Chipirones a lo Pelaio

Chipirones a lo Pelaio

Todo parece apuntar que el origen de esta célebre receta está en Gipuzkoa y aunque he oído varias versiones y no sé cual es la buena, la que más me gusta es la que cuenta el dueño de un restaurante cansado de la típica receta de los chipirones en su tinta, en una época de abundancia de chipis, inventó esta preparación para variar un poco y ofrecer otra alternativa a sus parroquianos. La receta original consiste en unos chipirones cocinados a la plancha y presentados sobre una cama de cebolla y pimiento verde bien pochados. Yo he enriquecido la receta clásica de los chipirones a lo Pelaio con un relleno de marmita de chipirón que quita el sentido. Tengo que reconocer que lleva mucho trabajo, pero os garantizo que merece la pena y el resultado es espectacular.

Chipirones a lo Pelaio

Fácil    2 horas     4

Ingredientes

  • 1 kilo de txipirones
  • 3 cebollas moradas de Zalla
  • 3 pimientos verdes
  • 1 copa de txakoli
  • sal de Añana al vino
  • 2 dientes de ajo
  • 1 puñado de perejil
  • 3 dientes de ajo
  • aceite de oliva virgen extra

Preparación

Chipirones a lo Pelaio

Empezamos con la receta de chipirones a lo Pelaio trabajando la cebolla y los pimientos que es una parte fundamental de la receta. Cortamos en juliana la cebolla morada de Zalla y los pimientos verdes, junto con los dientes de ajo picados muy fino y unos pellizcos de sal de Añana al vino. Cocinamos todo a fuego suave (3/6) hasta que se poche. A mitad de cocción mojamos con una copa de txakoli y continuamos hasta que se evapore el alcohol y se reduzca, retiramos la mitad de la cebolla y pimientos pochados y seguimos cocinando el resto. Añadimos las aletas y kokotxas de los chipirones bien picadas. 

Chipirones a lo Pelaio

Cuando la mezcla parezca casi en una mermelada, trituramos con la batidora el conjunto y lo reservamos. Esto es la marmita con la que vamos a rellenar los chipirones a lo Pelaio, esto no forma parte de la receta original, pero a mi me encanta como queda.

Chipirones a lo Pelaio

 Con un poco de paciencia vamos rellenando los chipirones con la marmita que hemos cocinado previamente. Tienes dos opciones poco a poco con ayuda de una cucharilla o utilizando una manga pastelera que es una opción más práctica que la primera. Una vez rellenos los cerramos con la ayuda de un palillo.

Chipirones a lo Pelaio

Les damos un golpe de sal de Añana al vino a los chipiriones y en una sartén o plancha muy caliente con unas gotas de aceite de oliva virgen extra los tostamos, 45 segundos por cada lado y los retiramos. Deben de quedar dorados. Emplatamos cortando los chipirones por la mitad sobre una cama de cebolla morada de Zalla y pimiento verde pochados que habíamos reservado al principio de la receta. Hacemos una picada con tres dientes de ajo, un manojo de perejil y aceite de oliva virgen extra y rociamos los chipirones a lo Pelaio para darles más sabor. Un txakoli bien fresquito acompaña de maravilla esta receta. #rikoriko

La clave

  • El chipirón debe cocinarse poco tiempo y a fuego muy alto.
  • La marmita de chipirón le da un toque grandioso a la receta.
  • La picada final de ajo, perejil y aceite le da una gracia especial.

 

Cook & roll

Barricada – Bahía de Pasaia

Barricada es un grupo con el que he crecido desde muy jovencito, y recientemente se ha hecho público  la disolución de la banda. Tras la escisión de su vocalista el drogas la banda continúo en activo pero al poco tiempo ha decidido poner punto y final a su carrera. Nos han dejado una buena colección de canciones imprescindibles para conocer una época. Yo me quedo con unas cuantas, entre ellas esta.

    Paella de marisco

    Paella de marisco - Eneko sukaldari La paella es un clásico de la gastronomía muy ligado al turismo, siempre que llegan turistas a las ubicaciones costeras especialmente en el mediterráneo, van de cabeza a la paella. El problema es que hay preparaciones infumables que pretenden hacer pasar por paella cuando son cualquier otra cosa, con lo poco que cuesta preparar una buena paella al momento. Yo no soy nada purista en la cocina, pero hay mucho taliban que sólo acepta la receta tal cual y creo que es un error, cada cual debe interpretar las recetas a su gusto, así es como surgen nuevas recetas y conceptos, si todos nos dedicásemos a seguir las recetas al pie de la letra la cocina no habría evolucionado y todo sería sota, caballo y rey. Dicho esto…. está es mi paella de marisco,  lleva txakoli, pimiento txoricero y sal de Añana….. los puristas se tirarán de los pelos pero esta es mi paella de marisco y punto pelota, nunca me han gustado los talibanes, la cocina es imaginación y libertad. Os dejo con mi paella de marisco.

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      Samosas de salmón e Idiazabal al horno

      Samosas de salmón e Idiazabal al horno

      Las samosas son unas empanadillas elaboradas con masa de harina de forma triangular, pero que pueden ser elaboradas con pasta filo o pasta brick como en este caso, para evitar trabajo extra y simplificar las cosas. Son muy típicas del continente asiático, especialmente en la India y también podemos encontrarlas en la gastronomía portuguesa. Los rellenos pueden ser muy diversos, prueba con un relleno de tu agrado: pescados, verduras, carne picada, morcilla….. mi propuesta consiste en unas samosas de salmón e Idiazabal al horno y espero que te gusten.

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        Hamburguesa Santutxu

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        Esta receta de hamburguesa Santutxu ha surgido después un buen número de pruebas con diversos ingredientes hasta dar con el sabor que andaba buscando: una hamburguesa original, con carácter, personalidad y un sabor espectacular. Me gustaría que algún bar del barrio se animase a hacerla y ofrecérsela a sus clientes, yo sería un asiduo os lo aseguro. Ya puestos a hablar de mi querido barrio, os informo a tod@s que un grupo de voluntarios del barrio totalmente desinteresados y procedentes de diversos ámbitos profesionales, llevamos tiempo trabajando en una bonita iniciativa que está ya en marcha para impulsar el comercio y el ambiente del barrio que últimamente esta un poco regulero. Nuestro plan consiste en la convocatoria del «Primer Concurso de Pintxos de Santutxu«, este especial evento tendrá lugar entre el 8 y el 25 de mayo (de jueves a domingo) y va a contar con colaboradores de lujo, cocineros de primerísimo nivel y esponsors muy importantes a nivel internacional. De momento no os puedo adelantar más porque estamos en plena organización, todos los que estéis interesados en colaborar el este proyecto de algún modo poneros en contacto conmigo en el mail de contacto del blog. Vamos con la receta, espero que os guste mi hamburguesa. Aupa Santutxu !!!

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          Calamares fritos al estilo Norai de Lekeitio

          Calamares fritos al estilo Norai Taberna de Lekeitio

          Esta receta de calamares al estilo Norai Taberna de Lekeitio es una de las mejores formas que existen para disfrutar de unos calamares fritos caseros. Aquí en el norte distinguimos entre rabas y calamares fritos porque no tienen nada que ver ni en el corte, ni en el rebozado. Los calamares tienen un corte a lo ancho en anillas y un rebozado de pan rallado o harina, mientras que las rabas se cortan longitudinalmente y su rebozado es más elaborado, tipo tempura. El Norai es una pequeña taberna ubicada en el puerto de Lekeitio que tiene una barra de pintxos muy sugerente, pero lo que de verdad te recomiendo es que pruebes sus calamares fritos porque son apoteósicos. Un producto muy fresco con un rebozado ligero pero muy tostado. Visita obligada si pasas por Lekeitio, junto con el Lumentza y algún otro templo gastronómico digno de mención. Algún día tengo que hacer un post sobre los 10 imprescindibles de Lekeitio. Mucho ánimo a los lekeitianos, Bermeotarras, donostiarras, zarauztarras y demás pueblos costeros que han sufrido la ira del mar estos días. Son las consecuencias de cargarnos la capa de ozono y lo pero es que no escarmentamos…. Os dejo con la receta, mi versión de las rabas del Norai.

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            Piruletas de morcilla panko con sus webs

            Piruletas de morcilla panko con sus webs Fácil    15 minutos    2
            Con estas piruletas de morcilla panko con sus webs no he descubierto la pólvora, ni he hecho peligrar la hegemonía de Ferrán Adriá como gurú gastronómico, pero os garantizo un puntazo de receta desenfadada y #rikoriko muy del gusto de toda la familia: enanos y grandes.
            Normalmente paso por harina la morcilla antes de freírla para que quede muy crujiente, pero el rebozado con panko le da un punto extra de crujiente y es otra historia. En Euskadi tenemos grandes morcillas como la de Beasain, la de Llodio… pero no nos podemos olvidar de la morcilla de Burgos una de mis favoritas, ese toque de especias, y si tiene un picante ligero ya se sale. Vamos con la receta y que viva la morcilla !! #rikoriko

            Piruletas de morcilla panko con sus webs

            Ingredientes

            • 1 morcilla de Burgos
            • panko
            • 4 huevos Euskolabel
            • aceite de oliva virgen extra
            • sal de Añana al vino
            • unos palos para brochetas

            Preparación

            Piruletas de morcilla panko con sus websQuitamos el pellejo a la morcilla de Burgos con cuidado y la cortamos en rodajas con un cuchillo muy afilado previamente humedecido con agua caliente.

            Piruletas de morcilla panko con sus websBañamos en panko las rodajas de morcilla, apretando ligeramente para que se adhiera por toda la superficie de la rodaja de morcilla y reservamos.

            Piruletas de morcilla panko con sus websCuando tengamos todas las rodajas de morcilla de Burgos cubiertas de panko, ponemos una sartén al fuego con un chorro de aceite de oliva virgen suficiente como para cubrir la mitad de la rodaja de morcilla. A fuego medio (4/6) churruscamos bien la morcilla por un lado y le damos la vuelta para hacer lo mismo con el otro lado.

            Piruletas de morcilla panko con sus websCuando las rodajas de morcilla de Burgos estén churruscadas por los dos lados, las sacamos de la sartén y las colocamos sobre papel de cocina para quitar el exceso de aceite.

            Piruletas de morcilla panko con sus websPor útlimo aprovechamos el aceite de freir las morcillas en panko para freir un par de huevos Euskolable de esos que tienen un color y un sabor muy especial, le echamos en las yemas unos pellizcos de sal de Añana al vino  y ya tenemos nuestras piruletas de morcilla panko con sus webs. #rikoriko

            La clave

            • Es vital para esta receta una buena morcilla de calidad. Una de las mejores es la de Burgos, yo uso de la zona de Aranda de Duero.
            • Huevos de calidad también ayudan, huye de los huevos a granel.
            • Se puede hacer con harina normal, pero el panko le da un punto extra crujiente. Es otra historia.

             

            Cook & roll

            Black crowes – Hard to handle

            No sólo de metal vive el ser humano, también existen grupos de rock interesantes como el de los hermanos Robinson originario de Atlanta que lo petó absolutamente todo en los 90 con su discazo The Southern Harmony and Musical Companion. Os dejo con una de sus canciones que más me gusta.

              Rollito de bonito con algas y wasabi

              Rollito de bonito con algas y wasabi

              Este rollito de bonito con algas y wasabi es una de esas recetas «aquí te pillo aquí te mato» que te pueden convertirse en una cena divertida y llena de sabor, en un pintxo o un aperitivo previo a la comida.  Si no te gusta el picante, puedes prescindir de él, pero me parece importante lo que aporta a la receta. El queso mascarpone funciona muy bien en la receta, puedes remplazarlo por otro queso cremoso untable y utilizar otro tipo de conserva de pescado en lugar de atún, pero lo interesante es mantener el equilibrio pescado – alga – queso cremoso – picante. No funcionaria igual con tabasco u otro tipo de picante porque el wasabi no sólo le da personalidad, también le aporta su sabor característico. Bueno probarlo y me contáis.

              Rollito de bonito con algas y wasabi

              Fácil    15 minutos     4

              Ingredientes

              • 4 tortillas de trigo
              • bonito del norte en aceite de oliva virgen
              • alga dulse (palmaria palmata)
              • queso mascarpone
              • salsa de soja
              • germinados de puerro
              • sal de Añana al vino

              Preparación

              Rollito de bonito con algas y wasabi

              Para elaborar nuestra receta de rollito de bonito con algas y wasabi, empezamos con el relleno, en bol mezclamos una lata de bonito del norte con el queso mascarpone hasta obtener una mezcla homogénea.

              Rollito de bonito con algas y wasabi

              Lavamos y escurrimos el alga dulse, la picamos fina con un cuchillo y la incorporamos al bol con la mezcla de bonito del norte y queso mascarpone y unos pellizcos de sal de Añana al vino.

              Rollito de bonito con algas y wasabi

              Añadimos el último ingrediente que va a aportar carácter y sabor a la mezcla, una cucharada de wasabi. Mezclamos todos los ingredientes procurando que el wasabi se reaparta bien, para evitar sobresaltos…

              Rollito de bonito con algas y wasabi

              Calentamos unos segundos las tortillas de trigo humedecidas previamente con unas gotas de agua y repartimos longitudinalmente la mezcla de bonito del norte con queso mascarpone, alga dulse y wasabi. Enrollamos la tortilla como si fuera un maki y cortamos en cuatro trozos, emplatamos con unos guisantes de wasabi, unos germinados y un vaso de txupito con salsa de soja que va a dar un punto interesante al sumergir los tacos en la salsa. A disfrutar de este aperitivo #rikoriko

              La clave

              • Es fundamental utilizar un bonito de calidad.
              • Puedes utilizar cualquier otro tipo de alga que encuentres, lo importante es el sabor a mar que aporta.

               

              Cook & roll

              Filter – Welcome to the fold

              Vamonos con Filter, os dejo con la banda del inquietante Richard Patrick hermano del malo de Terminator 2 y ex miembro de Nine inch nails.

                Fideua de chipirones y gambones

                Fideua de chipirones y gambones

                Hubo una temporada en la que todos los sábados había fideua en casa, mi mujer es muy fan de este plato y a mi también me gusta, hemos comprobado que a la pequeña Jedi también le encanta, así que es momento de retomar la tradición sabadera. Sábado sabadete fideua y a disfrutar, es este caso con una fideua de chipirones y gambones. Acaba de ganar el Athletic 4-2 al Valladollid y estoy bastante eufórico. Llevaba tiempo sin cocinar porque últimamente ando muy liado y metido en muchas guerras, procuraré sacar tiempo para publicar recetas nuevas, no es que  no disfrute con el blog o con la cocina (me lo paso pipa), es sólo un problema de falta de tiempo, muchos proyectos y muchas ilusiones (a ver en que termina todo) ; )  Disfrutar de la comida y ser felices #Rikérrimo

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                  Ensalada panko pollo con Idiazabal y vinagreta de mostaza

                  Ensalada panko pollo con Idiazabal y vinagreta de mostazaEsta receta de ensalada panko pollo con Idiazabal y vinagreta de mostaza no puede ser más sencilla, además es muy completa porque tiene pollo, queso, lechugas y manzana y un sabor y personalidad especial por cortesía de su vinagreta de mostaza. El panko es un pan japonés muy fácil de conseguir en grandes superficies, nada que ver con un rebozado tradicional con pan rallado, es mucho más crujiente y su sabor tiene un valor añadido. El panko se usa mucho con pescados y mariscos, pero con una pechuga de pollo también tiene su punto. Es más incluso podéis marinar previamente las pechugas antes de empanarlas en panko y todavía le daréis más juego a la ensalada, darle un rollo kebab con un marinado de yogur con mostaza y especias, o un toque más oriental con salsa de soja o salsa teriyaki eso a vuestro gusto; y también puede ser interesante meterle unas algas o wasabi. Ahí lo dejo, la receta de ensalada panko pollo con Idiazabal y vinagreta de mostaza está #rikérrima pero aún puede mejorarse.

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                    Pizza de lomo con pimientos y queso carranzana a la sal de Añana

                    Pizza de lomo con pimientos y queso carranzana a la sal de Añana

                    Fácil    30 minutos    4
                    La pizza es una preparación habitual en casa y del gusto de toda la familia. Se prepara en media hora que es justo lo que suele tardar un repartidor en traerte a casa el pedido cualquier multinacional fabricante de pseudopizzas plastificadas. Por eso os animo a hacer vuestras pizzas caseras, os garantizo un antes y un después; ya no volveréis a encargar pizzas prefabricadas. Hoy os traigo una pizza de lomo con pimientos y queso carranzana a la sal de Añana.
                    He añadido algunas variaciones a la receta de masa de pizza que suelo utilizar, como la sal de Añana al vino que le da un personalidad diferente. En lugar de los típicos quesos pizzeros, he probado con un queso que me gusta mucho: el carranzana cara negra, el resultado es espectacular, mucho más cremoso y un sabor muy especial. Además he utilizado lomo adobado de el mercado de Santa Clara (Santutxu), hay un puesto que regenta un matrimonio de unos sesenta años, que vende un gran producto artesano. Me encantan sus txistorras, sus morcillas, el lomo, los pintxos morunos, el chorizo y demás derivados del cerdo. Es una pena que se pierdan los negocios del barrio en detrimento de las grandes superficies, nunca tendrás un producto o una atención como la que te brinda el pequeño comercio del barrio de toda la vida. Vamos con la receta que es muy sencilla, pero espectacular de sabor, como siempre #rikoriko

                    Pizza de lomo con pimientos y queso carranzana a la sal de Añana

                    Ingredientes

                    • 400 grs. de harina
                    • 10 grs. de levadura
                    • 250 ml. de leche
                    • 2 cucharaditas de sal de Añana al vino
                    • 1 cucharadita de azúcar
                    • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
                    • tomate frito casero
                    • orégano
                    • 1 pimiento verde
                    • 1 pimiento rojo
                    • 1 cuña de queso carranzana cara negra
                    • 4 tajadas de lomo en adobo

                    Preparación

                    Pizza de lomo con pimientos y queso carranzana a la sal de AñanaMezclamos en un bol la harina y el azúcar. Por otro lado calentamos un poco la leche en el microondas y le añadimos la levadura, mezclamos con una cuchara para que se disuelva bien en el leche. A continuación añadimos a la harina y mezclamos un poco hasta que se forme la masa, momento en que echamos la sal de Añana al vino tinto.

                    Pizza de lomo con pimientos y queso carranzana a la sal de AñanaUna vez incorporada la sal a la masa, la lubricamos con el aceite de oliva virgen extra y amasamos hasta obtener una bola compacta como la de la foto. Precalentamos el horno a 180 grados.

                    Pizza de lomo con pimientos y queso carranzana a la sal de AñanaEstiramos la masa sobre una bandeja de horno prefiamente lubricada con aceite, con las yemas de los dedos extendemos uniformemente la masa hasta cubrir totalmente la superficie de la bandeja, hay que procurar el mismo grosor de masa en toda la bandeja.

                    Pizza de lomo con pimientos y queso carranzana a la sal de AñanaCortamos en aros los pimientos rojo y verde, y en tiras el lomo adobado. Además rallamos el queso en fideos gruesos con ayuda de una rallador con agujeros gruesos. Repartimos el tomate frito casero sobre la superficie de la pizza, espolvoreamos una generosa cantidad de orégano por encima del tomate y el queso rallado. Distribuimos los aros de pimiento y el lomo hasta cubrir la pizza y horneamos a 180º hasta que se cueza la base, entre 15 y 20 minutos. No le quites ojo al horno, vigila que la base esté cocinada y que el queso y el resto de ingredientes no se chamusquen.

                    La clave

                    • Utilizar un buen lomo natural.
                    • El sabor que aporta la sal de Añana al vino.

                     

                    Cook & roll

                    Devildriver – Wasted years

                    Para preparar esta receta os sugiero una pedazo de versión de Iron Maiden, ejecutada magistralmente por Devildriver, la banda death metal de Santa Barbara liderada por Dez Fafara (ex Coal Chamber).

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