Ramen de begihaundi con lumagorri

Ramen de begihaundi - Eneko sukaldariEl ramen es una sopa de fideos cuyo origen parece estar en china, que se ha convertido en una auténtica religión para los japoneses. En realidad ellos han conseguido que se convierta en un plato elaborado en las cocinas de todo el mundo. El ramen se prepara con una elaborada sopa, los fideos tradicionales y el acompañamiento que suele ser carne y un huevo cocido.

En esta ocasión nos saltamos un poco la receta original con este ramen de begihaundi. Yo siempre defiendo que las recetas son para interpretarlas, sino todo el mundo cocinaría igual y esto sería bastante monótono. Sustituimos la sopa miso tradicional por un potente caldo de lumagorri con verduras y en lugar de los fideos para ramen utilizaremos unos tallarines de begihaundi. Espero que os guste esta propuesta y os animéis a probar mi versión del ramen japonés.

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    Tallarines de chipirón a la boloñesa

    Tallarines de chipirón a la boloñesaHoy os traigo una receta sencilla, sorprendente, un trampantojo. Se trata de unos tallarines de chipirón a la boloñesa. Está inspirada en una receta del gran Pepe Solla, con alguna aportación mía y terminada con una técnica que aprendí en una masterclass de cocina con Josemi Olazabalaga. Os animo a realizar este plato en casa porque está #Rikérrimo y vais a sorprender a vuestros parroquianos, es un triunfo seguro. Últimamente sigo mucho la cocina de Pepe Solla, un auténtico estilista de la cocina, se maneja a la perfección con pescados y mariscos y estoy aprendiendo un montón de sus técnicas y sacando muchas ideas de sus recetas.

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      Chipirones a lo Pelaio

      Chipirones a lo Pelaio

      Todo parece apuntar que el origen de esta célebre receta está en Gipuzkoa y aunque he oído varias versiones y no sé cual es la buena, la que más me gusta es la que cuenta el dueño de un restaurante cansado de la típica receta de los chipirones en su tinta, en una época de abundancia de chipis, inventó esta preparación para variar un poco y ofrecer otra alternativa a sus parroquianos. La receta original consiste en unos chipirones cocinados a la plancha y presentados sobre una cama de cebolla y pimiento verde bien pochados. Yo he enriquecido la receta clásica de los chipirones a lo Pelaio con un relleno de marmita de chipirón que quita el sentido. Tengo que reconocer que lleva mucho trabajo, pero os garantizo que merece la pena y el resultado es espectacular.

      Chipirones a lo Pelaio

      Fácil    2 horas     4

      Ingredientes

      • 1 kilo de txipirones
      • 3 cebollas moradas de Zalla
      • 3 pimientos verdes
      • 1 copa de txakoli
      • sal de Añana al vino
      • 2 dientes de ajo
      • 1 puñado de perejil
      • 3 dientes de ajo
      • aceite de oliva virgen extra

      Preparación

      Chipirones a lo Pelaio

      Empezamos con la receta de chipirones a lo Pelaio trabajando la cebolla y los pimientos que es una parte fundamental de la receta. Cortamos en juliana la cebolla morada de Zalla y los pimientos verdes, junto con los dientes de ajo picados muy fino y unos pellizcos de sal de Añana al vino. Cocinamos todo a fuego suave (3/6) hasta que se poche. A mitad de cocción mojamos con una copa de txakoli y continuamos hasta que se evapore el alcohol y se reduzca, retiramos la mitad de la cebolla y pimientos pochados y seguimos cocinando el resto. Añadimos las aletas y kokotxas de los chipirones bien picadas. 

      Chipirones a lo Pelaio

      Cuando la mezcla parezca casi en una mermelada, trituramos con la batidora el conjunto y lo reservamos. Esto es la marmita con la que vamos a rellenar los chipirones a lo Pelaio, esto no forma parte de la receta original, pero a mi me encanta como queda.

      Chipirones a lo Pelaio

       Con un poco de paciencia vamos rellenando los chipirones con la marmita que hemos cocinado previamente. Tienes dos opciones poco a poco con ayuda de una cucharilla o utilizando una manga pastelera que es una opción más práctica que la primera. Una vez rellenos los cerramos con la ayuda de un palillo.

      Chipirones a lo Pelaio

      Les damos un golpe de sal de Añana al vino a los chipiriones y en una sartén o plancha muy caliente con unas gotas de aceite de oliva virgen extra los tostamos, 45 segundos por cada lado y los retiramos. Deben de quedar dorados. Emplatamos cortando los chipirones por la mitad sobre una cama de cebolla morada de Zalla y pimiento verde pochados que habíamos reservado al principio de la receta. Hacemos una picada con tres dientes de ajo, un manojo de perejil y aceite de oliva virgen extra y rociamos los chipirones a lo Pelaio para darles más sabor. Un txakoli bien fresquito acompaña de maravilla esta receta. #rikoriko

      La clave

      • El chipirón debe cocinarse poco tiempo y a fuego muy alto.
      • La marmita de chipirón le da un toque grandioso a la receta.
      • La picada final de ajo, perejil y aceite le da una gracia especial.

       

      Cook & roll

      Barricada – Bahía de Pasaia

      Barricada es un grupo con el que he crecido desde muy jovencito, y recientemente se ha hecho público  la disolución de la banda. Tras la escisión de su vocalista el drogas la banda continúo en activo pero al poco tiempo ha decidido poner punto y final a su carrera. Nos han dejado una buena colección de canciones imprescindibles para conocer una época. Yo me quedo con unas cuantas, entre ellas esta.

        Fideua de chipirones y gambones

        Fideua de chipirones y gambones

        Hubo una temporada en la que todos los sábados había fideua en casa, mi mujer es muy fan de este plato y a mi también me gusta, hemos comprobado que a la pequeña Jedi también le encanta, así que es momento de retomar la tradición sabadera. Sábado sabadete fideua y a disfrutar, es este caso con una fideua de chipirones y gambones. Acaba de ganar el Athletic 4-2 al Valladollid y estoy bastante eufórico. Llevaba tiempo sin cocinar porque últimamente ando muy liado y metido en muchas guerras, procuraré sacar tiempo para publicar recetas nuevas, no es que  no disfrute con el blog o con la cocina (me lo paso pipa), es sólo un problema de falta de tiempo, muchos proyectos y muchas ilusiones (a ver en que termina todo) ; )  Disfrutar de la comida y ser felices #Rikérrimo

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          Risotto de chipirones con cantarelus y alga nori

          Risotto de chipirones con cantarelus y alga nori
          Fácil    1 hora    4
          Bueno, ya tocaba receta, que últimamente todo el día de cachondeo, por aquí y por allá. Si a esto le sumamos, los tres cursos que estoy haciendo a la vez, las colaboraciones en radio, el diseño y contenidos del nuevo blog GBB, que aúna a todos los blogs de esta zona con las mismas inquietudes gastronómicas, además de un proyecto empresarial relacionado con la gastronomía, que espero pueda ver la luz, antes de la próxima primavera, y por supuesto el tiempo que necesito para mis chicas, pues…. o quito horas de sueño o termino más loco que una cabra (más todavía)
          Una de las cosas que más me gusta, y además me relaja mucho, y me permite desconectar de la locura en que se ha convertido este mundo, es cocinar. Llevo días sin hacerlo, al menos con fundamento, ya me entendéis, recetas nuevas e interesantes que poder traeros al blog, para compartir con tod@s vosotr@s. Os traigo un risotto, un tanto especial con chipirones, cantarelus o angulas de monte, y alga nori. Espero que os guste la receta. #rikoriko

          Risotto de chipirones con cantarelus y alga nori

          Ingredientes

          • 350 grs. de arroz arboreo
          • 1 litro de caldo de pescado
          • 200 grs. de cantarelus
          • 400 grs. de chipirones
          • 125 grs. de queso Idiazabal
          • sal de Añana
          • pimienta negra molida
          • 1 cebolla morada de Zalla
          • 1 copa de txakoli de Bizkaia
          • 1 diente de ajo
          • alga nori
          Preparación

          Risotto de chipirones con cantarelus y alga noriEmpezamos con el risotto de chipirones con cantarelus y alga nori. Picamos fina la cebolla y el diente de ajo, ponemos en una sartén grande, junto con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y unos pellizcos de sal de Añana. Dejamos que se poche, y le damos un golpe de pimienta negra molida.

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           Cuando la cebolla esté pochada, laminamos los chipirones, sus kokotxas y tentáculos y los añadimos a la sartén para que se cocinen poco más de dos minutos. Un pellizco de sal de Añana que no falte.
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          Incorporamos el arroz arbóreo y removemos el invento hasta que empiecen a transparentar los granos, rehogamos con la copa de txakolí, hasta que evapore el alcohol y vamos añadiendo poco a poco el caldo de pescado (hecho con unas cabezas y espinas, sin complicaciones)
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          Vamos añadiendo caldo según se vaya consumiendo, poco a poco, con mimo, deja que el arroz te pida más caldo.
          risottocantarelus006
          Cuando se haya consumido, añadimos los canterelus y rehogamos «again», un cacito de caldo de pescado y la misma operación, vamos añadiendo poco a poco caldo, según lo vaya pidiendo.
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          Probamos de sal y rectificamos si es necesario. Vamos probando también el grano si está en su punto, y si aún le falta de damos otro cazo de caldo.

          risottocantarelus008 Cuando esté en su punto, mantecamos. Rallamos el queso Idizabal en hilillos y removemos para que vaya adquiriendo ese punto cremoso y mantecoso, característico de estos arroces.

          risottocantarelus009 Retiramos del fuego y dejamos que el queso se funda, debe quedar con una textura como la de la foto. Emplatamos con unas tiras de alga nori, que le van a dar un punto muy sabroso a mar y un contraste de color. Disfruta con un buen vinito, blanco o tinto, a tu gusto. Yo he utilizado un txakoli Bitxia que tenía a mano.
          La clave
          • Añadir el caldo poco a poco al arroz, según lo vaya pidiendo.
          • No añadir nata para mantecar, porque enmascararía los sabores.

           

          Cook & roll

          Metallica – Sad but true

          Os dejo con un temazo de Metallica, cuando eran una de las mejores bandas del planeta, ahora se limitan a dar buenos directos, pero sus últimos trabajos de estudio, suenan como los discos de Falete. Con esta canción me despedí el domingo de mi mostacho #Movember

            Chipirones en escabeche

            Chipirones en escabeche
            Como este año el verano, o mejor dicho, la climatología asociada a su periodo estacional, se ha hecho esperar, es de suponer que el buen tiempo y los calores duraran buena parte de septiembre (es un deseo, más que una convicción), hoy os traigo una receta muy fácil, muy veraniega, bastante rápida de preparar, que además se puede guardar en la nevera y comer unos días después y sobre todo, que está #Rikérrimo como todo lo que os traigo por aquí. Los escabeches, son muy veraniegos, porque se pueden tomar en frío o en templado y además es una receta muy versátil, la puedes utilizar para escabechar varios pescados, o incluso carnes como un conejo, te recomiendo que pruebes con unas ricas sardinitas de Santurce. Vamos al lío con los chipirones en escabeche.

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              Pimientos de Gernika rellenos de chipirón en tempura

              Pimientos de Gernika rellenos de chipiron en tempuraImagina unos deliciosos pimientos de Gernika relleno de chirpirón en tempura. ¿A que estás salivando? Pues eso es precisamente lo que te ofrezco. La tempura siempre le da un puntito muy interesante a las verduras. Yo prefiero tempura con verduras y hortalizas, antes que con pescado. Ese puntito tan canalla que le otorga el crujiente de la tempura a un producto tan virginal y beneficioso como son las verduras y hortalizas. Es algo realmente sugerente. Un pimiento de Gernika es un producto de champions league pero si encima lo rellenas con unos chipirones de anzuelo estamos hablando de un platazo….. mmmmm orgásmico. Si por desgracia no dispones de pimientos de Gernika puedes utilizar unos de padrón o cualquier otra denominación, pero que sean de calidad y de similar tamaño. Los unos chipirones frescos, nada de utilizar chipis congelados a granel o guarreridas de esas. Puedes acompañar el plato con una salsa ali oli de azafrán o darle un punto diferente con un ali oli de miel, o incluso alguna salsa picante. A cocinar rikérrimo !!!

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                Guisantes con chipirones y panceta ibérica

                 Guisantes con chipirones y panceta ibérica - Eneko sukaldari

                Las esmeraldas de la huerta, los guisantes…. son una auténtica delicia que podemos disfrutar tanto en primavera como en otoño. Cualquier comparación del producto fresco con el congelado….. es inviable porque no tiene nada que ver. Y si tenemos la suerte de disponer de guisantes lágrima… (caviar vegetal) pues podemos considerarnos muy afortunados. Esta maravilla está disponible únicamente durante tres semanas al año y es una verdadera delicatessen. Aprovechando el producto fresco os traigo una deliciosa receta de guisantes con chipirones y panceta ibérica que no podéis dejar de reproducir en casa. #Rikérrimo

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