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Chipirones en su tinta

Chipirones en su tinta - receta tradicional - Eneko Sukaldari

Los chipirones en su tinta son todo un clásico de la gastronomía, una receta apoteósica, algo casi insuperable. Lo gracioso de las recetas que llevan tinta negra, es el careto que pone la gente de fuera, no iniciada en el mundo chipirones en su tinta, arroz negro y demás, pero el caso es que los muy jodidos, cuando lo prueban…. mmmmm, dejan atrás su rechazo inicial y como te descuides…. te dejan con las ganas y se zampan toda la cazuela. Mi briconsejo, es que si tienes amigos guiris y ponen cara de asco ante una cazuela de txipis… pues no insistas, ellos se lo pierden, a ver si se van a zampar toda la cazuela y te quedas con las ganas, tu diles que está malo… uf, que regulero…. Os dejo con mi versión de la receta clásica entre las clásicas.


Chipirones en su tinta


Fácil     90 minutos     4

 

 

El primer paso para preparar unos chipirones en su tinta de campeonato es limpiar los txipis. No les quites la piel por nada del mundo, ya que les aporta mucho sabor. Sácales la pluma, las tripas, los ojos y la boca y reservamos todo lo demás. Guardamos también las bolsas de la tinta para dar color a la salsa. Picamos los tentáculos, las kokotxas y las aletas de los chipirones que necesitaremos luego para el relleno.

Empezamos con el relleno de los chipirones picando muy fino 2 cebollas moradas de Zall y 2 dientes de ajo. Cocemos un huevo y lo picamos muy fino también. A continuación ponemos una cazuela a fuego suave (2/6), echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y añadimos la cebolla morada de Zalla y los ajos picados con un pellizco de sal de Añana y un golpe de pimienta negra molida. Pochamos la verdura, hasta que adquiera un tono caramelo, entonces echamos una copa de txakoli y dejamos que se evapore, removiendo durante 2 minutos y añadimos el picado de las aletas y los tentáculos de los txipis. Añadimos el huevo cocido, bien picado y cocinamos el relleno durante 5 minutos más, y reservamos en un plato para que se enfríe, hasta el momento de rellenar los txipis.

Vamos con la salsa de los chipirones. Picamos fino dos pimientos verdes, cuatro cebollas moradas de Zalla y dos dientes de ajo. Una vez picado lo ponemos a todo sudar en una cazuela con un golpe de sal de Añana y otro de pimienta negra molida. Cocinamos el conjunto hasta que todo este bien pochado, con un tono tostado. Entonces añadimos una copa de txakoli y dejamos que se evapore el alcohol durante 3 minutos, removiendo la verdura. Rallamos los tres tomates maduros y los incorporamos a la salsa, junto con la carne de pimiento choricero. Dejamos que se cocine durante 5 minutos el conjunto y añadimos las bolsas de tinta de los txipirones. Removemos la salsa y vertimos los 750 ml. de agua. Mantenemos la cazuela en el fuego durante 15 minutos.

Mientras se cocina la salsa, abrimos los chipirones y los rellenamos con la farsa que preparamos al principio, ayudándonos con una cucharilla pequeña y una vez rellenos, los cerramos con un palillo. Una vez rellenos y cerrados todos los txipis, ponemos una sartén a fuego alto (6/6) y echamos un chorrito de aceite. Cuando la sartén esté muy caliente, añadimos algunos txipis, les damos un toque de sal de Añana y los doramos 2 minutos por cada lado, los reservamos en un plato, echamos un chorrito de brandy y desglasamos el fondo de la sartén, añadiendo el resultado a la salsa. Repetimos la operación hasta tostar todos los txipis.

Pasamos por la batidora los ingredientes que contienen la cazuela donde cocinamos la salsa, hasta triturar toda la verdura y conseguir una salsa homogénea. Incorporamos los chipirones dorados a la salsa y tapamos la cazuela, dejamos a fuego medio (3/6) durante 25 minutos. Removiendo cada 5 minutos. Transcurrido este tiempo, apartamos los chipirones en su tinta del fuego y dejamos reposar. Para disfrutar al máximo de esta receta, lo mejor es cocinarlo de víspera y dejar que repose. El resultado gana considerablemente. Para emplatar pica un poco de cebollino, que el verde contrasta muy bien con el negro.

 

 

Metallica – For whom the bell tolls

Una de mis recetas favoritas, tiene que ir acompañada de una de mis canciones favoritas de todos los tiempos. Cuando iba a clases de guitarra, torturaba a mi profesor para que me enseñase el riff de esta canción y no paré hasta que fui capaz de tocarlo. Larga vida a Metallica !!!

Chipirones en su tinta Receta – Calamares en su tinta

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