El bacalao al pil pil es a la gastronomía vasca, lo que Telmo Zarra al Athletic. Los ingredientes son bacalao, aceite de oliva virgen, ajo y guindillas. Hay trucos para conseguir que ligue el pil pil, sin dejarte las muñecas en el intento. El que más me gusta es de Martin Berasategi y consiste en enfriar radicalmente el aceite en el que hemos cocinado el bacalao, de este modo liga sin esfuerzo el aceite con ayuda de la gelatina que suelta el bacalo. Esta vez en lugar de un típico bacalao al pil pil, vamos a currarnos una ensalada templada de bakalao al pil pil, con un toque personal.
– para 2 personas –
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Escarola
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Canonigos
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Batavia roja
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1 granada
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125 grs. de frambuesas
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150 grs. de bacalao desmigado desalado
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aceite de oliva virgen
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1 diente de ajo
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1 pimienta cayena
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100 grs. de pipas pelatas tostadas
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vinagre de manza
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sal de Añana
Metemos en el congelador un plato hondo y lo dejamos enfriar desde media hora antes de empezar a cocinar.
Ponemos en una sarten a fuego medio 5 cucharadas de aceite de oliva virgen, añadimos el diente de ajo y la pimienta fileteados.
Incorporamos el bacado desmigado desalado y lo cocinamos 5 minutos.
Transcurridos esos 5 minutos, retiramos y reservamos el bacalao. Sacamos el plato hondo del congelador y enfriamos el aceite de la sarten, con la gelatina que ha soltado el bacalao.
Con ayuda de un colador metálico vamos mezclando y ligando el aceite que al haber sido enfriado es mucho más fácil de ligar. Esto es un truco de Martin Beresategi, un auténtico Dios de los fogones. Una vez ligado el pil pil, añadimos el bacalao y reservamos, para coronar nuestra ensalada, ya que será el último ingrediente que corone la ensalada.
Montamos una cama con las tres variedades de lechuga, cortamos la granada por la mitad y golpeamos cada mitad con una cuchara metálica para sacar todos los granos sin esfuerzo, que esparciremos por encima de las lechugas. Después haremos lo mismo con las frambuesas y las pipas tostadas.
Por último depositamos nuestro bacalao al pil pil en la cima de la ensalada y aliñamos con unas gotas de vinagre de manzana y una pizca de sal. Esta ensalada es ideal para una cena y va perfecta con un buen txakoli de Bizkaia. Como disfruto en la cocina….
