Cucurucho de brandada de bacalao y trufa con pulpo al horno

Publicado en: Recetas | 4

Terminó la primera edición del concurso de pintxos de Santutxu (Santutxu pintxotan), y con él casi se van todas mis energías. Yo no he podido participar, en primer lugar porque no tengo un bar y en segundo lugar porque bastante he tenido con organizarlo. Así que me quito el gusanillo con esta receta que es un pequeño homenaje a los 44 participantes en el concurso, de hecho está inspirado en varios de sus pintxos, si habéis estado por Santutxu rutero en mano disfrutando de sus pintxos, ya sabréis a que pintxos he tomado como fuente de inspiración. Se trata de un Cucurucho de brandada de bacalao y trufa con pulpo al horno, crema de puerros ahumados y salsa chipotle. No es nada complicado de elaborar y el resultado es espectacular, espero que os guste.

Cucurucho de brandada de bacalao y trufa con pulpo al horno

Sencillo    90 minutos     4

Ingredientes

  • 250 grs. de bacalao desalado Baskcod
  • 250 grs. de patata cocida
  • 300 ml. de leche
  • 2 dientes de ajo
  • 15 grs. de trufa negra
  • sal de Añana al vino
  • sal de Añana
  • shichimi togarashi
  • 1 pata de pulpo cocido
  • 3 puerros grandes
  • 1 cucharadita de agar agar
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas de agua
  • pasta brick
  • pimentón dulce de la vera
  • salsa chipotle
  • aceite de oliva virgen extra

Preparación

Cucurucho de brandada de bacalao y trufa con pulpo al horno

Empezamos a preparar este original y delicioso pintxo inspirado en Santuxu pintxotan: Cucurucho de brandada de bacalao y trufa con pulpo al horno, crema de puerros ahumados y salsa chipotle. Ponemos una cazuela al fuego con agua, un pellizco de sal de Añana y el bacalao, en cuanto rompa a hervir retiramos del fuero y dejamos que repose durante un cuarto de hora con la cazuela tapada, transcurrido este tiempo escurrimos el agua, retiramos las pieles y posibles espinas y desmenuzamos en lascas.

Cucurucho de brandada de bacalao y trufa con pulpo al horno

Posteriormente en una sartén añadimos tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y freímos los dientes de ajo pelados y partidos por la mitad, retiramos los ajos y añadimos las lascas de bacalao, removiendo con una cuchara de madera a fuego bajo (2/6) hasta que las lascas de bacalao Baskcod se vayan deshaciendo. Añadimos la mitad de la leche y vamos mantecando la brandada. Machacamos las patatas e incorporamos el puré a la brandada, removemos para que vaya ligando la masa como si fuese una salsa bechamel y añadimos el resto de leche, vamos removiendo y reduciendo el líquido hasta que quede una crema tipo puré. Probamos de sal, rectificamos si fuese necesario y condimentamos con la deliciosa combinación de especias shichimi togarashi.

Cucurucho de brandada de bacalao y trufa con pulpo al horno

A continuación rallamos la trufa negra y la incorporamos a nuestra brandada, le aportará un aroma y sobre todo un sabor muy diferente pero que armoniza muy bien con la brandada, de hecho la convierte en un plato de primera división. Mezclamos la trufa y removemos para que se integre a la perfección a la crema. Retiramos del fuego y reservamos.

Cucurucho de brandada de bacalao y trufa con pulpo al horno

Precalentamos el horno a 150º y cortamos la pasta brick en cuadrados si partimos de un rollo o en un cuarto de círculo si utilizamos la pasta en formato de oblea redonda. Pintamos la pasta brick con aceite de oliva virgen por el lado que va a tener contacto con el molde y la enrollamos sobre un molde metálico con forma cónica, horneamos 4 minutos a 150º sin perder de vista el horno ni un segundo para que no se tueste en exceso la pasta. Sacamos del horno y esperamos un par de minutos que se enfríen para desmoldar con mucho cuidado ya que esta pasta horneada es muy delicada. Reservamos los cucuruchos de pasta brick.

Cucurucho de brandada de bacalao y trufa con pulpo al horno

Aprovechamos el calor del horno e introducimos la pata de pulpo cocindo bien lubricado con aceite de oliva virgen extra. Horneamos el pulpo a 180º en una bandeja durante unos minutos hasta que adquiera un tono dorado, momento en que sacaremos la pata del horno y dejaremos fuera que se atempere. No dejes que se ase demasiado o se secará y quedará más tieso que la mojama.

Cucurucho de brandada de bacalao y trufa con pulpo al horno

Sin apagar el horno,  horneamos a 200º los puerros una vez quitadas las hojas verdes y habiendo limpiado la tierra que pudiesen tener. Tiene que quedar negro por fuera y calcinado, pero por dentro obtendremos pura crema de puerro (en plan calçot) son un potente sabor ahumado. Quitamos las dos primeras capas quemadas del puerro y el puré del interior lo metemos en un vaso de batidora, añadimos las dos cucharadas de agua, las cuatro de aceite de oliva virgen extra y la cucharadita de agar agar y lo batimos todo hasta obtener un puré. Resevarmos de momento.

Cucurucho de brandada de bacalao y trufa con pulpo al horno

Emulsionamos la crema de puerros ahumados, rellenamos una manga pastelera con la brandada de bacalao, en un plato colocamos una gran lágrima de la crema de puerros ahumados y la extendemos. Troceamos el pulpo en tacos de un tamaño generoso con ayuda de unas tijeras. Colocamos unas gotas de salsa chipotle con un biberón de cocina y rellenamos los cuchuruchos de pasta brick horneada con la manga pastelera rellene de nuestra brandada de bacalao con trufa hasta enrasar. Tumbamos los cucuruchos sobre la crema de puerros ahumados y rematamos el pintxo Cucurucho de brandada de bacalao y trufa con pulpo al horno, crema de puerros ahumados y salsa chipotle. Por último espolvoreamos con pimentón ahumado dulce de la vera. Ahí va mi pintxo homenaje a los 44 concursantes de la primera edición de Santutxu pintxotan.

La clave

  • Disponer de un bacalao de buena calidad con un buen punto de desalado.
  • La trufa rayada le da un toque brutal a la brandada.
  • No dejes que se tuesten demasiado los cucuruchos de pasta brick.
  • Vigila los puerros, sólo se trata de quemar la primera capa de piel.
  • El bacalao debe de quedar bien desmigado para que no atasque la boquilla de la manga pastelera.

 

Cook & roll

In this moment – Call me

In this moment es un grupo metalero estadounidense liderado por María Brink, en activo desde el 2005. Call me es una versión de una conocida canción de Blondie.

4 Comentarios

  1. Pakpakl
    | Responder

    Ostras Eneko! te has superado, has vuelto con energía eh? Magnifico pincho! Zorionak!!

  2. Apicius
    | Responder

    Me ha gustado él pincho.
    No creo tarde mucho en oficiarlo en mi cocina.
    Que pase un buen día a pesar del gobierno.
    Saludos

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