El bacalao a la vizcaína es una receta clásica muy representativa de la cocina tradicional vasca. Salsas vizcaínas hay tantas como cocineros sobre la faz de la tierra, pero la receta tradicional es la base de todas las demás y es insuperable. La salsa vizcaína clásica únicamente lleva cebolla y carne de pimiento choricero, y bajo ningún concepto debe llevar tomate (eso es sacrilegio). Yo no he podido utilizar mejor materia prima, un buen bacalao elaborado en Bizkaia, cebolla morada de Zalla y unos pimientos choriceros que compré en la Feria del último lunes de Gernika.
Baskcod
La receta me ha servido para poner a prueba la materia prima de Baskcod, un negocio familiar de Lemona que trabaja un gran bacalao. Importan de los mejores productores de Islandia, realizando una exigente selección del producto que desalan en sus instalaciones ofreciendo al cliente un producto muy cuidado con un corte limpio y un buen punto de desalado. Otro de los puntos fuertes de Baskcod es su servicio personalizado y familiar, no utilizan intermediarios y entregan directamente el pedido en tu casa o restaurante impecablemente embalado y con burbuja de aire para que el producto no se mueva dentro de la caja garantizando su integridad, como puedes ver en la foto. Te recomiendo visitar la tienda online de su web y conocer sus productos. Me quito la txapela ante la profesionalidad y las cosas bien hechas, zorionak !
Bacalao a la vizcaína
Fácil 4 horas 4
- 4 tajadas de lomo de bacalao desalado Baskcod de entre 300 y 350 gr.
- 3 cebollas moradas de Zalla (1 kg.)
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- 10 pimientos choriceros de Gernika
- 1 hueso de jamón
- 1 punta de jamón
- 1 litro de fondo de pescado
- sal de Añana al vino
- 1 copa de txakoli
- 5 rebanadas de pan (duro) de masa madre
Comenzamos nuestra receta de bacalao a la vizcaína elaborando la salsa, picamos la cebolla morada de Zalla en juliana y cubrimos el culo de una cazuela con aceite de oliva virgen extra, utiliza el aceite justo para cubrir el fondo de la cazuela porque el exceso de aceite acabará en la salsa y no nos interesa. Picamos un puerro y dos dientes de ajo y los añadimos a la cazuela junto con una punta y un hueso de jamón y unos pellizcos de sal de Añana al vino y dejamos que se cocine la cebolla a fuego lento, tiene que sudar hasta casi convertirse en mermelada, hay que remover con bastante frecuencia, no descuides la cazuela.
Lavamos los pimientos choriceros, los abrimos y les quitamos el rabo y las semillas. Los dejamos en remojo en una cazuela con agua fría, que pondremos en el fuego hasta que rompa a hervir, momento en el que tiraremos el agua y pondremos agua fría de nuevo, este proceso lo repetiremos dos veces más.
Una vez hidratados nuestros pimientos choriceros de Gernika, sacamos toda la carne con ayuda de una puntilla y desechamos la piel. Reservamos la carne para usarla más adelante.
Unas cuatro horas después de haber empezado a pochar las cebollas moradas de Zalla, cuando se conviertan en una mermelada de cebolla, troceamos las rebanadas de pan duro de masa madre y añadimos los trozos de pan a la cazuela para que ayuden a ligar la salsa.
Mojamos el fondo de la cazuela con una copa de txakoli y removemos para que el pan chupe el liquido, esperamos a que el alcohol se evapore y rehogamos un par de minutos. Una vez entregado el pan al guiso, añadimos la carne de pimiento choricero de Gernika que habíamos reservado, removemos bien para que se integre con el pan y la mermelada de cebolla morada de Zalla.
Empapamos la cebolla morada de Zalla, el pan y los pimientos choriceros con el fondo de pescado (cabezas de pescado, huesos de rape y algún trozo de pescado, con cebolla y puerro) que previamente hemos calentado y removemos bien.
Dejamos que reduzca el líquido y los ingredientes cojan sabor, entre 20 y 30 minutos a fuego bajo (3/6) removiendo con frecuencia para evitar que se agarre al fondo.
Pasamos la salsa vizcaína por el pasapuré para triturar todos los ingredientes (no se te ocurra usar la batidora), y posteriormente pasamos por el chino para que quede más fina.
Dejamos unos pocos minutos la salsa vizcaína a fuego medio para que reduzca un poco y el sabor quede más concentrado, probamos y rectificamos de sal si fuese preciso.
Troceamos las tajadas de lomo de bacalao de Baskcod por la mitad y las colocamos con la piel hacia arriba, dejemos que se cocine a fuego bajo (2/4) con el calor que tiene la salsa, en pocos minutos estará listo, no lo mantengas mucho al fuego porque se abrirán las lascas del bacalao, debe quedar cocinado pero jugoso y brillante.
Sólo de ver la cazuela me están dando ganas de comer bacalao a la vizcaína otra vez, con buen producto da gusto cocinar #Rikérrimo
- Utilizar un buen bacalao como el de Baskcod
- Tener buena materia prima para elaborar la salsa, yo tenía la mejor posible: cebolla morada de Zalla y pimientos choriceros de Gernika.
- Mucho cariño y paciencia porque es un plato que lleva tiempo, pero el resultado merece la pena.
- No utilices mucho aceite para pochar las cebollas porque ese exceso de aceite terminará en la salsa y perjudicará al sabor.
- No uses la batidora o te cargarás el color de la salsa y en lugar de una bonita salsa vizcaína roja tendrás una salsa naranja.
Nirvana – Floid the barber
Un recetón como este elaborado con una excelente materia prima, se merece un temazo, y me apetece escuchar a Nirvana, hace mucho que no pongo nada de ellos, y yo soy de la generación grunge. Les ví actuar en el pabellón de la Casilla de Bilbao en el 92, aún conservo la entrada. Floid the barber es de su primer disco: Bleach (el mejor).
Alfonso
Tengo una duda:
¿Hay que pochar las cebollas durante cuatro horas?
Eneko Martinez
Hola Alfonso
Si quieres una vizcaína de calidad a la antigua usanza así debe ser. Puedes utilizar truquillos para acelerar el proceso, pero afectan al sabor por eso lo hago como he puesto en la receta.
Gosálbez
He hecho esta receta y me ha salido espectacular, la salsa impresionante, eso sí, sólo he podido pochar la cebolla durante una hora, no tenía más tiempo.
Una pregunta: ¿hay mucha diferencia si usas carne de pimiento choricero que ya venden en tarros?
Eneko Martinez
La carne de los choriceros es una opción válida si no tienes tiempo, pero para mi si que hay diferencia. Yo la utilizo a veces, incluso usando pimientos choriceros hay diferencias de calidad y por supuesto de sabor. Gracias Javier.
Guillermo
Impresionante receta y muy bien detallada. Sin duda la probaré, espero lograr los ingredientes dignos para esta receta. Gracias
Iker
Apá!
Tengo una duda. Tu receta es para cuatro y yo quiero hacer para doce, los ingredientes los multiplicó por tres?
Un saludo
Eneko Martinez
Aupa Iker
No no hagas eso. Si te fijas en la foto de 4 tajadas salen 8 tacos de bacalao con aumentar 4 tacos más o sea 2 tajadas es suficiente osea necesitas 6 tajadas de 300-350 grs c/u. Es muy importante la calidad del bacalao y que el tipo de piezas que sean de lomo. Respecto a la salsa añade 1 cebolla morada de Zalla más y 2 pimientos choriceros. Suerte, ya me contarás que tal te sale.
Iker
Apá!!!
Eskerrik asko!!!
Ya te comento como me ha salido
Un saludo
yuliett
la cebolla es que le llaman asi a la cebolla colorada o es una cebolla que se llama así de zalla o es colarada y punto
Eneko Martinez
Hola Yuliett
Es una variedad autóctona de un pueblo de Bizkaia que se llama Zalla. Se trata de una cebolla muy especial por sus propiedades organolépticas, tiene un caramelizado muy especial cuando la pochas y un sabor ideal para una salsa vizcaína. Es un producto Slow Food y un auténtico tesoro gastronómico.
Javi
Aupa Eneko, muchas gracias por la receta. Es a la antigua, como a mi me gusta.
A ver si me puedes dar un consejillos que la he liado. Creo que he debido dejar el hueso y la punta de jamón demasiado tiempo en la cazuela reduciendo con resto de ingredientes y ahora la salsa tiene ese re-gustillo a jamón. Alguna idea para arreglarlo?
Gracias
Eneko Martinez
Aupa Javi. Mucho me temo que no hay gran cosa que se pueda hacer para contrarrestar ese exceso de sabor a jamón. De todos modos no es ninguna tragedia. Cuando añadas el bacalao probablemente se rebaje un poco el sabor. Suerte!! Ya me contarás. Y gracias a ti.
Javi
Vale pues, ya te contaré como sale. Mila Esker!!!
Javi
recetasbonappetit
Hola Eneko!!!
Felicitarte por este plato tan nuestro, has sabido plasmarlo a la perfección. En definitiva con muy buen producto (de calidad excelente) y las manos de un autentico chef da como resultado este plato.
Zorionak!!!
Saludos desde recetasbonappetit.com
Eneko Martinez
Hola
Muchas gracias
Xabier Etxebarria
Egunon Eneko. Me ha encantado la receta pero me ha surgido una duda. Los que tenemos el tiempo para pochar la cebolla, pero no para vigilar la cazuela constantemente (crí@s), ¿podríamos hacerlo con más aceite para que no se pegue y después escurrirla?
Eneko Martinez
Aupa Xabier.Ten en cuenta una cosa, el exceso de aceite siempre pasa factura en una salsa. Una salsa aceitosa no es nada agradable. Yo te sugiero que uses un cronómetro con alarma para no olvidarte y que de des un meneo cuando suene. No es una receta complicada, ni tan siquiera laboriosa pero requiere paciencia. Puedes hacer alguna trampa como añadir a la cebolla un poco de bicarbonato sódico (yo no lo he hecho nunca). La cosa consiste en usar 2 gramos de bicarbonato sódico y 4 gramos de sal por cada kilo de cebollas. Se pone a pochar en la sartén la cebolla que soltará mucho líquido en unos cinco minutos. Se cuela el líquido y a continuación se pone una nuez de mantequilla en la sartén. Se añade la cebolla colada de nuevo y en un tiempo muy razonable la cebolla está a punto. Se trata de quitar el líquido de las cebollas e incrementar su PH. Espero haberte ayudado.
Xabier Etxebarria
Eskerrik asko. Creo que utilizaré la alarma, pero me ha gustado conocer el truco del bicarbonato.
Alberto Calvo
Hola Eneko, me ha gustado mucho tu receta, la voy a hacer para estas navidades. Tengo una duda respecto a si hay que confitar el bacalao o freirlo antes de meterlo en la salsa vizcaína. ¿Es mejor confitarlo (o freirlo) o en cambio es preferible meterlo en crudo (desalado pero en crudo) como haces tu en tu receta?.
He visto muchos sitios en internet en los que lo fríen, en otros lo confitan y en otros como el tuyo lo meten en la salsa simplemente desalado, en crudo.
Si lo metes en crudo ¿es más probable que se deshaga? ¿Cuánto tiempo lo dejas en la salsa para que esté en su punto? ¿5-10 minutos?.
Gracias amigo.
Un saludo.
Eneko Martinez
Hola Alberto
Si el bacalao es de buena calidad y lo tratas correctamente no tiene porque deshacerse. Yo prefiero añadirlo en crudo porque el sabor y la textura es mucho mejor. Para averiguar el punto te recomiendo comprobar la textura de la carne. Si presionas ligeramente la piel del bacalao crudo veras que tiene un comportamiento distinto a cuando está cocinado que no recupera la forma. Lo suelo hacer a ojo pero andará cerca de los 4-5 minutos.
Gracias a ti.
miss albóndiga
Hola Eneko. Me estaba preguntando si podría hacer mucha salsa de una vez, ya que nos ponemos, y congelarla o envasarla en tarros. Lo has probado? estaría cometiendo un sacrilegio?
Muchas gracias!
Eneko Martinez
Hola
Claro que la puedes congelar sin problema.
Un saludo