Me encantan los platos de cuchara, legumbres o sopas y pero sobre todo me declaro fan incondicional de los guisotes, platos sabrosos que van ganando con el paso del tiempo, es increíble la cantidad de matices que gana el sabor de cualquier guiso reposando de un día para otro en la misma cazuela donde los hemos cocinado, da lo mismo que sea carne o pescado. Si es posible me gusta elaborar estos guisos a fuego lento sin echar mano de la olla exprés y que conste que no tengo nada contra la olla ni el microondas ni nada por el estilo, pero es una hecho que la comida sabe diferente y me gusta ese sonido del plop, plop, plop a fuego suave. Hoy os propongo una receta que me gusta especialmente, la carne guisada con patatas, un guisote #Rikérrimo espero que lo pongáis en práctica y me deis vuestra opinión.
Parece que el tartar se ha puesto de moda últimamente y en especial los tartar elaborados con pescados, principalmente bonito del norte, atún rojo o salmón. Algo sorprendente teniendo en cuenta que es una receta bastante viejuna. Será que la cocina es como la moda textil cuestión de ciclos y todo vuelve como el pantalón de campana cada pocos años. Estaremos pendientes de las tendencias gastronómicas para profundizar en esta teoría. El tartar era una asignatura pendiente de este humilde blog así que ahí va mi versión de esta receta clásica: tartar de bonito del norte con aguacate.
Tartar de bonito del norte con aguacate
Fácil 15 minutos 2
500 grs. de bonito del norte fresco
1 cebolla morada de Zalla (pequeña)
1 aguacate maduro
1 lima
pimienta negra molida
sal de Añana al vino
copos de chile
aceite de oliva virgen extra
salsa de soja
mostaza antigua
salsa Worcestershire
El primer paso para preparar esta receta de tartar de bonito del norte con aguacate es trocear con un cuchillo bien afilado el bonito del norte en dados que sean más o menos del mismo tamaño una vez hayamos quitado piel y espinas. Para evitar posibles problemas te recomiendo congelar previamente el bonito durante 24 horas, aunque yo no lo he hecho. Después le damos un golpe de pimienta negra molida, le ponemos unos pellizcos del sal de Añana al vino.
Empezamos a preparar la marinada, en un bol mezclamos 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una cucharada de mostaza antigua, otra cucharada de salsa de soja, una cucharada de zumo de lima y por último una cucharada de salsa worcestershire, además añadimos ralladura de lima y copos de chile, mezclamos con una cuchara todos los ingredientes.Picamos fino en brunoise la cebolla morada de Zalla y mezclamos todos los ingredientes con el marinado para que haga su trabajo, dejamos marinando durante 7 minutos en la nevera mientras preparamos el resto de la receta.
Emulsionamos el zumo de una lima con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y un pellizco de sal de Añana, cortamos el aguacate en dados y lo mezclamos con la emulsión con cuidado. En un plato colocamos un molde metálico y empezamos con una capa de dados de aguacate, apretamos bien con una cuchara pero sin aplastar y colocamos otra capa del mismo tamaño del tartar marinado de bonito del norte presionando para que no se desmorone al quitar el molde, regamos con la marinada y rematamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unos germinados de rábano. A la mesa y a disfrutar de este #Rikérrimo tartar de bonito del norte con aguacate.
Utilizar bonito del norte o atún fresco.
Marinar entre 5 y 7 minutos el bonito del norte.
Darle un toque picante a la marinada.
Stone Sour – Gone Sovereign
Stone sour es un proyecto paralelo de Corey Taylor, vocalista de la banda Slipknot donde está arropado por grandes músicos, cinco discos de estudio y un directo demoledor son sus principales avales.
En San Sebastian Gastronomika tuve la oportunidad de asistir a una interesante master class sobre ceviches, impartida por el chef peruano Virgilio Martínez y su mujer y jefe de cocina Pía León, propietarios ambos del restaurante Central de Lima, en la actualidad considerado el mejor restaurante de Latinoamérica. Virgilio Martínez se ha convertido en el alumno aventajado del maestro Gastón Acurio, cuando tengo un rato publicaré los ceviches que nos enseñó a elaborar a los pocos afortunados que asistimos a su magistral master class sobre el universo ceviche, dónde aprendimos a elaborar diferentes ceviches procedentes de diversas regiones de Perú. Mientras tanto y para abrir boca os dejo este ceviche de bacalao con cebolla morada de Zalla.Leer más
El nombre de esta popular receta se atribuye a su creador, el cocinero de origen italiano César Cardini que la registro y patentó en la década de los 50 en Los Ángeles, la base de la receta es su deliciosa salsa elaborada a base de anchoas, ajo y zumo de limón. Hoy en día se puede disfrutar la receta de la ensalada César en restaurantes de todo el mundo y lógicamente existen multitud de versiones que toman como base la receta original y le añaden ingredientes al gusto, al final la cocina se trata de eso, interpretar las recetas a tu gusto para disfrutarlas al máximo en la mesa.
El croque madame es una receta viejuna donde las haya, consiste en un un sandwich de jamón y queso gruyère fundido rematado con un huevo frito, muy popular en Francia. Basándome en esa idea he preparado una mezcla entre sandwich y magdalena con un relleno rebosante de sabor, en su interior alberga unos dados de boletus salteados y una yema de huevo de caserío… casi nada. Es una receta muy sencilla de preparar con la que sorprenderas a tus comensales por su #Rikérrimo sabor. No lo dudes y ponte manos a la obra con esta receta de croque madame de hongos e Idiazabal.
Esta receta se prepara en menos de 15 minutos, no requiere una elaboración excesiva, es una forma diferente de disfrutar de unas ricas gambas. La receta original es del cocinero Jesús Sanchez, chef del restaurante Cenador de Amós (1 estrella Michelin) ubicado en Villaverde de Pontones (Cantabria). Jesús Sanchez prepara unas gambas con curry, mi versión es más picante: gambas crujientes con chile.
Gambas crujientes con chile
Fácil 15 minutos 2
12 gambas de Huelva
pan de gambas
copos de chile
sal de Añana
2 huevos
palitos de brocheta
Para comenzar a preparar unas gambas crujientes con chile, lo primero que tenemos que hacer es pelar las gambas y quitar los intestinos, a continuación las ensartamos desde la cola con una brocheta de madera. Con ayuda de un picador, troceamos el pan de gambas que hará las funciones de cobertura crujiente de nuestras gambas. Lo ideal es obtener trozos del diámetro de un garbanzo, ni trozos muy grandes ni muy pequeños.
Batimos dos claras de huevo sin que lleguen a montar, pero lo suficiente para que levanten. Estas claras batidas harán las funciones de pegamento para que los trozos de pan de gamba se adhieran a las gambas.
Sumergimos las brochetas de gambas en las claras de huevo batidas y posteriormente rebozamos en el pan de gamba triturado para que se pegue a la gamba por todos lados.
Ponemos al fuego una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra y cuando empiece a humear, introducimos las brochetas para que las gambas se cocinen y los trozos de pan de gamba se hinchen para convertirse en gambas crujientes.
Por último colocamos las brochetas sobre papel de cocinar para retirar el exceso de aceite y rociamos con copos de chile para darle garrote al asunto y ya tenemos terminadas nuestras gambas crujientes con chile. #Rikérrimo
Utilizar gambas o langostinos frescos de calidad para que luzca la receta.
Triturar sin pasarnos el pan de gambas, lo ideal es del diámetro de un garbanzo.
Freír en aceite muy caliente las brochetas para que suflen completamente los trozos de pan de gamba adheridos a las gambas.
Pantera – Cowboys from hell
Los cowboys from hell siempre tendrán un hueco en mi cocina, los rifts de Dimebag Darrell son una auténtica joya y su perdida es irreemplazable. Pantera siempre será una banda mítica.
Los champiñones rellenos me encantan porque a pesar de su sencillez permiten preparar multitud de recetas y van bien con muchos ingredientes lo que permite un enorme abanico de sabores. En esta ocasión están cocinados al horno y su relleno tiene un potente sabor que le aportan tanto el rulo de queso de cabra como unas ricas anchoas del Cantábrico y como remate una salsa chipotle. Un aperítivo muy facilito y sencillo de preparar con poco trabajo y en apenas 40 minutos tendremos listos estos champiñones rellenos de anchoas y queso de cabra con salsa chipotle.
Champiñones rellenos de anchoas y queso de cabra con salsa chipotle
Parta empezar a elaborar esta receta de champiñones rellenos de anchoas y queso de cabra con salsa chipotle, debemos empezar por el relleno. Picamos fino 1 cebolla morada de Zalla, dos dientes de ajo y 6 tomates secos rehidratados y pochamos todo en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Limpiamos los champiñones y les quitamos los pies, los troceamos y los añadimos a la pochada que tenemos en la sartén, salteamos hasta que el champiñón esté cocinado. Mientras tanto ponemos a precalentar el horno a 180º.
Deshacemos con la mano el rulo de queso de cabra y removemos con una cuchara de madera para que se integré con el resto de ingredientes, nos interesa que se deshaga y que aporte todo su sabor. La sartén tiene que estar a fuego medio (3/6). Metemos al horno los champiñones previamente salpimentados y los horneamos boca arriba en una bandeja a 180º durante 15 minutos.
Por último añadimos las anchoas y removemos hasta que se deshagan por completo y aporten todo su sabor y salinidad a la receta. Antes de rellenar los champiñones probamos como van de sal por si es necesario rectificar.
Rellenamos generosamente las txapelas de los champiñones con la farsa que tenemos en la sartén y por último le damos un toque picante con un chorrito de salsa chipotle al gusto (sólo si te gusta el picante) y a disfrutar de nuestro aperitivo de champiñones rellenos de anchoas y queso de cabra con salsa chipotle. #RikoRiko
Utilizar champiñones grandes
Cocinar el relleno hasta obtener una mezcla cremosa y con textura
Hole – Violet
Hole fue una banda de Los Angeles encabezada por Courtney Love y Eric Erlandson, sonido a mitad de camino entre el grunge y el pop rock, con letras feministas e imagen subversiva. Un grupo con talento que no ha llegado más lejos por culpa de Courtney Love y sus continuas patochadas, una pena.
Hoy toca cocinar hojaldre relleno de mejillones con besamel de cúrcuma. Una receta recién salida no sólo del horno, sino del laboratorio de pruebas, la salsa bechamel da mucho juego en la cocina porque la puedes enriquecer con muchos sabores: hongos, trufa, marisco…, la cúrcuma le da un punto muy interesante y os recomiendo que la probéis, además en este caso el sabor de la salsa está potenciado con caldo concentrado de mejillones. Hay que experimentar en la cocina, ahí está la gracia. Espero que os guste la receta.
Te presento una forma diferente de disfrutar de unas deliciosas anchoas del Cantábrico con un guiño a la cocina árabe gracias a una de sus combinaciones de especias mas conocidas, el ras el hanout, si preparas mi receta de anchoas morunas fritas te garantizo que vas a repetir porque están espectaculares. Es una elaboración muy sencilla pero sabrosa, el sabor de una anchoa fresca se acompaña muy bien con el toque especiado del rebozado.
La receta del bocadillo es de la pucelana María José San Román chef del restaurante con estrella Michelin Monastrell de Alicante, una veterana de los fogones que combina tradición e innovación en su recetario y está considerada una de las mayores expertas a nivel mundial sobre el azafrán. Le caracteriza su afán por investigar nuevos productos y técnicas así como su pasión por la gastronomía y como anécdota os cuento que con esta receta ganó un premio internacional de alta cocina. Tenéis que probar esta delicia de bocadillo, yo he utilizado un ali oli de ajo negro en lugar de la crema de pimientos que utiliza María José en su receta original, creo que así combina mejor.
