Kebab de caballa con mayonesa de azafrán

Kebab de caballa con mayonesa de azafrán

Esta receta de kebab de caballa y mayonesa de azafrán se la dedico a mi amiga Marta Mendia de Olasagasti que hace tiempo me regaló un tarro de su deliciosa caballa y me retó a preparar algo original con este gran producto. Creo que no se sentirá defraudada porque la receta es bastante original y lo más importante, está super #Rikérrimo Puedes utilizar cualquier otro pescado pero la caballa es perfecta para esta receta por su sabor y su textura, puedes añadir los ingredientes que te apetezcan para acompañar la caballa, incluso encurtidos, las recetas están para interpretarlas y adaptarlas.

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    Chipirones a lo Pelaio

    Chipirones a lo Pelaio

    Todo parece apuntar que el origen de esta célebre receta está en Gipuzkoa y aunque he oído varias versiones y no sé cual es la buena, la que más me gusta es la que cuenta el dueño de un restaurante cansado de la típica receta de los chipirones en su tinta, en una época de abundancia de chipis, inventó esta preparación para variar un poco y ofrecer otra alternativa a sus parroquianos. La receta original consiste en unos chipirones cocinados a la plancha y presentados sobre una cama de cebolla y pimiento verde bien pochados. Yo he enriquecido la receta clásica de los chipirones a lo Pelaio con un relleno de marmita de chipirón que quita el sentido. Tengo que reconocer que lleva mucho trabajo, pero os garantizo que merece la pena y el resultado es espectacular.

    Chipirones a lo Pelaio

    Fácil    2 horas     4

    Ingredientes

    • 1 kilo de txipirones
    • 3 cebollas moradas de Zalla
    • 3 pimientos verdes
    • 1 copa de txakoli
    • sal de Añana al vino
    • 2 dientes de ajo
    • 1 puñado de perejil
    • 3 dientes de ajo
    • aceite de oliva virgen extra

    Preparación

    Chipirones a lo Pelaio

    Empezamos con la receta de chipirones a lo Pelaio trabajando la cebolla y los pimientos que es una parte fundamental de la receta. Cortamos en juliana la cebolla morada de Zalla y los pimientos verdes, junto con los dientes de ajo picados muy fino y unos pellizcos de sal de Añana al vino. Cocinamos todo a fuego suave (3/6) hasta que se poche. A mitad de cocción mojamos con una copa de txakoli y continuamos hasta que se evapore el alcohol y se reduzca, retiramos la mitad de la cebolla y pimientos pochados y seguimos cocinando el resto. Añadimos las aletas y kokotxas de los chipirones bien picadas. 

    Chipirones a lo Pelaio

    Cuando la mezcla parezca casi en una mermelada, trituramos con la batidora el conjunto y lo reservamos. Esto es la marmita con la que vamos a rellenar los chipirones a lo Pelaio, esto no forma parte de la receta original, pero a mi me encanta como queda.

    Chipirones a lo Pelaio

     Con un poco de paciencia vamos rellenando los chipirones con la marmita que hemos cocinado previamente. Tienes dos opciones poco a poco con ayuda de una cucharilla o utilizando una manga pastelera que es una opción más práctica que la primera. Una vez rellenos los cerramos con la ayuda de un palillo.

    Chipirones a lo Pelaio

    Les damos un golpe de sal de Añana al vino a los chipiriones y en una sartén o plancha muy caliente con unas gotas de aceite de oliva virgen extra los tostamos, 45 segundos por cada lado y los retiramos. Deben de quedar dorados. Emplatamos cortando los chipirones por la mitad sobre una cama de cebolla morada de Zalla y pimiento verde pochados que habíamos reservado al principio de la receta. Hacemos una picada con tres dientes de ajo, un manojo de perejil y aceite de oliva virgen extra y rociamos los chipirones a lo Pelaio para darles más sabor. Un txakoli bien fresquito acompaña de maravilla esta receta. #rikoriko

    La clave

    • El chipirón debe cocinarse poco tiempo y a fuego muy alto.
    • La marmita de chipirón le da un toque grandioso a la receta.
    • La picada final de ajo, perejil y aceite le da una gracia especial.

     

    Cook & roll

    Barricada – Bahía de Pasaia

    Barricada es un grupo con el que he crecido desde muy jovencito, y recientemente se ha hecho público  la disolución de la banda. Tras la escisión de su vocalista el drogas la banda continúo en activo pero al poco tiempo ha decidido poner punto y final a su carrera. Nos han dejado una buena colección de canciones imprescindibles para conocer una época. Yo me quedo con unas cuantas, entre ellas esta.

      Samosas de salmón e Idiazabal al horno

      Samosas de salmón e Idiazabal al horno

      Las samosas son unas empanadillas elaboradas con masa de harina de forma triangular, pero que pueden ser elaboradas con pasta filo o pasta brick como en este caso, para evitar trabajo extra y simplificar las cosas. Son muy típicas del continente asiático, especialmente en la India y también podemos encontrarlas en la gastronomía portuguesa. Los rellenos pueden ser muy diversos, prueba con un relleno de tu agrado: pescados, verduras, carne picada, morcilla….. mi propuesta consiste en unas samosas de salmón e Idiazabal al horno y espero que te gusten.

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        Fideua de chipirones y gambones

        Fideua de chipirones y gambones

        Hubo una temporada en la que todos los sábados había fideua en casa, mi mujer es muy fan de este plato y a mi también me gusta, hemos comprobado que a la pequeña Jedi también le encanta, así que es momento de retomar la tradición sabadera. Sábado sabadete fideua y a disfrutar, es este caso con una fideua de chipirones y gambones. Acaba de ganar el Athletic 4-2 al Valladollid y estoy bastante eufórico. Llevaba tiempo sin cocinar porque últimamente ando muy liado y metido en muchas guerras, procuraré sacar tiempo para publicar recetas nuevas, no es que  no disfrute con el blog o con la cocina (me lo paso pipa), es sólo un problema de falta de tiempo, muchos proyectos y muchas ilusiones (a ver en que termina todo) ; )  Disfrutar de la comida y ser felices #Rikérrimo

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          Lomo al horno con salsa barbacoa express

          Lomo al horno con salsa barbacoa express
          Hay muchas salsas barbacoa. Casi tantas como cocinillas sobre la faz de la tierra. Las hay muy elaboradas que parten de tomate cocinado, otras que parten de otras salsas como la versión que os propongo con esta receta. Esta está elaborada a partir de otras conocidas salsas y os garantizo que el resultado es espectacular. Os dará mucho juego para acompañar otras carnes, costillas, como base para pizzas… etc.
          Con esta receta de lomo al horno con salsa barbacoa express lograréis hacer la salsa barbacoa más rápida de las historia. La carne también se prepara muy rápido. Animaros a probarla porque seguro que termináis repitiendo #rikérrimo. Además con el toque de las sal de Añana al vino….

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            Hamburguesa de cantarelus, queso Idiazabal y pan de Labeko

            Hamburguesa de cantarelus, queso Idiazabal y pan de Labeko
            Desde el mes de agosto los bilbaínos tenemos la fortuna de contar con pan de verdad. Sergio Álvarez, después de su aventura en Castro, desde donde suministraba pan a varias tiendas ecológicas de Bilbao, decide arriesgar y abrir un obrador en el Casco Viejo junto al Mercado de la Ribera en la calle Carnicería Vieja. Con un espectacular éxito como no podía ser de otra manera. Deliciosos panes elaborados con masa madre, barras, hogazas, brioches, croissants rellenos de chocolate y naranja, pan de molde, centeno, maíz…. mmmm….. pura delicia todo lo que sale de su horno. Las colas empiezan a ser multitudinarias entorno a Labeko especialmente los fines de semana. La gente se pregunta: ¿Porqué hay tanta cola? y la respuesta es… porque aquí venden pan de verdad. Toca esperar pero no importa, todo sea por llevar a casa esas joyas recién horneadas. El olor a pan de verdad casi se percibe desde la Catedral de Bilbao (la otra Catedral (la de Santiago), no la de San Mamés). En esta receta que os traigo hoy he utilizado el pan de Labeko, no sólo para emparedar la hamburguesa, también para hacer la masa de la burguer de cantarelus. Es muy fácil de elaborar como todas las recetas que os propongo en el blog, y especialmente #Rikérrimo y original. Seguro que sorprendes a tus comensales con esta hamburguesa de cantarelus, queso Idiazabal y pan de Labeko.

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              Muslos de pollo lumagorri con cebolla morada de Zalla a la cerveza

              Muslos de lumagorri a la cerveza
              Fácil    60 minutos    4
              Hoy quiero dejar una reflexión, pero no pretendo molestar a nadie, ni generar polémicas, sólo pensar en voz alta. Creo que muchos de los programas de cocina que se han emitido en los dos últimos años, están haciendo un flaco favor a la gastronomía. No todo el mundo puede ser un Dabiz Muñoz, un Rodrigo de la Calle, un Ángel León o un Eneko Atxa. Bajo la apariencia de un concurso gastronómico se esta aburriendo a la audiencia con constantes y reiterados programas que sólo buscan audiencia a cualquier precio, con un considerable menoscabo en su calidad y contenido.
              Hoy me preguntaban algunos amigos, que si me había apuntado al enésimo programa de cocina televisivo, y la verdad es que tras el profundo desengaño que tuve en Master Chef (tupper chef según uno de los cámaras del programa), no me llama lo más mínimo, además de que no tengo nada de tiempo libre, ando haciendo tres cursos a la vez, más mi proyecto empresarial, la familia y el blog….. no me dan las horas del día la verdad. Además yo cocino para disfrutar, no me veo en un reality recalentado. Y que conste que Top Chef me gusta, a pesar de ciertos detalles (teletienderos) que no me van para nada. Bueno vaya chapa…. vamos a la receta, tengo que decir que en casa ha triunfado, y puede convertirse en una de las favoritas (si no, no estaría aquí, lógicamente) es una receta casera, sencilla, económica, y sobre todo #rikoriko

              Muslos de pollo lumagorri con cebolla morada de Zalla a la cerveza

              Ingredientes

              • 4 muslos de pollo lumagorri Euskolabel
              • 3 cebollas moradas de Zalla
              • 1 manzana granny smith
              • 1 botellín de cerveza tostada Olañeta
              • aceite de oliva virgen extra
              • 2 cucharadas de azúcar moscovado
              • sal de Añana
              • pimienta negra molida
              Preparación
              Empezamos la elaboración de esta receta de muslos de pollo lumagorri con cebolla morada de Zalla a la cerveza precalentando el horno a 200º, y cortando en juliana las cebollas moradas de Zalla, y en gajos finos la manzana sin pelar. Cubrimos lo justo, el fondo de una bandeja de horno con aceite de oliva virgen extra y espolvoreamos dos cucharadas de azúcar moscovado por encima de la cebolla y la manzana.
              Añadimos sal de Añana a los muslos de pollo lumagorri Euskolabel y le damos un generoso golpe de pimienta negra. A continuación vertimos el botellín de cerveza Olañeta tostada sobre el resto de ingredientes de la fuente. Llegados a este momento, escucha un poco….., ¿Notas como los ingredientes te agradecen que utilices una cerveza de calidad en lugar de una cerveza cutre? Pues adelante.

              Metemos la bandeja al horno a 200º y dejamos que se cocine en el horno. Con la piel hacia abajo inicialmente.

              Cuando los muslos empiecen a tener aspecto de cocinados, con un tono como el color de la foto, apróximadamente unos 20 minutos, les damos la vuelta para que se cocinen bien por el otro lado y se dore la piel.

               

              En otros 15/20 minutos de horno, deberías tener la piel bien dorada, la cebolla y la manzana convertidas casi en almíbar con la cerveza tostada Olañeta. Observa el color de la piel, porque no hay dos hornos iguales, el mío por ejemplo es muy especial. Una vez listos los muslos, saca un corte bonito y emplata junto un montículo de cebolla morada de Zalla con manzana, y decora con unos aros de guindilla y un poco de cebollino picado. Disfruta de la receta #rikoriko

               

              La clave
              • El pollo debe quedar jugoso por dentro y tostado y crujiente por fuera.
              • El almíbar que se elabora al hornear las cebollas moradas de Zalla, con la manzana, el azúcar moscovado y la cerveza Olañeta.
              Cook & roll

              Duran Duran – A view to a kill

              Hoy me apetece un poco de música ochentera, así que ahí van esos Duran Duran, (si que duraban, si… en los 80). Banda sonora de 007 Panorama para matar, última peli de la saga interpretada por Roger Moore.

                Atún marinado con pasta negra y shitakes

                Atún marinado con pasta negra y shitakes
                Esta semana he conocido a un montón de gente muy interesante y especial. Por un lado, un grupo de personas, llenas de ilusión, con los ojos muy abiertos y brillantes, con hambre de oportunidades, volcados en cuerpo y alma en sus proyectos personales de emprendizaje. Y justo al lado de estas personas emprendedoras, entre las que me encuentro, se encuentra un grupo de grandes profesionales, que generosamente vuelcan sus conocimientos y ponen su corazón, para colaborar activamente, en la materialización de todos esos sueños. Como nos decían esta semana Amaia Agirre y María García, de Coaching factory, para materializar las ideas, hay que bajarlas de la nube donde se encuentran y establecler metas/objetivos y plazos para materializarlos. Amaia García Dosouto, de No te pierdas en las redes, es la persona responsable del curso que estamos realizando, sobre Marca dígital y personal branding. A mi, a nivel personal, este curso (que se está impartiendo en Eutokia Innovación social de Bilbao), me está aportando muchas cosas, en tan sólo una semana, por ello quiero agradecer desde aquí a Amaia, Maria y Amaia (cuanto talento junto) todo lo que me han transmitido, y deseo mucha suerte a tod@s mis compañeros en sus interesantes proyectos. Y vamos con la receta:  Atún marinado con pasta negra y shitakes, un plato de setas y pasta salteadas en un wok, con el delicioso sabor del bonito de Bermeo (también puedes usar atún) y una de mis debilidades en cuanto a salsas… la salsa Teriyaki. Espero que os guste este platazo #rikoriko Por cierto ZORIONAK AITATXO !!!!!! por tus 70 añazos, aunque aparentes, cincuenta y pocos.

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                  Chipirones en escabeche

                  Chipirones en escabeche
                  Como este año el verano, o mejor dicho, la climatología asociada a su periodo estacional, se ha hecho esperar, es de suponer que el buen tiempo y los calores duraran buena parte de septiembre (es un deseo, más que una convicción), hoy os traigo una receta muy fácil, muy veraniega, bastante rápida de preparar, que además se puede guardar en la nevera y comer unos días después y sobre todo, que está #Rikérrimo como todo lo que os traigo por aquí. Los escabeches, son muy veraniegos, porque se pueden tomar en frío o en templado y además es una receta muy versátil, la puedes utilizar para escabechar varios pescados, o incluso carnes como un conejo, te recomiendo que pruebes con unas ricas sardinitas de Santurce. Vamos al lío con los chipirones en escabeche.

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                    Solomillo estilo Heston Blumenthal con vinagreta de mango

                    Solomillo estilo Heston Blumenthal con vinagreta de mango

                    Hace tiempo que estoy enganchado al canal cocina. En su parrilla de programación cohabitan todo tipo de programas, los hay bastante interesantes, otros simpáticos como las viejunas que nos enseñan recetas tradicionales de su pueblo en los fogones, o «al grano» del entrañable cocinero guipuzcuano Urrechu, «A poniente» del Chef del Mar, los de Jamie Oliver… también hay otros programas  deleznables como el que perpetra la señora que se autodenomina Samantha de España que me obliga a cambiar de canal. Entre la remesa de programas interesantes, destaca «Al estilo de Heston«, que como ya sabéis es un famoso chef británico, con tres estrellas Michelin. En el programa, el chef, toma como referencia un producto básico y elabora recetas con él, desde lo más elemental a lo más sofisticado pero siempre con sólidas teorías, obtenidas tras mucha experimentación. Heston nos enseña en su primer programa, como cocinar el solomillo perfecto. Debe quedar jugoso, tierno y lleno de sabor. Nos aconseja utilizar carne de ternera, con unas buenas vetas de grasa, utilizaremos solomillo, entrecot o txuletón, con un grosor de un dedo y medio o dos. Lo primero es el truco del envejecimiento, lo sacamos del paquete o envase y lo dejamos sobre una rejilla del frigorífico durante dos días, para que el aire circule alrededor del filete, lo que hará que la carne se comience a secar, el sabor se concentre y la carne se ablande. Hay que sacar la carne del frigo y dejar a temperatura ambiente durante dos horas antes de cocinarla. La chuleta, entrecot o solomillo perfectos, deben quedar dorados y crujientes por fuera, y blandos y jugosos por dentro. Para ello, cocinarlo en una buena sartén, o una plancha es la mejor forma de alcanzar nuestro objetivo. Cocinaremos la carne en una sartén o plancha bien caliente, con el aceite humeando, y previamente sazonado con sal fina, pero sin pimienta, porque se quemaría, así que la dejamos para el final.

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