Rabas a lo Mc Cracken


– para 4 personas –
  • 1 kilo de jibiones de buen tamaño
  • pan rallado
  • 6 dientes de ajo
  • leche
  • aceite de oliva virgen
  • sal de Añana
  • 1 lima verde.


Limpiamos bien los jibiones, quitando la piel, y las tripas, lavamos bien y cortados en rodajas de un dedo de grueso.
En un tuper, metemos todos los aros de jibion crudos y los 6 dientes de ajo pelados y en trozos, no muy pequeños, para por quitarlos luego con facilidad, removemos todos para que se mezcle bien y los trozos de ajo entren en contacto con los aros homogeneamente y cubrimos el tuper con leche, tapamos y dejamos reposar en la nevera durante 24 horas.
Con este proceso, conseguimos dos cosas, por un lado que se ablande la textura de los aros de jibión y por otro lado un sabor muy especial que le aporta la leche con ajo. Una vez reposados los aros de jibion, cogemos una bolsa de plastico de congelar, y metemos unos puñados de pan rallado, vamos metiendo los aros por puñados a la bolsa y meneamos para que se rebocen bien.
No usamos huevo, ni harina, directamente pan rallado.
Una vez cubiertos los aros de pan rallado, los freimos en tandas de pocos en aceite bien caliente, hasta obener el dorado deseado y presentamos con unos trozos de lima para aliñar a gusto del comensal.

    Fideua de verduras



    – para 4 personas – 
    • 1 cebolla
    • 1 pimiento rojo
    • tomate frito casero
    • 3 ajos
    • pimenton dulce
    • 1 rodaja de calabaza
    • 1 calabacín
    • 250 gr. de champiñones
    • 250 gr. de seta ostra
    • 250 gr. de seta shitake
    • sal de Añana
    • pimienta negra molida
    • 1 litro de caldo de verduras
    • 1 kilo de fideos para fideua
    • 1 lata de pimientos del piquillo
    • aceite de oliva virgen extra
    Ponemos a pochar en aceite la cebolla y el ajo, cortado en trozos muy pequeños, añadimos 2 cucharadas de pimenton dulce y removemos para que no se queme. Incorporamos el resto de verdura troceada (pimiento rojo, calabacín, calabaza y las setas. A los cinco minutos, sin parar de remover echamos el tomate frio casero, dejamos que se cocina bien la verdura unos 10 minutos a fuego medio, sin dejar de remover para que no se queme. Una vez cocinada la verdura salpimentamos todo y es el momento de añadir los fideos especiales para fideua y salteamos junto a la verdura unos 5 minutos, momento en el que regamos con el caldo de verdura y dejamos que se reduzca a fuego medio unos 20 minutos, vamos probando para corregir la sal y retiramos del fuego. Decoramos con los pimientos del piquillo.
    Antes de servir, dar un golpe de horno con el gratinador previamente calentado, unos 10 minutos y a comer.

      Ensalada de aguacates con crema de anchoas

      Esta receta es de mi amigo Alberto Bergara de Gopegi. Nos la hizo una vez para cenar y nos encanto, la crema de antxoas es muy rica, pero hay que tener cuidado con la cantidad de antxoas que ponemos porque se puede pasar de salada y arruinar el plato.

      – para 2 personas –
      • 2 aguacates maduros
      • 1 tarrina de queso philadelphia
      • 1 lata de antxoas en aceite de oliva
      • 1 yema de huevo
      Poner el queso en el vaso de la batidora, añadir la yema de huevo y 3 antxoas, batir todo hasta conseguir una salsa homogenea.
      Empezar con 3 antxoas e ir incorporando más antxoillas hasta obtener la intensidad de sabor deseada. La cantidad de antxoas dependerá de la calidad de las mismas o de lo saladas que estén. Es preferible empezar con 3 antxoas y no pasarnos de cantidad y que la salsa esté demasiado salada.
      Una vez terminada la salsa, pelamos, deshuesamos y cortamos en gajos los aguacates y vertimos la salsa por encima. Es una receta fácil y rápida.
      Una rica ensalada para cenar.

        Fideua de marisco


        – para 4 personas –
        • 2 dientes de ajo
        • media cebolla
        • 300 ml de tomate frito casero
        • 250 gr. de puntillas de calamar
        • 2 jibiones grandes
        • 1 kg. de fideo especial para fideua
        • un sobre de azafrán
        • 1 litro de caldo de pescado aneto con sofrito de marisco
        • medio kilo de langostinos crudos
        • sal de Añana
        • aceito de oliva virgen extra


        Pochamos la cebolla y los 2 dientes de ajo cortados muy txiki en aceite de oliva y con un pellizco de sal, echamos el tomate frito casero, sofreimos bien a fuego medio e incorporamos las puntillas de calamar y los jibiones cortados en anillas, entonces añadimos los fideos y el azafrán, removemos bien. Transcurridos 5 minutos, cubrimos todo con el caldo de pescado e incoporamos los langostinos crudos pelados y cortados por la mitad, dejamos que cueza todo a fuego medio hasta que se hagan los fideos, unos 15 minutos más o menos. Se puede comer tal cual o darle un golpe en el horno si te gusta txurruscado por encima. On egin !

          Txangurro al horno a la santutxutarra

          El txangurro lleva mucho trabajo… sacar toda la carne y limpiarla de cascaras, cartílagos y demás partes que resulta desagradable encontrar en la boca al comer un txangurrito, pero es un plato espectacular, para triunfar y que te hagan la ola. Otro de los platos estrella de la gastronomía vasca, yo le he dado mi humilde toque personal.

          – para 2 personas –
          • 2 bueyes de mar cocidos
          • 1 brick pequeño de nata liquida para cocinar
          • 1 calabacín grande
          • 1 cebolla
          • 2 dientes de ajo
          • pan rallado
          • mantequilla
          • pimienta negra molida
          • sal de Añana
          • aceite de oliva virgen extra
          • tomate frito natural
          • 1 vaso de brandy


          Ponemos a pochar la cebolla, el calabacín pelado y cortado en dados y los ajos. Cuando esté la verdura pochada, echamos el vaso de brandy y flambeamos. Añadimos el tomate frito natural y mezclamos bien todos los ingredientes a fuego medio e incorporamos la nata líquida. A los 5 minutos trituramos todo con la batidora obteniendo una crema de color salmón, apartamos del fuego y reservamos.
          Ahora empieza lo complicado de esta receta, sacar toda la carne y todos los jugos de las patas, pinzas y cuerpo del buey, con cuidado de que no caiga ningún trozo de cascara.
          Añadimos la carne y los jugos limpios del buey a la crema y mezclamos todo para obtener un producto uniforme y lleno de sabor a mar. Lavamos la carcasa del buey y una vez limpia y seca, rellenamos con la crema que acabamos de mezclar. Cubrimos con un poco de pan rallado la crema y por último una nuez de mantequilla, para que al gratinar quede bien dorado. Servir caliente. Otra posible presentación es en una cazuelita de barro.
           

            Croissants rellenos

            – para 4 personas –
            • 2 hojas redondas de hojaldre
            • 1 txistorra
            • 1 salchicha
            • un trozo de foie
            • queso Idiazabal
            • sobrasada
            • morcilla
            • 1 huevo

            Estiramos la masa de hojalde, cortamos cada circulo en 8 sectores, colocamos el relleno (al gusto) en la parte más ancha del triángulo y enrollamos sellando el contenido, hacemos la forma de cuerno en los extremos de la masa.

            Colocamos en una bandeja y pintamos los croissants con huevo batido y horneamos 20 minutos a 180 grados.

              Lasaña de hongos y langostinos


              – para 4 personas – 
              • Laminas de pasta para lasaña
              • 1 cebolla morada de Zalla
              • 1 diente de ajo
              • 500 gr. de boletos edulis
              • 500 gr. de langostinos crudos
              • 200 ml. de nata liquida
              • Queso Idizabal rallado
              • Aceite de oliva virgen extra
              • mantequilla
              • harina
              • leche
              • nuez moscada
              • pimienta negra molida
              • sal de Añana


              Se puede hacer con otro tipo de hongo, seta o hasta champiñones, pero logicamente el sabor y la textura, no es el mismo. Ponemos a pochar la cebolla con el ajo majado y le añadimos los hongos bien troceados, salteamos y añadimos los langostinos pelados y cortados por la mitad. Espachurramos bien las cabezas de los langostinos y lo añadimos al salteado, junto con la nata líquida. Mezclamos bien todo el relleno y lo reservamos.

              Cocemos las placas de pasta para lasaña y nos ponemos con la salsa besamel, fundimos la mantquilla en un cazo y echamos un par de cucharadas de harina, mezclando bien con una varilla, añadimos leche, pimienta negra, nuez moscada y sal. Cuando tenga la textura deseada se aparta (ni muy espesa, ni muy liquida).
              Untamos la base y las paredes de la fuente con una nuez de mantequilla y colocamos las placas de pasta cocida y una capa de relleno, otra placa y más relleno, una última placa de pasta y derramamos la salsa besamel por encima cubriendo todas las capas. Echamos queso rallado por encima y pequeños trozos de mantequilla y al horno a gratinar.

                Pintxo marrubi

                Con este pintxo, quede el primero en un concurso de pintxos entre amigos, y tengo que decir que había nivel en el resto de participantes, es original porque mezcla dulce y salado, un resultado muy interesante.

                • Pan de molde
                • queso emmental
                • fresas
                • aceite de oliva virgen
                • orégano

                Cortamos el pan de molde con forma redonda, con la ayuda de un molde para emplatar con forma redonda, y los tostamos en el horno.

                Cortamos las fresas en láminas de 2 o 3 milímetros de grueso, reservando unas cuandas para la decoración final. Colocamos las rodajas de fresa, sobre el pan tostado y echamos un chorrito de aceite de oliva, luego ponemos el queso emmental previamente cortado con el mismo molde redondo que el pan, y echamos una pizca de orégano.
                Gratinamos en en el horno, con lo que conseguiremos que las fresas se fundan un poco junto con el queso, y para rematar el pintxo, colocamos media fresa como decoración.

                  Kokotxas de merluza en salsa verde

                  Las kokotxas de merluza son una de las principales maravillas de la gastronomía vascas, una auténtica delicia para el paladar, y se pueden preparar de diversas formas, una de las más conocidas es en salsa verde.


                  • 500 g. de kokotxas de merluza
                  • un puñado de perejil picado
                  • 1 diente de ajo
                  • 1 punta de pimienta cayena
                  • 100 grs. de aceite de oliva 0.4
                  • sal de Añana

                  En primer lugar metemos un plato hondo al congelador, que luego utilizaremos.
                  Lavamos bien las kokotxas de merluza, quitamos las puntas y las espinas.
                  Picamos el ajo y lo ponemos a dorar levemente en el aceite, sin que llegue a tomar color, junto con la punta de pimienta cayena troceada.
                  Agregamos las kokotxas de merluza con la piel hacía arriba, y echamos una pizca de sal.
                  Cocinamos las kokotxas durante 1 minuto a fuego lento, meneando la cazuela por las asas, para que ligue el aceite con toda la gelatina que van soltando, dejamos reposar un minuto, y volvemos a poner otra vez a fuego lento, otro minuto.
                  Escurrimos todo el aceite que hemos utilizado para cocinas las kokotxas al plato que previamente habiamos metido al congelador, y lo utilizamos para bajar la temperatura del aceite y así facilitar que ligue la salsa.
                  Echamos un puñado de perejil picado y vamos añadiendo el aceite que hemos enfriado en el plato congelado, mientas meneamos la cazuela y en un par de minutos tendremos la salsa bien ligada.
                  Presentamos en un plato hondo o en una cazuela de barro, con la piel hacia abajo, echamos una pizquita de perejil picado en el centro para decorar y a disfrutar de la textura y sabor de esta gozada de plato.

                    Cangrejos del rio con salsa de la amama Puri

                    Esta receta es una de mis favoritas, es de mi amama Puri. La salsa es una especie de vizcaina, con un toque muy especial, por el sabor que aportan los cangrejos. Para untar y untar sin parar.

                    • 1 kilo de cangrejos de rio cocidos
                    • 1 cebolla
                    • 1 pimiento rojo grande
                    • 4 tomates maduros
                    • pimienta negra en grano
                    • sal de Añana
                    • 1 pimienta cayena
                    • 1 hoja de laurel
                    • 3 dientes de ajo
                    • 1/2 vaso de agua
                    • 1/2 vaso de brandy
                    • aceite de oliva virgen extra

                    Troceamos la cebolla y el pimiento y lo echamos a una cazuela con aceite de oliva, echamos el ajo y un chorrito de aciete en un almidez y lo machacamos hasta conseguir una pasta que añadimos a la cazuela, lo sazonamos y dejamos que se poche a fuego lento. Mientras tanto vamos pelando el tomate, le quitamos las semillas y lo troceamos en dados pequeños que añadimos a la verdura pochada, a fuego medio vamos dando vueltas hasta que el tomate se deshaga.
                    Una vez que la verdura esta bien cocinada, añadimos medio vaso de agua y batimos con la batidora hasta conseguir una salsa homogenea, probamos para corregir la sal, y añadimos un buen puñado de pimienta negra en grano, una hoja de laurel y una pimienta cayena. Dejamos la salsa a fuego bajo un ratito.
                    Flambeamos los cangrejos en otra cazuela con el brandy hasta que se evapore el alcohol, momento en el que añadiremos todo el caldillo que han soltado los cangrejos al flambear, junto con el brandy a nuestra salsa. Mezclamos bien la salsa y la añadimos a la cazuela con los cangrejos. Dejamos la cazuela con los cangrejos y la salsa a fuego bajo, durante 40 minutos, removiendo cada 10 minutos. Se pueden comer recien hechos, aunque mi consejo es comerlos al día siguiente, la salsa gana muchísimo.
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