El bacalao a la vizcaína es una de las recetas más tradicionales e imprescindibles de la cocina vasca. El bacalao es un pescado muy versátil y nutritivo, y en esta receta se cocina con una auténtica salsa vizcaína elaborada a base de cebollas y carne pimientos choriceros, que le aportan un sabor y una textura únicos.

Es un plato fácil de preparar y que se puede disfrutar tanto en casa como en un restaurante. El bacalao a la vizcaína es ideal para aquellos amantes del pescado, ya que es una forma diferente de disfrutar de este pescado, y también es una opción perfecta para aquellos que buscan un plato saludable y nutritivo. El bacalao es rico en proteínas, ácidos grasos omega-3 y vitaminas, y en esta receta se cocina con vegetales, lo que lo convierte en un plato completo y equilibrado.

La salsa vizcaína

Salsas vizcaínas hay tantas como cocineros sobre la faz de la tierra, pero la receta tradicional es insuperable. La salsa vizcaína auténtica únicamente lleva cebollas y carne de pimiento choricero. Bajo ningún concepto debe llevar tomate (eso es un auténtico sacrilegio). Para esta receta no he podido utilizar mejor materia prima, unos buenos lomos de bacalao elaborado en Bizkaia, unas cebollas moradas de Zalla y unos espectaculares pimientos choriceros comprados en la Feria del último lunes de Gernika.

Otras recetas elaboradas con bacalao

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Esta receta me ha servido para poner a prueba la materia prima de Baskcod, un negocio familiar de Lemona que trabaja un gran bacalao. Lo importan desde Islandia y lo desalan en sus instalaciones. Ofrecen un producto muy cuidado, con un corte limpio y buen punto de desalado. Te recomiendo visitar la tienda online de su web y conocer sus productos.

Bacalao a la vizcaína

Fácil     4 horas     4

• 4 tajadas de lomo de bacalao desalado de entre 300 y 350 gr.
• 3 cebollas moradas de Zalla (1 kg.)
• 1 puerro
• 2 dientes de ajo
• 10 pimientos choriceros de Gernika
• 1 hueso de jamón
• 1 punta de jamón
• 1 litro de fondo de pescado
• sal de Añana al vino
• 1 copa de txakoli
• 5 rebanadas de pan (duro) de masa madre

Cómo preparar bacalao a la vizcaína

El primer paso para hacer un buen bacalao a la vizcaína es elaborar una salsa vizcaína tradicional. Pica la cebolla morada de Zalla en juliana y cubre el culo de una cazuela con aceite de oliva virgen extra.

Utiliza el aceite justo para cubrir el fondo de la cazuela porque el exceso de aceite acabará apareciendo en la salsa en forma de grasa y eso no nos interesa.

Pica un puerro y dos dientes de ajo, añádelos a la cazuela junto con una punta y un hueso de jamón y unos pellizcos de sal de Añana al vino, y deja que se cocine la cebolla a fuego lento, tiene que pochar y sudar hasta casi convertirse casi en mermelada. Es necesario remover con bastante frecuencia sin descuidar la cazuela.

Lava los pimientos choriceros, después ábrelos por la mitad, y quítales tanto el rabo como las semillas. Déjalos en remojo dentro de una cazuela con agua fría y posteriormente pon la cazuela en el fuego hasta que rompa a hervir, momento en el que debes tirar el agua y cubrir de nuevo con agua fría. Este proceso lo debes repetir dos veces más.

Una vez hidratados nuestros pimientos choriceros de Gernika, sacamos toda la carne con ayuda de una puntilla y desechamos la piel. Reservamos la carne para usarla más adelante.

Unas cuatro horas después de haber empezado a pochar las cebollas moradas de Zalla, cuando se conviertan en una mermelada de cebolla, troceamos las rebanadas de pan duro de masa madre y  añadimos los trozos de pan a la cazuela para que ayuden a ligar la salsa.

Mojamos el fondo de la cazuela con una copa de txakoli y removemos para que el pan chupe el liquido, esperamos a que el alcohol se evapore y rehogamos un par de minutos. Una vez entregado el pan al guiso, añadimos la carne de pimiento choricero de Gernika que habíamos reservado, removemos bien para que se integre con el pan y la mermelada de cebolla morada de Zalla.

Empapamos la cebolla morada de Zalla, el pan y los pimientos choriceros con el fondo de pescado (cabezas de pescado, huesos de rape y algún trozo de pescado, con cebolla y puerro) que previamente hemos calentado y removemos bien. 

Dejamos que reduzca el líquido y los ingredientes cojan sabor, entre 20 y 30 minutos a fuego bajo (3/6) removiendo con frecuencia para evitar que se agarre al fondo.

Pasamos la salsa vizcaína por el pasapuré para triturar todos los ingredientes (no se te ocurra usar la batidora), y posteriormente pasamos por el chino para que quede más fina. 

Dejamos unos pocos minutos la salsa vizcaína a fuego medio para que reduzca un poco y el sabor quede más concentrado, probamos y rectificamos de sal si fuese preciso.

Troceamos las tajadas de lomo de bacalao de Baskcod por la mitad y las colocamos con la piel hacia arriba, dejemos que se cocine a fuego bajo (2/4) con el calor que tiene la salsa, en pocos minutos estará listo, no lo mantengas mucho al fuego porque se abrirán las lascas del bacalao, debe quedar cocinado pero jugoso y brillante.

Deja que repose el bacalao en la cazuela para que coja todo el sabor de la salsa vizcaína. Esta receta gana de un día para otro, así que no tengas prisa. Solo con ver esta cazuela me están entrando ganas de comer bacalao a la vizcaína otra vez. Con un buen producto da gusto cocinar.

• Utilizar unos buenos cortes de bacalao desalado.
• Tener buena materia prima para elaborar la salsa, yo tenía la mejor posible: cebolla morada de Zalla y pimientos choriceros de Gernika.
• No utilices mucho aceite para pochar las cebollas, porque el exceso de aceite terminará en la salsa y perjudicará al sabor.
• No uses la batidora en lugar de un pasapurés o te cargarás el color de la salsa, y en lugar de una bonita salsa vizcaína roja tendrás una salsa naranja.

Nirvana – Floid the barber

Este bacalao a la vizcaína se merece un buen temazo, y nada mejor que los míticos Nirvana. Formo parte de la generación grunge y me encanta el sonido de las bandas de este movimiento musical. Les vi actuar en el pabellón de la Casilla de Bilbao en el 92 y aún conservo la entrada. Floid the barber es de su primer disco: Bleach (para mi el mejor).

Receta de bacalao a la vizcaína