Esta receta de cangrejos de río en salsa amama Puri versión 2.0 es sin duda mi plato estrella. He cocinado esta receta decenas de veces porque es una de las recetas que más disfruto comiendo. Siempre dejo el plato limpio de tanto untar pan y no puedo evitar el terminar chupándome los dedos. No es nada complicada aunque la elaboración de la salsa tiene cierto trabajo pero os garantizo que el resultado merece la pena. La receta original es de mi amama Puri (abuela materna), no es la primera vez que utilizo una de sus grandes recetas. Ella era una gran cocinera y dominaba un buen repertorio de recetas de cocina tradicional, la base de la cocina. Esos platos familiares que se transmiten de generación en generación y son un auténtico legado. Ella enseño a mi ama y mi ama me pasó las recetas a mi. Puri era una excelente cocinera y una gran persona, por desgracia dejamos de disfrutar de su cocina y sus ocurrencias hace mucho tiempo porque el alzheimer confundió su cabeza hasta que nos dejó estas navidades pasadas. Sus bolillas, rosquillas y orejuelas eran míticas, por no hablar de su cocido, los cangrejos, el lechazo al horno, y si preguntamos a mi aita, su arroz con leche… entre otros muchos platos. Así que le dedico está receta, que una versión 2.0 evolucionada a partir de su receta de cangrejos en salsa. Como he cocinado tantas veces esta receta he llegado a conocerla a la perfección y me he atrevido a hacer mi humilde aportación incorporando algunos ingredientes que creo que mejoran la salsa de la receta original. Este plato es para sentarse, remangarse, coger una servilleta y untar sin parar disfrutando con un buen pan de masa madre del potente y rico sabor de la salsa. Así que poneos cómodos y disfrutar.
Cangrejos de río en salsa amama Puri versión 2.0
Fácil 120 minutos 6
- 1 kilo de cangrejos de río cocidos (más que nada porque es muy complicado encontrar cangrejos vivos, a no ser que los pesques tú)
- 1 cebolla morada de Zalla
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 1 puerro
- 4 dientes de ajo
- 125 grs. de carne de pimiento choricero
- 500 grs. de tomate frito casero
- aceite de oliva virgen extra
- sal de Añana
- 2 hojas de laurel
- 1 copa de txakoli
- 1 copa de brandy
- pimienta negra molida
- pimienta negra en grano
- 1 alegría riojana 🌶️ (2 o 3, según lo que te guste el picante)
Para empezar a cocinar esta receta de cangrejos de río en salsa amama Puri versión 2.0 nos ponemos con el sofrito que se convertirá en la deliciosa salsa que acompañará a nuestros cangrejos de río. Picamos fino la cebolla morada de Zalla, el puerro, una pimienta cayena, los dientes de ajo y los ponemos a pochar a fuego suave (3/6) con dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen y unos pellizcos de sal de Añana.
Cuando la verdura esté pochada añadimos el pimiento rojo y el pimiento verde picado muy fino y subimos un poco el fuego (4/6) y removemos repetidamente toda la verdura hasta que los pimientos se cocinen junto al resto de verdura. Echamos de nuevo unos pellizcos de sal de Añana y unos buenos golpes de pimienta negra molida.
Cuando tengamos la verdura bien cocinada vertimos a la cazuela una copa de txakoli y rehogamos unos minutos mientras se evapora el alcohol y el txakoli pierde un poco la acidez. Continuamos removiendo el sofrito e incorporamos la carne de pimiento choricero junto a una alegría riojana picada, ambos ingredientes le darán personalidad a nuestra salsa.
Mezclamos bien todos los ingredientes y añadimos el tomate frito casero. Mantenemos el fuego (4/6) durante 10 minutos removiendo de vez en cuando para que se evapore el agua del tomate. Transcurrido ese tiempo metemos el brazo de la batidora y pasamos bien toda la verdura hasta obtener nuestra deliciosa salsa.
No vamos a pasar por el chino la salsa, la dejamos como está y añadimos dos hojas de laurel y un puñado de pimienta negra en grano. Removemos bien y tapamos parcialmente la cazuela para que no salpique. Bajamos el fuego (3/6) y dejamos la salsa cocinándose durante 15 minutos.
Mientras se termina de cocinar la sala, ponemos una cazuela grande a fuego fuerte (5/6) y dejamos unos minutos que se caliente el culo. Echamos los cangrejos dejando una parte de la cazuela libre que es por donde añadiremos el vaso de brandy. Cuando el brandy esté caliente le damos fuego y flambeamos los cangrejos un rato meneando para que fuego sea uniforme. Apagamos el flambeado e incorporamos el brandy con el jugo que han soltado los cangrejos a la salsa, que sigue cocinándose. Removemos la salsa para que se integre bien el liquido que acabamos de incorporar, y dejamos al fuego 5 minutos más.
Una vez haya reducido la salsa, la añadimos a la cazuela grande donde hemos flambeado los cangrejos y removemos bien. Dejamos al fuego (3/6) durante 20 minutos con la cazuela tapada removiendo cada 10 minutos con cuidado para no romper los cangrejos. Una vez pasados los 20 minutos apartamos del fuego y dejamos que se enfríe. MUY IMPORTANTE, retira las hojas de laurel (en esto hacía mucho incapié mi amama) por que pueden estropear el sabor. Una vez cocinados hay que dejar reposar los cangrejos sin las hojas de laurel. Cuando estén a temperatura ambiente, los metemos en la nevera en la cazuela que los hemos cocinado o en un tupper menos aparatoso y nos olvidamos de ellos. Hay que dejar que reposen al menos 12 horas, por lo que os recomiendo cocinar la víspera. Ese periodo de reposo es vital, los cangrejos durante este tiempo aportan muchísimo sabor a la salsa y viceversa. Yo me suelo zampar estos cangrejos de río en salsa picante acompañados con unas cervecitas frías y una buena hogaza de pan de masa madre con mucha miga. Sin duda es mi plato favorito. Me encanta esta receta.
- Lo principal es cocinar de víspera y comer al día siguiente. El plato gana un 200%.
- No olvides de quitar las hojas de laurel una vez cocinados, sino puede alterar y estropear el sabor de la salsa.
- Deja reposar en la misma cazuela, dentro de la nevera.
- Si te gusta el picante añade más de una alegría riojana.
Alice in chains – Bleed the freak
Mi receta favorita, tiene que ir acompañada de alguna canción especial, una de mis favoritas, así que nos vamos con Alice in Chains, una de mis bandas de cabecera de toda la vida y un temazo como Bleed the freak.
Marina
parece deliciosa, eneko, y si es tu especialidad es que sabes que te sale muy rica. Yo no he provado nunca los cangrejos de río, aquí en catalunya no es fácil encontrar… petons!
Anale
Nunca probé los cangrejos de río, pero con esa receta de tu abuela seguro que están buenísimos. Un saludo
Aurora
Eneko, nunca he cocinado cangrejos, me encanta seguir con las recetas tradicionales que hemos disfrutado con nuestra familia, no se pueden perder. Tu plato me parece un manjar, y enhorabuena por como explicas tan bien la receta y por esas fotografías que detallan muy bien la elaboración del plato.
Begoña
Tienen que estar muy buenos, solo con la vista es suficientes. Un beso
rubi
wau!!! que delicia!!! que pena que por aquí en castilla y león no se ha abierto la veda este año saluditos!!!
Eneko
Cuando repites un plato muchas veces y cada vez le das un toque, pruebas, corrijes…. al final vas mejorando la receta, además me gusta desde niño, cuando los hacía mi abuela. Hoy en día los venden cocidos creo que de origen americano, porque son más voraces que los autoctonos, y si los vendiesen vivos… la podrian liar parda. Creo que los puedes encontrar en cualquier sitio, en Eroskis grandes o pescaderias especialidades. Si tienes ocasión compra un kilito de cangrejos y disfruta. Muxus
Eneko
Nunca es tarde para probar. Te lo recomiendo.
Eneko
Muchas gracias por tus amables palabras. Tienes razón, las recetas tradicionales, tienen que perdurar. Agradezco mucho tus comentarios, me animan a seguir trabajando en el blog. GRACIAS
Eneko
Riicoooooos creeme. Estaria todo el dia chupando cangrejos y untando pan como un poseso. Gracias por tu visita. Muxus
Eneko
Mi abuela es de un pueblo de Burgos, al lado de Aranda de Duero. Ella los compraba vivos en la pescaderia del pueblo, y habia a saco, no como ahora que están super controlados. Gracias por tu visita
Rabino Kuerbovich
Buenas!!
Buscando recetas de cangrejos, he caido en tu blog. Vivo en Zimbabwe y me acabo de comprar un par de kilos en el lago Kariba, bien vivitos y coleando… Y me he dicho que tenia que darles un homenaje y no podia utilizar una receta cualquiera… la tuya me ha parecido la mas interesante (aunque laboriosa) de las que he visto. Gracias por compartir los secretos de tu amama!
Eneko sukaldari
Gracias a ti. El legado debe perdurar.
Un abrazo
Anonymous
Hola!! .. tengo una inquietud, se puede preparar esta receta sin incluir el licor?… y con que se puede reemplazar el pimiento choricero?
Eneko sukaldari
La receta tal cual la tienes aquí, es una versión de la que hacía mi amama, puedes eliminar o añadir ingredientes conforme a tu gusto.
Si te preocupa el contenido alcohólico de la salsa, ten en cuenta que el alcohol se evapora totalmente, por lo tanto es apta para menores y personas que no pueden tomar alcohol, lo mismo pasa con el txakoli o vino blanco, dejan un toque muy sutil.
Respecto al pimiento choricero…. puedes prescindir de su uso si no te gusta, pero es una pena, porque le da textura y sabor a la salsa.
Espero haberte ayudado, si tienes alguna duda o consulta, ya sabes donde me tienes.
Un cordial saludo
Las chachas
Menuda pinta que tienen esos cangrejos. Delicioso. Besos de Las Chachas
Eneko sukaldari
Gracias. Son mi debilidad.
Cristina Nava Moreno
He hecho tu receta y estan increibles.
Pero tengo un par de dudas la pimienta cayena y el azafran en que momento lo echas al guiso, pues
aparecen en los ingredientes y despues no los vuelves a nombrar.
Muchas gracias
Eneko Martinez
Gracias a ti Cristina
No me había dado cuenta de estaban en la lista de ingredientes, pertenecen a versiones previas de la receta que eliminé porque apenas aportaban nada. Hice unas cuantas pruebas sobre la receta de mi abuela antes de dar con la que me gustaba.
No necesitas ninguno de los dos ingredientes, ya los he eliminado del listado. Gracias por avisar.
Pedro Tellez Del Olmo
Hola eneko
Acabó de hacerlos como bien dices en tu receta ( de tu abuela )
La verdad que sueltan un olor impresionante. Como cuando vi por primera vez a lis alice un chains, demasiao
Cuando enfríen ala nevera
Y mañana llevare este pequeño ágape, al cumpleaños de mi cuñada, pero reservando una pequeña- gran cantidad, para el jefe, o sea yo.
3 kilos del ala y vivos, que pelea con ellos, pero un justo vencedor
Y ahora un poco de caña, down un a hole
Un abrazo desde aqui
Eneko Martinez
Muchas gracias Pedro. Espero que hayas disfrutado de tus cangrejos.
antonio bf
hola,
es una receta de hace unos años, pero quizas veas la pregunta, y me puedas contestar, es la primera vez que voy a probar los cangrejos de rio, los he podido conseguir congelados ya cocidos, y me ha gustado mucho esta receta, la pregunta era; en la receta pones cocer la salsa con los cangrejos unos 30 minutos, y me queda la duda si sera mucho tiempo para poner el cangrejo ya cocido y se vayan a deshacer , he visto otras recetas que no los dejan mas de 10 minuto, inclusive solo 2 o 3 minutos.
gracias,
saludos.
Paco
De las mejores recetas que he seguido! En vez de brandy yo uso moscatel y quedan buenísimos.
Sergio
Hola, Eneko: a ver si ves este comentario y puedes contestarme, aunque la publicación es de hace años. En Burgos se encuentran cangrejos vivos sin problema; así pues, ¿recomendarías cocer los cangrejos en la salsa, o hacerlos aparte, como dices en tu receta? Y en caso de cocerlos en la salsa, ¿en qué momento los añadirías?
Muchas gracias y un saludo.
Eneko Martinez
En muchos sitios se pueden pescar cangrejos de río (con licencia y cuando las vedas permiten su pesca), encontrarlos vivos en una pescadería es otro cantar. Si los consigues vivos, el proceso es el mismo.
Eneko Martinez
Gracias Paco.
Eneko Martinez
No se añade el cangrejo a la salsa para que se cocine, sino para que aporte sabor a la salsa y la salsa al cangrejo. 20 minutos a fuego suave es lo suyo.
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