Almejas a la marinera es una de esas recetas que cuando estás cocinando, solo con empezar a notar el delicioso olor que emana de la cazuela, ya sabes que te vas a chupar los dedos y que vas a necesitar una barra de pan entera para untar la salsa. Te voy a contar unos cuentos trucos para que te queden perfectas a la primera y sin esfuerzo.
Además de enseñarte a cocinarlas, también te voy a explicar como purgarlas correctamente para que no encuentres ni un solo grano de arena. Porque no hay nada mas desagradable que estar disfrutando de cazuela de ricas almejas, que además te han costado una pasta y te encuentras con…. ¡cranch! ¡cranch! ¡cranch! Te cruje la arena entre los dientes como si fueses un camello en pleno desierto. Esta receta es apta para personas celíacas, así que todo el mundo puede disfrutarlas en casa.
Almejas a la marinera
Fácil 15 minutos 10 minutos 4
- 1 kilo de almejas de buen tamaño
- 3 dientes de ajo
- 2 cayenas (o pimientas picantes)
- 1 copa de txakoli de Bizkaia (150ml)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal de Añana al gusto
- 1 cucharada de maicena (almidón de maíz)
- Perejil fresco picado fino
Antes de empezar a cocinar almejas a la marinera, vamos con una de las claves para que la receta salga bien: el purgado de las almejas. Esto es lo que marca la diferencia entre unas almejas perfectas y unas almejas de marcadillo ambulante. Primero, lavamos a conciencia varias veces debajo del grifo las almejas, para eliminar toda la suciedad que pueda haber en las conchas. Después revisamos todas las almejas. Las que estén rotas o abiertas, van fuera. Las que floten en el agua, también van fuera, eso es una señal que indica que la almeja está tiesa. Aquí viene el truco que no cuentan en muchos sitios: necesitamos 35 gramos de sal gruesa de mar por cada litro de agua fría. Esta es la proporción exacta del agua de mar, y las almejas se sienten como en casa. Es importante que no uses sal yodada, o llevarás a tus almejas al inframundo antes de poder degustarlas. Utiliza unos hielos para enfriar más rápido el agua.
¿Por qué esta proporción? Porque las almejas viven en el mar, y si les ponemos agua con una salinidad similar, van a abrir sus valvas de manera natural y van a expulsar toda esa arena que llevan dentro. Normalmente las almejas ya han pasado por una depuradora y vienen sin arena, pero no es la primera vez que me llevo una sorpresa, y en la cocina riegos solo los imprescindibles. Disuelve bien la sal gruesa en el agua antes de añadir las almejas. Mantén las almejas en agua salada durante 30 minutos dentro de la nevera. Y aquí viene otro truco de profesional: cuando las saquéis del agua, hacedlo con cuidado para no remover la arena que se haya depositado en el fondo. Una vez purgadas, las envolvemos en un trapo húmedo hasta que las vayamos a cocinar. Así mantienen la humedad y no se estresan las pobrecillas.
¡Y ahora sí, pilla el delantal que toca cocinar! Ponemos una cazuela a fuego medio – en mi cocina sería un 6 sobre 9 y añadimos un chorrito generoso de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté caliente – que lo notaréis porque empieza a brillar -, añadimos los dientes de ajo laminados. Importante: los doramos suavemente, que cojan un tono doradito pero sin llegar a tostarse, porque el ajo tostado amarga y nos arruina la fiesta.
Ahora añadimos las pimientas cayenas rotas con la mano para que su sabor picante impregne el aceite. Escuchad ese chisporroteo… eso es música celestial para mis oídos. Las cayenas van a perfumar todo el aceite con su delicioso punto picante y llevarán la salsa de las almejas a otro nivel. Remueve los ajos con un utensilio de madera, para que se doren por igual por los dos lados y prepárate para otro truco infalible en la elaboración de cualquier salsa. Y aquí viene el truco que permite que esta receta sea apta para personas celíacas como mi ama: añadimos una cucharada de maicena. La maicena es almidón de maíz puro, no tiene ni rastro de gluten, y va a espesar la salsa de manera perfecta, dándole esa textura cremosa que tanto nos gusta. Removemos bien para que la maicena se integre y no haga grumos. Solo 30 segundos, que no se nos queme.
¡Y ahora, llega el turno para las protagonistas de la receta! Añadimos a la cazuela las almejas bien lavadas, purgadas y por supuesto super relajadas. Las vamos a remover dentro de la cazuela con unos meneos durante unos segundos para que se impregnen de todos estos sabores ricos que hay en el fondo de la cazuela. Escucha otra vez ese sonido mágico….. y no veas como huele de rico en la cocina y esto no hecho nada más que empezar.
Y aquí viene otro momento sublime: añadimos a la cazuela con las almejas una copa de txakoli de Bizkaia, Bizkaiko Txakolina. Podéis utilizar cualquier vino blanco que os guste, pero un vino decente, no me seáis tristes. Le damos otro meneíto a la cazuela para que empiece la magia, vaya evaporándose el alcohol del Txakoli y queden todas esas notas afrutadas y esa acidez que siempre va perfecta con el marisco. Todos esos matices los encontraremos luego en la salsa junto con el jugo que van soltando las almejas. Añadimos unos pellizcos de sal de Añana – el toque justo, porque las almejas ya tienen su salinidad natural y no hay que pasarse. Tapamos la cazuela y dejamos que las almejas.
En 3-4 minutos se van a abrir todas las almejas. Si alguna no se abre, la descartamos, porque significa que estaba muerta desde el principio. Y ahora vamos con los últimos trucos para que las almejas a la marinera os queden perfectas. ¡Mirad qué espectáculo! Todas abiertas, soltando su jugo marino que se ha mezclado con el Txakoli, la maicena ha espesado la salsa… buahhh !!!
Ahí van unos trucos claves para que la receta sea Truco profesional número 1: Si veis que la salsa está muy líquida, destapamos y subimos el fuego 30 segundos para que reduzca. Truco de profesional número 2: El perejil se añade siempre al final y fuera del fuego, así mantiene todo su color y su aroma. Y el truco número 3, que este me lo enseñó mi amama: siempre probamos una almeja antes de servir para comprobar el punto de sal. Las almejas de cada lugar tienen una salinidad diferente.
Servimos las almejas en una fuente grande o en una cazuela de barro, que mantiene bien el calor, y las acompañamos con una copa bien fría de Bizkaiko Txakolina. ¿Por qué Txakoli? Porque es un vino que ha nacido junto al mar, tiene esa acidez que limpia el paladar entre almejas y esa mineralidad que va perfecta con el marisco. Además, es un vino con denominación de origen, producto de mi tierra. Si sigues este canal, sabrás que defiendo a muerte el producto local. Y no olvidéis tener a mano una buena hogaza de pan para untar en esa salsa. Porque esa salsa no se puede desperdiciar, está llena de sabores del mar, del Txakoli, del ajo, de la cayena… ¡Y aquí tenéis unas almejas a la marinera de escándalo! Sin un solo grano de arena, con una salsa deliciosa apta para celíacos, y con ese sabor tradicional que nos transporta directamente a cualquier puerto del Cantábrico.
- El purgado de las almejas para asegurarnos que no tienen ni un grano. 35 gramos de sal gruesa por litro de agua fría.
- Maicena para engordar la salsa en lugar de harina.
- Bizakaiko Txakolina que aporta su acidez característica, notas de manzana verde y cítricos que van perfectas con el marisco.
- No sobrecuezas las almejas. En cuanto se abran, están listas. El exceso de cocción las endurece.
HAMLET – En mi piel
HAMLET es una de mis bandas favoritas, llevan formando parte de la banda sonora de mi vida desde que tengo uso de razón. La banda madrileña, disco tras disco sigue evolucionando y mejorando. Sus directos son de lo mejor del rock estatal. Si no los has visto nunca en directo, te animo a hacerlo. Pura dinamita y un sonido espectacular. Su último disco una maravilla.
