Carrilleras en salsa

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Las carrilleras en salsa es uno de estos guisotes que da gusto preparar. En casa es un plato bastante habitual, ya sean carrilleras de cerdo ibérico como en esta ocasión o carrilleras de ternera. La receta es muy similar, solo varian los tiempos de cocción y por supuesto el sabor de las carnes. La textura es tierna y melosa, se deshacen en tu boca, mientras que el sabor es una locura. Como todos los guisos la clave está en preparar de víspera porque el sabor gana notablemente. Yo siempre dejo reposar los guisos un día o dos para disfrutarlos en toda su magnitud de sabor. La carrillera es un producto que no es caro y el resultado es muy agradecido. El kilo sale a unos 13 euros y con un par de kilos tienes unas 14 carrilleras más o menos. ¿Nos ponemos manos a la obra? Pues continúa leyendo.


Carrilleras en salsa


Fácil     120 minutos     6

Ingredientes

 

  • 2 kg. carrilleras de cerdo ibérico
  • 2 pimientos rojos
  • 2 pimientos verdes
  • 3 zanahorias
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla morada de Zalla
  • 1 puerro
  • sal de Añana
  • pimienta negra
  • 2 alegrías riojanas
  • 1 copa de Bizkaiko Txakolina
  • 400 grs. de tomate natural
  • 1 nuez de mantequilla
  • 2 onzas de chocolate
  • 1 cucharada de maicena
  • dos cucharadas de azúcar moscovado
  • 1/2 litro de caldo de carne
  • 1/2 botella de vino tinto
  • crema de patata
  • aceite de oliva

 

Preparación

 

El primer paso para preparar esta receta de carrilleras en salsa es limpiar bien las carrilleras, eliminar con un cuchillo afilado tendones, y el exceso de grasa que pudieran tener. No es nada complicado ya que sale con facilidad. A continuación salpimentamos las carrilleras por los dos lados.

Ponemos una cazuela a fuego fuerte con un chorrito de aceite de oliva y cuando esté caliente añadimos las carrilleras para sellarlas y que los jugos permanezcan dentro durante el guiso. Cuando estén doradas por un lado, les damos la vuelta y doramos el resto de lados. Retiramos las carrilleras de la cazuela y reservamos en un bol.

Picamos fina toda la verdura, que utilizaremos para hacer el sofrito que será la base de la salsa de las carrilleras. Ponemos a fuego fuerte la misma cazuela que hemos utilizado para sellar las carrilleras sin limpiar el fondo (muy importante). Cuando esté caliente vamos añadiendo los ajos y la cebolla morada de Zalla, todo bien picado. Cuando empiece a pochar incorporamos el resto de verduras: zanahoria, pimiento rojo, pimiento verde, puerro y las alegrías riojanas. Dejamos que se vaya pochando todo el sofrito y vayan saliendo los sabores que encontraremos en la salsa. Añadimos un golpe de sal de Añana. Cuando esté todo bien rehogado añadimos una copa de txakoli y rebañamos el fondo de la cazuela para recuperar todo el sabor que se ha quedado pegado en el fondo y dejamos que evapore el alcohol.

Añadimos el tomate triturado y mezclamos todos los ingredientes. Cuando el tomate ha soltado agua y ha concentrado el sabor, regamos el sofrito con el caldo de carne (templado) que hemos elaborado previamente con verduras y recortes de carne. Dejamos que reduzca un poco el líquido y volvemos a regar el contenido de la cazuela, esta vez con media botella de vino tinto y dejamos que evapore el alcohol.

El vino le aportará un sabor muy especial a la salsa. Tapamos la cazuela y dejamos que cueza a fuego medio durante 5 minutos. Apartamos del fuego y dejamos que deje de burbujear antes de destapar para evitar quemaduras y trituramos el sofrito y el caldo con la batidora o con el pasapuré para obtener la salsa. Podemos utilizarla tal cual como he hecho yo, o pasarla por el chino si queremos que quede una salsa fina. Añadimos el azúcar moscovado para corregir la acidez del tomate natural y probamos la salsa para rectificar de sal si fuera necesario.

Recuperamos las carrilleras y las incorporamos a la cazuela con la salsa junto con un par de onzas de chocolate y unos dados de mantequilla que aportarán brillo, textura y sabor la salsa de carrilleras. Removemos bien para que ambos ingredientes se disuelvan en la salsa.

Probamos la salsa por última vez para rectificar de sal si fuera necesario. Tapamos la cazuela y dejamos que las carrilleras se cocinen en la salsa durante 40 minutos a fuego medio y removiendo la salsa cada 10 minutos para evitar que se agarre al fondo de la cazuela. Para comprobar si están en su punto las carrilleras, pinchamos una con un palillo, deberíamos poder atravesar la carrillera sin ningún esfuerzo. En ese caso apagamos el fuego y dejamos que repose el guiso. Mi consejo es que preparéis las carrilleras en salsa con uno o dos días de antelación para que reposen y mejore considerablemente su sabor. Notaréis un ligero retrogusto picante gracias a las alegrías riojanas. Para emplatar las carrileras en salsa, podéis optar por lo más sencillo y colocar 2 o 3 carrilleras bien napadas con su salsa o tal como he hecho yo con una cama de crema de patata elaborada con patata cocida, leche, mantequilla y sal de Añana. También van de cine con unas patatas fritas, lo dejo a vuestro gusto. Os garantizo que esta receta os va a encantar. Una última recomendación, haced más cantidad de la que vayáis a comer porque merece la pena tener unas cuantas en el congelador.

 

 

La clave

  • Dejar reposar el guiso uno o dos días antes de disfrutarlas.
  • El ligero toque picante final que dejan las alegrías riojanas en la salsa.

 

 

Cook & roll

 

Charon – Little angel

 

Charon es una banda finlandesa de metal disuelta hace unos años. Su discografía no es muy extensa pero tiene buenas canciones como este Little angel o Sister Misery. Especialmente recomendable su disco recopilatorio de 2010 A-Sides, B-Sides & Suicides.

 

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