Este es un platazo con el que sorprenderás a tus comensales que dudaran que ha salido de tu cocina por el excelente resultado, la base de la receta es un buen lomo de bacalao bien desalado, yo siempre confío en Baskcod porque ellos nunca me han fallado y su producto es excelencia pura, otro de los elementos que contribuyen decisivamente en que la receta sea puro espectáculo es el jugo concentrado de legumbres y por último una mayonesa de wasabi que va muy bien con el conjunto. La idea de cocinar así el lomo de bacalao es de mi amigo Josemi Olazabalaga chef del restaurante Aizian (flamante estrella Michelin de este año) y el jugo de legumbres pertenece a otra receta de Eneko Atxa y del propio Josemi Olazabalaga, ambos coincidieron una temporada en la cocina del restaurante Andra Mari de Galdakao.

Bacalao a la plancha con jugo de legumbres

Fácil    15 minutos     2

El primer paso de esta receta de bacalao a la plancha con jugo de legumbres es preparar el jugo que acompañará a nuestros tacos de bacalao a la plancha. Colocamos en una olla express, los 500 gr. de garbanzos recogidos dentro de una red para facilitar el trabajo de recuperarlos una vez obtengamos el jugo dentro, añadimos un puerro partido en dos, 2 tomates maduros, una cebolla morada de Zalla, 2 zanahorias y una manita de cerdo abierta por la mitad, este es el ingrediente que hará brillar nuestro jugo de legumbres brille, además de añadirle una tersura y un sabor muy especial. Le echamos unos pellizcos de sal de Añana al vino y cubrimos con caldo de carne todos los ingredientes, cerramos la olla exprés y demos que se cocine durante 30 minutos.

Transcurrida la media hora de cocción paramos el caldo resultante por un colador, el resto de ingredientes ya no nos interesan para esta receta se pueden hacer muchas cosas ricas con ellos. Ponemos un cazo al fuego con el caldo anterior colado y hacemos tres reducciones con lo que obtendremos un jugo oscuro, brillante y con un sabor a legumbre enriquecido por el resto de ingredientes muy concentrado que reservaremos hasta el momento de emplatar.

Cortamos en tacos el lomo de bacalao Baskcod, le damos un pellizco de sal de Añana y lo masajeamos con aceite de oliva virgen extra para que quede bien impregnado por toda su superficie del oro líquido, cada día me gusta más el excelente bacalao de los Barrenetxea, una excelente selección de la materia prima procedente de Islandia y un proceso artesanal de corte y desalado son algunos de sus secretos.

Ponemos una plancha o sartén a calentar a fuego alto y vertimos unas gotas de aceite de oliva virgen extra, cuando empiece a humear deslizamos las tajadas de lomo de bacalo con la piel hacia abajo y cocinamos durante unos pocos minutos hasta que la piel se quede tostada y crujiente, entonces le damos la vuelta y lo cocinamos por el otro lado.

Sabremos que está listo a simple vista cuando empiecen a abrirse las lascas, debemos marcar los tacos de bacalao a la plancha lo imprescindible para que queden en su punto. Cuando esto suceda los retiramos y los colocamos sobre una fuente mientras emplatamos. En un plato vertimos el jugo de legumbres reducido que habíamos reservamos y colocamos encima un taco de bacalao con la piel crujiente hacia arriba y rematamos con una nuez de mayonesa de wasabi y unos germinados de col lombarda que van a aportar sabor y color a nuestra receta de bacalao a la plancha con jugo de legumbres, ya sólo queda descorchar una botella de txakoli bien fría y disfrutar en la mesa. #Rikérrimo 

• Disponer de un bacalao de calidad como Baskcod.
• Cocinar el bacalao en su punto, sin pasarse para que quede bien jugoso y las lascas salgan solas al meter el tenedor.
• Lo bien que va el bacalao a la plancha con el jugo de legumbres.