillo estilo Heston Blumenthal con vinagreta de mango

Le damos la vuelta a los solomillos cada 20 segundos, comprobando la temperatura interior de la carne con ayuda de un termómetro digital. Cuando esten a 55º los retiramos del fuego, le damos un toque de pimienta negra molida y dejamos que repose la carne durante 5 minutos. Que es lo que necesitaremos para preparar la vinagreta de mango.

Solomillo estilo Heston Blumenthal con vinagreta de mango

Preparamos la vinagreta de mango, exprimimos el zumo de un limón, lo pasamos por el colador, cortamos en dados el mango y lo metemos todo en un vaso de batidora, junto con un golpe de pimienta negra molida, un pellizco de sal de Añana y lo pasamos todo por la batidora, hasta que quede una papilla.

Solomillo estilo Heston Blumenthal con vinagreta de mango

Una vez conseguida la textura, vamos añadiendo poco a poco un chorrito fino de aceite, mientas de damos caña con la batidora, se trata de conseguir una emulsión de la vinagreta, con 3 minutos a máxima potencia, es suficiente, quedará con una textura similar a una mayonesa, pero con un sabor brutal, mezcla del ácido del limón y el dulce del mango. Pintamos el plato con una cucharada de vinegreta de mango y dejamos en resto en una salsera, a gusto del comensal. Colocamos el solomillo reposado y a disfrutar. Como diría Carlos Jesús (chiú, chiú !!!)….. Bendito seas Heston !!! A disfrutar de este solomillo estilo Heston Blumenthal con vinagreta de mango #Rikérrimo

 

La clave

  • Sigue las instrucciones al pie de la letra para disfrutar de un solomillo preparado del mejor modo posible
  • Dejar la carne sin envoltorio en la nevera, durante os días
  • Sacar la carne de la nevera dos horas antes de cocinarla
  • Dar la vuelta al solomillo cada 20 segundos, cocinando hasta que se dore por fuera, pero quedando rosada, tierna y jugosa por dentro
  • Dejar reposar la carne durante 5 minutos una vez terminada de cocinar, para que mantenga todos sus jugos

Cook & roll

Alice in chains – Stone

Mis adorados Alice in chains, están a punto de sacar nuevo disco “The devil put dinosaurs here” verá la luz el próximo martes, día 28 de mayo. De momento, Jerry Cantrel y sus chicos de Seatle, nos dejan este temazo, “Stone” como adelanto. Tengo los dientes muy largos, que ganas de que llegue el martes…….. On egin amig@s !!!

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22 Comentarios

  1. Delicias Baruz
    | Responder

    Y qué placer comérselo, perfecto!! Un abrazo, Clara.

  2. Aurora
    | Responder

    Hola Eneko, has seguido al pie de la letra al maestro y te ha quedado de maravilla la carne. Yo he tomado nota de tu entrada y espero que a partir de ahora me salgan bien las carnes a la plancha.

    Saludos y hasta pronto.

  3. Luisi y Mari
    | Responder

    Que rico¡¡¡¡¡ se ve delicioso, y que pena no tener el canal cocina para disfrutar de todo lo bueno, gracias por compartirlo
    un abrazo

  4. Silvia TC
    | Responder

    madre mia, vaya pintaza, yo tampoco tengo el canal cocina, gracias por compartirlo, feliz finde!

  5. thecookrocker
    | Responder

    Eneko, artista!!! Voy a seguir los consejos que esa carne tiene una pinta BESTIAL 😀

    Muxu bat

    • Eneko sukaldari
      | Responder

      Heston es un cocinero científico, lo que cocina, lo ha probado de 100 maneras diferentes antes de decidir la mejor. Muxus

  6. Su
    | Responder

    Jajaja, yo tampoco soporto a Samantha, me parece pretenciosa y de repente se le va la pinza cosa mala, y tampoco sus platos me parecen la leche en verso.

    Me has matado, según leía lo del solomillo iba salivando. No sé qué le parecerá a mi santo el carnívoro sin haber visto a Heston, lo buscaré en youtube y sobre eso lo probamos fijo.

    Un besote.

  7. Mummmmmmmmmm!!valla solomillo, que pintaza!Un beso

  8. Muchas gracias por la receta tiene una pinta buenisima, tiene que estar riquisimo. Un saludo.

  9. Ainhoa
    | Responder

    Voy a poner a grabar ahora mismo sus programas.
    Qué buena pinta!!!

  10. Ainhoa
    | Responder

    Acabo de ver el programa de Henson.
    Wow!!!! Me ha parecido buenísimo.
    Me muero por probar el solomillo, y las hamburguesas, y el pudding y toooodo

    • Eneko sukaldari
      | Responder

      Es un crack. Han empezado a repetir desde el primer programa, que es el de la carne de ternera. Como se sale el artista. Pedazo de chef.

  11. Anonymous
    | Responder

    Yo también me he aficionado bastante al Canal Cocina últimamente y no puedo estar más de acuerdo en que la tal Samantha es insoportable. En cuanto a Heston, no tenía ni idea de quién era (el tema gastronómico me ha empezado a interesar desde hace muy poco) y fue buscando su receta de la tarta de chocolate con maracuyá cuando descubrí el percal. Es increíble como con técnicas tan sencillas mejora todo lo que toca. Un saludo.

    • Eneko sukaldari
      | Responder

      Canal cocina es una gran propuesta para los amantes de la cocina, pero tiene un problema, repiten constantemente los programas y tienen gente muy buena y gente muy mala de relleno. Sobran varias petardas, sin embargo se agradecen programas como Heston Blumenthal, Nicola Poltronieri, Gordon Ramsay, Amanda Laporte ….

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