Comenzamos con la elaboración de esta receta de carpaccio de langostinos con vinagreta de mango, pelando los langostinos y reservando sus cabezas, quitamos los intestinos con ayuda de una puntilla. Este punto es muy importante porque si no limpias los intestinos se nota mucho el sabor.

Cortamos cuatro trozos de papel de horno y los pintamos con un poco de aceite de oliva virgen extra con ayuda de un pincel o brocha de cocina, colocamos 6 langostinos sobre dos de los trozos de papel pintados con aceite, y cubrimos con los otros dos trozos, procurando que el aceite este en contacto con el langostino, para facilitar luego el despegado del langostino.

Con ayuda de un cazo o sartén, golpeamos los langostinos cubiertos con papel vegetal, hasta aplastarlos y reducirlos al grueso adecuado para un carpaccio. Los metemos al congelador, y los dejamos hasta justo un momento antes de comer el carpaccio (mínimo tienen que estar una hora, cuanto más mejor), se va a descongelar muy rápido porque es muy fino.

Antes de descongelarlos, preparamos el resto de la receta, calentamos un par de minutos las cabezas de los langostinos que habíamos reservado en la sartén, las sacamos y las colocamos sobre papel de aluminio del doble del tamaño de las cabezas de langostinos.

Envolvemos en aluminio las cabezas como si fuera un cucurucho, dejando una agujero para que escurran, con la punta de las cabezas hacia arriba, para que escurra bien todo el jugo sobre un colador que colocaremos encima de una taza para recogerlo. Reservamos el jugo de las cabezas.

Preparamos la vinagreta de mango, exprimimos el zumo de un limón, lo pasamos por el colador, cortamos en dados el mango y lo metemos todo en un vaso de batidora, junto con un golpe de pimienta negra molida, un pellizco de sal de Añana y lo pasamos todo por la batidora, hasta que quede una papilla.

Una vez conseguida la textura, vamos añadiendo poco a poco un chorrito fino de aceite, mientas de damos caña con la batidora, se trata de conseguir una emulsión de la vinagreta, con 3 minutos a máxima potencia, es suficiente, quedará con una textura similar a una mayonesa, pero con un sabor brutal, mezcla del ácido del limón y el dulce del mango.

Ya tenemos la vinagreta de mango y el jugo de las cabezas de langostinos, pues una vez pasado el tiempo de congelador de nuestro carpaccio, podemos sacar, despegar los papeles y emplatar.

Coloca el carpaccio en un plato grande y pinta la superficie con el jugo de las cabezas, sutilmente, con una cucharrilla de café. A continuación decora con la vinagreta, pica un poco de cebollino y a la mesa a triunfar con este delicioso carpaccio de langostinos con vinagreta de mango.

• Machaca bien los langostinos hasta dejar una capa muy fina.
• Una vez machacados deben estar 1 hora en el congelador (mínimo)