Cebolla morada de Zalla: 15 recetas para disfrutar de esta joya gastronómica.

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Cebolla morada de Zalla - Eneko sukaldari

La cebolla morada de Zalla es una auténtica joya gastronómica. Yo la considero imprescindible y por ello nunca falta en mis recetas desde los orígenes de este blog, hace ya más de ocho años. Las propiedades organolépticas de este producto le convierten en un ingrediente muy valorado por los mejores cocineros de la zona, que utilizan habitualmente cebolla morada de Zalla en sus exquisitas elaboraciones. Chefs de talla internacional reconocidos con estrellas Michelin o Michelin Bib Gourmand, como Eneko Atxa, Daniel García, Josean Alija, Paul Ibarra o Álvaro Garrido entre otros. Es un producto icónico de la gastronomía de Zalla, cuyo municipio con el alcalde Javi Portillo a la cabeza le confiere la trascendencia que merece.

Cebolla morada de Zalla - Eneko sukaldari

La reputación de la cebolla morada de Zalla ha trascendido nuestras fronteras ya que es un producto reconocido internacionalmente como baluarte Slow Food, máxima categoría dentro de este movimiento gastronómico que promueve la difusión y protección de de productos con cualidades tan especiales como la joya de Zalla (en todo el mundo hay 350 productos baluarte). Detrás de este espectacular producto se encuentran seis productoras artesanales que con su empeño y tesón han conseguido que sobreviva esta especie que estuvo en riesgo de extinción. Es una variedad de cebolla autóctona que ha ido mejorando y evolucionando con paso del tiempo adaptándose a las condiciones del terreno y climáticas de Bizkaia. Tras muchos años de duro trabajo, las familias productoras han obtenido esta espectacular variedad. Ana Mari Llaguno es una de esas apasionadas productoras que han hecho posible que esta cebolla perdure y mantenga intactas sus apreciadas cualidades.

Esta variedad se siembra en luna menguante de septiembre y se recolecta entre julio y agosto. Su piel tiene un bonito tono púrpura que contrasta con su carne interior blanquecina con toques morados. Es firme y carnosa, su sabor es dulce y elegante, no pica y posee una textura muy jugosa. La cebolla morada de Zalla se emplea en muchos platos de los más prestigiosos restaurantes de Euskal Herria, tanto en crudo como asada, guisada o cocinada al vacío para dar lugar a intensos fondos de puro umami. Otorga otra dimensión al sabor y textura de una salsa vizcaína, eleva a los altares gastronómicos unos txipirones encebollados, una sencilla sopa de cebolla o unos aros de cebolla fritos.

Por todas estas cuestiones se ha convertido es un emblema de la cocina vizcaína, no solo por sus propiedades gustativas que están fuera de toda duda, también por la historia que hay detrás. Esas productoras que ha luchado para que la semilla llegue intacta hasta nuestros días con todas sus cualidades intactas. En mi cocina es un ingrediente esencial como dan fe las numerosas recetas de este blog elaboradas con la joya de Zalla. He querido rendir un pequeño homenaje a este gran producto y a sus productoras recopilando algunas de mis mejores recetas elaboradas con cebolla morada de Zalla.

 


Cebolla morada de Zalla: 15 recetas para disfrutar esta joya


 

Sopa de cebolla morada de Zalla

La sopa de cebolla tradicional es una de las sopas más conocidas y populares. Su origen se encuentra en Francia donde se elabora desde el siglo XV, aunque la receta ha ido evolucionando con el tiempo y se le han añadido ingredientes que la enriquecen respecto a la austera preparación original. Es un plato muy agradable y que gana considerablemente al utilizar cebolla morada de Zalla.

 

Sopa de cebolla morada de Zalla - Eneko sukaldari


Pastel de morcilla de Llodio con cebolla morada de Zalla

En cocina 1 + 1 siempre son 2. Utilizar los mejores productos es sinónimo de disfrute máximo. En esta ocasión he utilizado junto a la joya de Zalla, las famosas morcillas de Llodio de elaboración artesanal con receta tradicional. Esta receta es una quiche donde encontramos el sabor especiado de la morcilla, junto al dulzor de la cebolla morada de Zalla caramelizada y la acidez de la manzana. Una combinación de ingrendientes que da lugar a un delicioso pastel.

Pastel de morcilla de Llodio con cebolla morada de Zalla


 

Chipirones en su tinta

Un clásico que no puede faltar en ninguna recopilación. El dulzor y la profundidad de sabor que aporta la cebolla morada de Zalla es tan notable que os reto a preparar la misma receta con esta cebolla y con otra normal y corriente para que contrastéis las diferencias. Es una receta que lleva cierto trabajo pero realmente merece la pena. Prepara una buena cazuela y así tendrás chipirones en su tinta para una temporada. Importante probarlos el día después, ganan muchísimo en sabor.

Chipirones en su tinta


 

Shaomai de ternera con cebolla morada de Zalla

La joya gastronómica de Bizkaia también tiene cabida en los recetarios de cocina asiática. El shaomai es una dumpling de origen cantones que se elabora al vapor. El relleno puede ser una mezcla de carne y marisco, marisco, carne de cerdo o ternera. Yo he utilizado ternera combinada con un sofrito con sabores muy asiáticos potenciados por las propiedades de nuestro ingrediente de Enkarterri.

 

Shaomai de ternera con cebolla morada de Zalla


Bacalao a la vizcaína

Si hay una receta que brilla y adquiere otra dimensión en cuanto a sabor y textura es el bacalao a la vizcaína. La salsa debería elaborarse únicamente con Cebolla morada de Zalla y pimientos choriceros de Gernika o de similar calidad. El resultado es un plato de concurso gastronómico de alto nivel.

Bacalao a la vizcaína


 

Bacalao a la plancha con jugo de legumbres

Una vez más utilizamos la cebolla para dar profundidad de sabor al jugo concentrado de legumbres, uno de los elementos protagonistas de esta receta junto con el bacalao que contrasta con la textura crujiente de la piel y la cremosidad de sus lascas carnosas. El punto exótico lo pone la una spicy mayo de wasabi. Una receta muy sencilla con un resultado maravilloso.

 

Bacalao a la plancha con jugo de legumbres


 

Gyozas de gambas y setas

Otra receta de origen asiático. En este caso nos vamos hasta Japón para preparar unas gyozas de gambas y setas. Los ingredientes principales del relleno de esta gyozas son las gambas picadas en crudo, mezcladas con un sofrito de cebolla morada de Zalla, jengibre y setas shiitake. Si pruebas esta receta te garantizo que la incorporarás a tu recetario habitual.

Gyozas de gambas y setas - Eneko sukaldari


Aros de cebolla morada de Zalla

Una de las formas más sencillas para disfrutar de la magia de la cebolla morada de Zalla es cortarla en aros para después bañarlos en una tempura y obtener una cobertura ligera y muy crujiente que va a deleitar a niños y grandes. La clave está en la textura de la tempura y la temperatura del aceite. Continua leyendo y descubre esta rica receta.

Aros de cebolla morada de Zalla


 

Hamburguesa de atún con emulsión de tomate

La cebolla va picada finamente en brunoise y se mezcla con el resto de ingredientes que fomar parte de la masa de la hamburguesa. Notaremos su sabor a cada bocado. El contraste de sabores y texturas del atún, la emulsión de tomate y las huevas es sublime.

Hamburguesa de atún con emulsión de tomate - Eneko sukaldari


Marmitako

El guisote marinero por excelencia gana enteros si utilizamos la joya de Zalla en la receta. Un ejemplo más de lo que puede aportar en profundidad de sabor. Ese dulzor elegante tan característico lo encontraremos en cada sorbo de caldo y en las patatas enriquecidas por el sabor del atún y el resto de ingredientes. Una locura.

 

Marmitako. Receta tradicional - Eneko sukaldari


Ceviche de bacalao y cebolla morada de Zalla

El plato más internacional de la cocina Nikkei. Una tendencia gastronómica que ha dado a conocer la rica cultura culinaria de Perú, en parte gracias a reconocidos chefs de fama internacional como Gastón Acurio o Virgilio Martínez. Utilizaremos la cebolla morada de Zalla en crudo, marinada con la característica leche de tigre.

Ceviche de bacalao y cebolla morada de Zalla


Crema de calabacín con Idiazabal

Una de las recetas habituales en mi casa. La diferencia entre una crema de calabacín normal y corriente y esta que os propongo se encuentra en el sofrito previo. La clave está en caramelizar la cebolla morada de Zalla para sacar fuera todos los matices de sabor que atesora. ¿Pensáis que exagero? Pues probad y después me contáis.Crema de calabacín con Idiazabal


 

Ramen de begihaundi

La sopa de noodles por excelencia de la cocina asiática. Originaria de China pero divulgada internacionalmente por los japoneses. Otra de las elaboraciones que son tendencia últimamente. En esta ocasión he reemplazado los tallarines habituales por unas tiras de begihaundi. El sabor de la cebolla morada de Zalla lo encontraremos tanto en la sopa que contiene una cebolla asada previamente y en unas tiras caramelizadas que acompañan a los tallarines de begihaundi.

Ramen de begihaundi - Eneko sukaldari


 

Un aperitivo original con el salmón como protagonista cortado en dados con cebolla morada de Zalla y una vinagreta de huevo y mostaza antigua presentados en conos crujientes. Es una receta muy sencilla de preparar y vas a quedar mejor que bien.Conos rellenos de salmón


 

Tartar de bonito del norte con aguacate

Otra vez en crudo nos encontraremos la cebolla morada de Zalla junto con el delicioso sabor el bonito de norte marinado y la textura tan especial del aguacate que acompaña esta receta. Se prepara muy rápido y es un entrante muy sugerente que os recomiendo probar.

Tartar de bonito del norte con aguacate - Eneko sukaldari


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