Taller de ceviches con Virgilio Martínez

Una de las ventajas de ir a San Sebastian Gastronomika acreditado por el portal gastronómico Cocinatis de ATRESMEDIA, es que puedes asistir a todas las ponencias, talleres, masterclass y demás actividades interesantes que se organizan entorno al certamen gastronómico. En esta ocasión tuve la fortuna de poder asistir a un interesante taller de ceviches impartido por el que ha sido declarado mejor cocinero de Latinoamérica 2014 por la guía 50 Best Restaurants, el cocinero peruano Virgilio Martínez y su jefa de cocina y esposa Pía León, todo un lujazo. Virgilio Martínez actualmente regenta junto a su mujer el Central Restaurante de Lima (Perú) que figura en el puesto nº 15 a nivel mundial segun la lista que elabora anualmente Best Restaurants, además gestiona el restaurante Lima de Londres. A lo largo de su trayectoria profesional ha recalado en algunos de los mejores restaurantes como Senzo o Astrid y Gastón en Perú, Nodo y Can Fabes en España, el restaurante del hotel Four Seasons de Singapur y Londres o el célebre hotel Ritz de Londres. Virgilio es un experto en investigar y aprovechar todo lo que la flora y la fauna de los Andes ofrece y utilizarlo en su cocina que enriquece cada día con todos sus hallazgos.

Virgilio pese a su juventud ha estado viajando por toda Europa y formándose en lo mejores restaurantes hasta que decidió regresar a su país y allí entró en contacto con Gastón Acurio y se sumó a ese movimiento que ha hecho de la cocina peruana una de las más reconocidas del mundo y él le ha dado su toque, impulsándola a altas cotas, investigando productos procedentes de la Amazonia de los Andes, del mar, en zonas subterráneas. Variedades completamente desconocidas y sin aplicación gastronómica hasta la fecha.

A pesar del prestigio y reputación alcanzados por su cocina, Virgilio es un hombre humilde y sencillo, apasionado de la biodiversidad de su tierra y de los productos que esta ofrece. A través de su cocina pretende reivindicar la originalidad de su cocina única y distinta y alejarla de otros referentes para preservar sus señas identitarias. A lo largo del taller de ceviches hace especial incapié en que utiliza únicamente producto peruano en la elaboración de sus platos. Reconoce que su gastronomía está influenciada por el legado Inca y pre Inca, por la cocina española, italiana y árabe mediante las conquistas del pasado y por China (la comida china se llama chifa en Perú) y Japón a través de sus ceviches japoneses, en ese sentido Perú es un pueblo que da la bienvenida a todos los países.

El jugo con el que se marina el ceviche es originario de Perú y se denomina leche de tigre y está considerado como el demi-glace peruano, es la base de su cocina. La acidez que es el sabor predominante en la cocina peruana que podemos encontrar en la leche de tigre de los ceviches, que se elaboran con una serie de ingredientes básicos: jengibre, ajo, cebolla, limón y cilantro. El origen de este marinado se atribuye a los ancestros peruanos pre-incas en el norte de Perú que surfeaban en unas embarcaciones hechas con juncos, los caballitos de totora una herencia de las culturas Mochica y Chimú. Estos surferos precolombinos llevaban consigo unos frutos similares a la fruta de la pasión llamados tumbos. Pescaban mientras surfeaban con sus embarcaciones y al finalizar la pesca abrían los pescados y los marinaban con el jugo ácido que extraían de los tumbos, se les considera por tanto los creadores del ceviche. Posteriormente los españoles llevaron a Perú el limón y se empezó a elaborar la leche de tigre tal como se conoce hoy en día. En los mercados de Perú se puede comprar un ceviche elaborado al momento en la pescadería.

Algo importante de la leche de tigre es que cocina los pescados sin necesidad de grasas ni aceites, el nombre de esta marinada se debe a que se le atribuyen presuntas propiedades vigorificantes, desde luego nada científico así que nada de ponerse a beber leche de tigre como locos. Virgilio elaboró en este interesante taller de ceviches tres versiones diferentes, cada una con una leche de tigre distinta en función de la zona geográfica. En todos los casos se partía de tres ingredientes pasados por la licuadora: ajo, cebolla y gajos limpios de limón y agua. Una vez licuados todos los ingredientes, se maja el cilantro en un mortero para que libere sus aceites y se añade a la leche de tigre que atesora los sabores y propiedades de todos los ingredientes que contiene y luego lo filtramos con un colador. La idea es hacer un ceviche de la costa, un ceviche de los Andes y un ceviche de Amazonia utilizando sólo productos de esas regiones con la conducción de la leche de tigre. Una vez que tenemos las leche de tigre lista, se filtra para dejar fuera el cilantro.

Empezamos el taller de ceviches con la leche de tigre que utilizaremos en el ceviche de la costa se hace con los ajíes o chiles costeros, el ají amarillo se blanquea 3 veces, se pasa por agua fría, luego se le quitan las semillas para minimizar la intensidad de su picante, se licúa, se emulsiona con aceite y se mezcla con la base común para leche de tigre (ajó, cebolla, limón y cilantro) En Perú hay cientos de ajíes diferentes que se pueden encontrar en los mercados cada uno con una intensidad de picante y un sabor diferentes. Este ceviche lleva espárrago de mar o salicornia que se encuentra en las costas del sur de Perú y aporta un sabor marino muy interesante. Se limpia y se trocea el pescado (en este plato normalmente se emplea corvina) en este caso es fletán, todos los dados de pescado deben tener el mismo tamaño y tener la menor manipulación posible y una correcta refrigeración. Virgilio recomienda refrigerar inlcuso el bol donde se va a elaborar el ceviche y la leche de tigre, los ceviches siempre se deben presentar en frío nunca templado. En Perú no existe ninguna ley de seguridad alimentaria que obligue a los restaurantes a congelar los pescados previamente. A continuación se sazonan los dados de pescado crudo y se añaden unas zamburiñas enteras (en Perú se denominan igual zamburiñas y vieiras), con aros de cebolla y se vuelve a añadir un pellizco de sal par que la sal penetre. Se mete al refrigerador el bol con el ceviche y se mezcla el ají amarillo con la leche de tigre. Una vez mezclado el pescado con la leche de tigre se debe servir de inmediato ya que no aguanta más de 2 minutos.

La leche de tigre del ceviche de los Andes que elabora Virgilio Martínez lleva tumbo, una especie de maracuya o fruta de la pasión muy cítrica que tiene la propiedad de cocinar el pescado atacando la proteína tal y como hacían los ancestros peruanos pre incas a los que se les atribuye el origen del ceviche. Utilizamos una mezcla de hierbas de los Andes (entre otras sacha culantro), rocoto blanqueado 3 veces, enfriado licuado y emulsionado con aceite para que brille. El ceviche de los Andes es el que tiene una elaboración más libre porque no es una elaboración al no ser un plato tradicional en la zona, es una zona de patatas de quinoa o quiguicha (que se confunde con el amaranto). Los ríos de los Andes las aguas son muy limpias y en los valles interandinos se encuentran unos camarones que se utilizan para estas preparaciones. Se mezcla la leche de tigre con rocoto junto con quiguicha y camarones. Este ceviche se suele acompañar de maíz fresco.

La leche de tigre del ceviche de Amazonia se elabora con una variedad de ajíes mucho más picantes ají charapita (se sigue el mismo proceso de blanqueado y emulsión que en los otros ceviches), que se mezcla con la base común realizada inicialmente para las tres leches de tigre diferentes. La base de este ceviche es un pequeño tartar de pescado blanco. En la Amazonía hay muchos ecosistemas distintos: bosques tropicales, savanas de palmeras, selva alta, selva baja, bosques secos… y hay una parte donde los Andes se transforman en Amazonia. En los rios de la zona se puede encontrar un pescado llamado paiche (un pez con una carne muy firme y grasa) con el que se prepara un tartar (para que el limón entre más fácil) que se adereza con sal y leche de tigre. Se mezcla en un bol restregado con cilantro y hielo (el cilantro está muy presente en la gastronomía de la zona, así como el picante), se suele poner plátano frito pero en este caso Virgilio utiliza palmito amazómico que le da un toque más vegetal al plato. Se añade el ají charapita (es el más picante de los tres utilizados), junto con unos toques de crema de ajo. Tradicionalmente en Amazonia el ceviche se hacía con truchas.

Este taller de ceviches impartida por Virgilio Martínez ha sido una oportunidad única de aprender sobre este plato tan importante en la cocina peruana de mano de uno de los mayores expertos que existen, su cocina goza de una excelente reputación a nivel mundial. El chef peruano no sólo nos ha enseñado técnicas de cocina, nos ha acercado su productos, su país, su cultura, su gastronomía y nos ha contagiado con su filosofía y su modo de entender la cocina. Gracias Virgilio y Pía !!!!