Un clásico de tapeo de toda la vida. No hay bar o tasca que se precie, que no incluya en su oferta, unas croquetas de jamón. Pero hay croquetas y croquetas…. el secreto está en la masa, hay mucha diferencia entre una bechamel pastosa y harinosa o una cremosa y llena de sabor.
– para 4 personas –
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750 cl. de leche entera
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75 gr. de harina
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75 gr. de mantequilla
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100 gr. de paletilla ibérica picada
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1 hueso o una punta de jamón
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nuez moscada
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sal de Añana
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pimienta negra molida
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1 huevo
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pan rallado
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aceite de oliva virgen extra
Calentamos la leche con el hueso o la punta de jamón, durante 5 minutos a fuego fuerte. Dejamos que se enfrie durante media hora, con el hueso dentro.
Ponemos en una cazuela, la mantequilla hasta que se funda e incorporamos la harina, rehogamos 3 minutos a fuego fuerte.
La clave de esta receta está en el juego de muñeca, cogemos una varilla y batimos la mezcla mientras incorporamos poco a poco la leche de antes, previamente colada y sin el hueso de jamón, y añadimos un poco de nuez moscada.
Seguimos removiendo con la varilla la masa, hasta obtener la densidad y homogeneidad deseada.
Dejamos enfriar la masa y con ayuda de una cuchara vamos formando las croquetas, para posteriormente pasarlas por huevo batido y pan rallado y freirlas en una sarten en tantas de pocas unidades y con el aceite bien caliente.
Anonymous
El jamón picado cuando lo metes, al principio con la mantequilla o al final.
Eneko sukaldari
El jamón picado, se incorpora cuando la besamel está a punto, sino se cocería demasiado.