Bacalao a baja temperatura, puré de coliflor, salsa de jamón ibérico, ajo y chile
Pues sí, esa es la pregunta que lanzo al aire ¿Qué pasa con Bizkaia? ¿Porqué ese empeño en que esta provincia no tenga el protagonismo que merece?. Es difícil de entender que un territorio tan interesante a nivel gastronómico, con tanto que decir y tanto que aportar sea denostado una y otra vez. Y no me refiero exclusivamente al escaso reconocimiento por parte de una u otra guía gastronómica, también apunto a las instituciones vascas y vizcaínas. Su falta de implicación con la gastronomía en Bizkaia es patente.
¿Qué pasa con Bizkaia?
Pulpo sobre cenizas de carbón (Aizian)
El mundo ni empieza ni termina con las famosas estrellas de los que fabrican ruedas, pero cada año tras el evento que hace público los nuevos galardones la decepción es mayúscula. Este año no ha sido una excepción y quizás incluso deberíamos de estar contentos porque no nos han quitado nada. Digo esto porque la jugada del año pasado con Aizian fue bastante esperpéntica, algo bochornoso y sumamente injusto. Bizkaia perdió una estrella y le otorgaron otra que ganó Zarate, por lo tanto nos quedamos como estábamos.
Los que conocemos a fondo la gastronomía vizcaína y su altísimo nivel, no podemos hacer otra cosa que rebelarnos contra lo que es injusto y reclamar atención y reconocimiento para muchos restaurantes vizcaínos que sobradamente la merecen. Así están las cosas actualmente en Bizkaia en cuento a estrellas neumáticas:
Azurmendi
Andra Mari Boroa Atelier Etxanobe Etxebarri Mina Nerua Zarate Zortziko Eneko Larrabetzu Eneko Bilbao
Escaso reconocimiento teniendo en cuenta la aplastante realidad de la cocina vizcaína que pasa por el momento más dulce de su historia a pesar que no se lo sepan o se lo quieran reconocer. Es más que evidente la influencia que tienen estos reconocimientos en la proyección de la economía, impulsando otros sectores importantes como el turismo. Señores inspectores de las guías gastronómicas, ahí van unas cuantas pistas que les recomiendo seguir, restaurantes vizcaínos de alto nivel: Aizian (Bilbao), Porrue (Bilbao), Kuma (Bilbao), Gaminiz (Zamudio), Baserri maitea (Forua), Makatzeta (Atxondo), Los Fueros (Bilbao). En cuento a los restaurantes estancados con una única estrella muchos son merecedores de una segunda, todos los años son el centro de la rumorología pero ahí queda la cosa tras la lluvia de estrellas.
Cochinillo confitado, migas, bellotas vegetales y aromas de prado
Pero más allá de las guías gastronómicas y su influencia, lo que realmente me entristece es la falta de implicación que veo en las instituciones públicas hacia el sector gastronómico vizcaíno. Cualquier aspecto relevante relacionado con la gastronomía en Euskadi está férreamente vinculado a Gizpuzkoa. Han sabido mover los resortes adecuados, se han organizado y han llamado a la puerta de sus instituciones obteniendo respuesta. Bravo por ellos porque lo han hecho francamente bien, detrás de lo que ahora disfrutan hay mucho trabajo y esfuerzo de cocineros y empresas codo con codo que han sabido ganarse el favor de las instituciones vascas y gipuzcoanas. Ahí está el espectacular bagaje obtenido hasta la fecha: Basque Culinary Center, Concurso de pintxos de Euskal Herria (que inicialmente estaba en Bizkaia), congreso internacional San Sebastián Gastronomika…. etc. En Bizkaia lamentablemente no existe esa comunión entre gastronomía e instituciones, indiferencia absoluta. Ni siquiera tenemos un concurso de pintxos digno o un evento gastronómico destacable. La realidad es así de triste. Esa es mi opinión personal. Ahí lo dejo caer.
Gracias al segundo aniversario del restaurante Kimtxu he tenido ocasión de vivir un par de días muy especiales compartiendo mesa y experiencias pero sobre todo empapándome de la visión gastronómica y la filosofía de vida de un gran tipo. Estanis Carenzo es un reputado chef argentino afincado en Madrid, formado en la cocina francesa y curtido en mil batallas culinarias con un dominio absoluto de la cocina asiática y un bagaje gastronómico e intelectual impresionante fruto de su constante búsqueda de la excelencia gastronómica a través de sus viajes. Máximo respeto para un emprendedor infatigable que es capaz de gestionar con éxito un potente entramado hostelero sin dejar de divertirse, manteniendo la pasión y sobre todo sin perder la sonrisa.
Bilbainizando a Estanis Carenzo
Cuando empezamos a organizar el segundo aniversario de Kimtxu buscábamos un cocinero afín al concepto gastronómico de Iván Abril para llevar a cabo una cena a 4 manos muy especial (afortunadamente para Bilbao al final fueron dos cenas). La primera opción que barajamos fue contar con Estanis Carenzo. Un cocinero de gran prestigio cuyos restaurantes están considerados entre los mejores de Madrid. Especialmente Sudestada, pero no os perdáis Chifa o Picsa. Sus currys son sencillamente apoteósicos, platos sumamente complejos que según el mismo nos confesó son fruto de un laborioso proceso de investigación. Elaborados con más de veinte ingredientes y es en estas elaboraciones donde Estanis logra la cuadratura del círculo consiguiendo que todos funcionen a la vez en un equilibrio armónico que juega con las texturas, los sabores o la proporción de grasa y proteína. El resultado es puro placer oral.
Desde el primer momento Estanis se mostró interesado por el proyecto que le proponíamos y muy receptivo. Nos confesó que no conocía la capital del mundo y a eso le teníamos que poner solución de inmediato. En cuanto aceptó venir a Bilbao y participar en las dos cenas aniversario de Kimtxu, lo primero que nos pidió fue una lista de productos kilometro cero de temporada. Lo cual dejaba muy a las claras sus intenciones y su identidad como cocinero.
El mercado de la Ribera
Quedamos con Estanis Carenzo a primera hora de la mañana en un marco incomparable: el Mercado de La Ribera. El es un apasionado del producto de mercado y quería sumergirse de inmediato entre pescados y carnes para evaluar la calidad de la materia primera de la capital del mundo. Un primer paso hacia el título de bilbaíno. No hace falta recordar que los bilbaínos nacemos donde nos da la gana. Recorrimos con Estanis todo el mercado de la Ribera puesto a puesto, entre preguntas y respuestas a cerca de productos y especies e intercalando anécdotas. A mitad de recorrido nos encontramos con otro gran cocinero enamorado de este mercado y apasionado del producto Kilómetro cero. El chef Álvaro Garrido nos mostró sus puestos favoritos del mercado, donde se abastece a diario para su restaurante Mina que se encuentra a escasos metros, justo enfrente del Mercado de la Ribera.
Estanis Carenzo y Álvaro Garrido
Tras el encuentro con Álvaro Garrido surgió la posibilidad de visitar el cuartel general de los Mina Warriors y compartir unos minutos con el chef del restaurante Mina. Álvaro nos enseñó una espectacular pieza de mendreska de atún rojo y algunas de las elaboraciones que tiene actualmente en la carta de Mina. Nos despedimos de Álvaro al que invitamos a asistir a la noche a la cena aniversario de Kimtxu y proseguimos nuestra peregrinación por el Botxo con el objetivo de bilbainizar a Estanis Carenzo.
El bacalao de Gregorio Martín
Si hablamos de producto en Bilbao, es inevitable referirse al bacalao y que mejor lugar para hablar de bacalao en Bilbao que en uno de los colmados más antiguos de la villa: Gregorio Martín en Artekale 22. Con una exquisita amabilidad nos hablaron de sus productos y el proceso de desalado además de explicarnos cuales son las mejores partes del bacalao para cada tipo de plato. Grandes profesionales que llevan toda la vida surtiendo a Bilbao del mejor producto. Visita obligada.
Bodeguillas bilbaínas
Después de llevar toda la mañana andando y hablando por las calles de Bilbao, era imprescindible reponer energías. Estanis Carenzo nos dejó claro que quería conocer las entrañas de la capital del mundo, el auténtico Bilbao, nada de sitios turísticos. Ese Bilbao que sólo conocemos los bilbaínos de pura cepa que valoramos los sitios auténticos. Visitar una bodeguilla de las de toda la vida era indispensable para hacerle entender el concepto de alterne botxero, así que nos metimos para el cuerpo uno de bonito con divisa acompañado de un zurito. Era el momento de un buen hamaiketako, aún era pronto para pasar a mayores. Estanis cada vez estaba más a gusto y disfrutaba descubriendo estos sitios con encanto.
Crestas de gallo en el Xukela
El siguiente paso del proceso de bilbainización de Estanis Carenzo fue probar todo un clásico en Bilbao: un marianito preparado. En esta fase del recorrido se nos unió el chef anfitrión del evento, mi amigo Iván Abril de Kimtxu. En Bilbao hay varios templos en la disciplina del vermut preparado y nos decantamos por uno de ellos: el Xukela. A nuestro chef invitado le encanta la casquería y no pudimos resistirnos a probar las míticas crestas de gallo con setas del Xukela.
Estanis Carenzo e Iván Abril en Los Fueros de Paul Ibarra
El proceso de bilbainización de Estanis Carenzo iba por muy buen camino. Tocaba visitar otro templo gastronómico de otro buen amigo. Turno para Los Fueros de Paul Ibarra, donde el chef bilbaíno practica una cocina muy bilbaína pero actualizada a nuestros días. Paul nos agasajó con elaboraciones muy botxeras como la merluza de anzuelo rebozada con mayonesa de pimientos o sus excelsos txipirones en su tinta. Después de probar sus delicias, Paul nos enseño todo el restaurante y debatimos animadamente durante unos minutos compartiendo anécdotas y chascarrillos.
Las míticas alubias del Arandia de Julen
Llegados a este punto era imprescindible adentrar a Estanis en los dominios de Julen Prado, chef de La Catedral de las alubiadas en Bilbao, nada menos que el Arandia de Julen. He de decir que visitamos el Arandia de Julen a primera hora de la mañana y le pedí a Julen que le hablara a Estanis de sus alubias y de su visión del producto y la gastronomía. Julen me respondió con su socarrona sonrisa característica: “¿Hablar de mis alubias? De eso nada, os venís al mediodía y las probáis a la mesa” y dicho y hecho. Fuimos al Arandia de Julen a concluir nuestra ronda gastronómica por el casco viejo de Bilbao. Julen nos recibió con toda su artillería pesada: una enorme bandeja de riñones con almejas que hicieron las delicias de Estanis, sus extraordinarias e incomparables alubias con sacramentos y esas deliciosas morcillas que el mismo elabora, tacos de merluza de anzuelo rebozada con pimientos asados y ese rikérrimo postre que hace Julen a caballo entre una mamia y una crema catalana. No podíamos más y os prometo que somos de buen comer. Julen se toma muy en serio que nadie salga con hambre de su casa. Lo que en Bilbao se denomina una jamada de campeonato, a Estanis y a Iván Abril casi se lea salían los ojos de las cuencas con la betekada que llevábamos en el cuerpo y más teniendo en cuenta que en unas horas tenían un duro servicio en Kimtxu con la cena aniversario.
Estanis Carenzo y Julen Prado Egia, chef del Arandia de Julen
El gran Julen Prado en persona certificó la “bilbainidad” de Estanis Carenzo. Bilbao había invadido para siempre su corazón y ¡ay amigos!, cuando esto sucede es para toda la vida. Ya no hay vuelta atrás. Quiero destacar desde aquí la profesionalidad y simpatía de Julen y recomendar encarecidamente que visitéis su templo para disfrutar entre otras muchas delicias de las mejores alubias de Bilbao.
Estanis Carenzo, Iván Abril y Josean Alija
Después de un poco de tregua y un escaso pero merecido descanso se acercaba el momento de la cena aniversario. Dos grandes chefs frente a frente, dos cocinas similares pero cada una con su personalidad. Como se trataba de una fecha muy especial para Kimtxu, fueron llegando personalidades de la gastronomía bilbaína para felicitar a Iván Abril por el aniversario de su exitoso proyecto y saludar a Estanis. Nombres propios como Josean Alija de Nerua o Mikel Ceberio. Los que no pudieron acercarse en persona lo hicieron por teléfono: Fernando Canales de Etxanobe o Zuriñe García de Andra Mari y por supuesto un buen número de periodistas especializados en gastronomía.
Preparando el servicio en Kimtxu
Durante el servicio el rictus se vuelve serio y la concentración es máxima. Cada chef es responsable de la elaboración de cuatro platos que serán acompañados por un cóctel especial elaborado por el gran barman Manu Residence (santo y seña de la coctelería bilbaína) y maridados con un txakoli de la D.O. Bizkaiko Txakolina y un tinto de la Rioja Alavesa. Semanas de preparativos previos y duro trabajo estaban a punto de dar sus frutos ante los exigentes paladares de 45 afortunados comensales.
Eusko chancho en curry
Como comensal tengo que confesar que la cena fue un ejercicio de fuegos artificiales perfectamente coreografiado y donde absolutamente todos los detalles se habían tenido en cuenta. Los dos chefs dieron lo mejor de si mismos reflejando su visión de la cocina en cada uno de los platos que pudimos degustar en el evento. Había platos de altísimo nivel como el Eusko chancho en curry de Estanis Carenzo o el steak tartar de lomo de vaca de Iván Abril. Todos salimos entusiasmados con la gran experiencia gastronómica vivida. Como organizador del evento pienso que va a ser muy complicado superar esta segunda edición del aniversario de Kimtxu, pero lo intentaremos con todo nuestro empeño.
Foto de familia del segundo aniversario de Kimtxu
La cena arrancó con un cóctel de Manu Iturregi: Snaper or Not. Una combinación de agua de tomate con ginebra que conquisto a los asistentes. Excelente acompañamiento para la ostra con grasa de coco picante, cerezas y gratinado de jengibre con la que Iván Abril abrió fuego en primer lugar para dar paso al suculento escabeche de boquerones de Estanis Carenzo. A continuación Iván contraatacó con su apoteósico steak tartar de lomo de vaca, aliño de lima, tamarindo y yema picante. Estanis golpeó de nuevo con su bonito confitado en aceite de chile que fue contestado con unas exquisitas kokotxas de bacalao, pil pil de sofrito y chile, rabanitos y cilantro. El golpe final lo dió Estanis acercando a Bilbao sus míticos currys. Eusko chancho en curry refrenda todo los oído y leído a cerca de los currys de Estanis. Placer oral intenso, marejada fuerza 7. Terminamos el acto con remolacha y yogurt de Estanis y torrija con leche de coco, crema de flan y hierba luisa de Iván. Broche final a una experiencia inolvidable de esas que se graban a fuego en el hipotálamo. Estanis, espero que cumplas tu palabra y nos visites con más tiempo para un ruta gastronómica más profunda en el Botxo.
Galería de Bilbainizando a Estanis Carenzo
El mercado de la Ribera
Estanis Carenzo y Álvaro Garrido
Mina warriors
El bacalao de Gregorio Martín
Bodeguillas bilbaínas
Crestas de gallo en el Xukela
Estanis Carenzo e Iván Abril en Los Fueros de Paul Ibarra
Merluza rebozada con mayonesa de pimientos
Riñones con almejas en el Arandia de Julen
Las míticas alubias del Arandia de Julen
Sacramentos como Dios manda en el Arandia de Julen
Merluza rebozada en el Arandia de Julen
Pimientos del piquillo en el Arandia de Julen
Crema semicuajada en el Arandia de Julen
Estanis Carenzo y Julen Prado Egia, chef del Arandia de Julen
Coincidiendo con la final del concurso de vermut preparado de Bilbao que patrocina la marca italiana de vermut Cinzano, tuve ocasión de asistir a un taller sobre vermut preparado donde pude aprender el origen de esta popular bebida y conocer algunas de sus recetas más populares y técnicas de elaboración. Una vez concluido el taller pude asistir a la disputada final del campeonato de vertmut de Bilbao en el exclusivo ático del Hotel Ercilla de Bilbao, donde tomaron parte los seis finalistas de la fase inicial del concurso: Duplex Bilbao, Atico 14, Batzoki Indautxu, Kanpantxu, Oddity y Plaza Unamuno.
Taller de vermut preparado
La primera toma de contacto en el taller fue una inmersión en la historia de la marca y su elaboración antes de dar paso a las recetas de vermut elaborado. En el año 1757, Giovani y Carlo Cinzano, crean una nueva moda con sus vinos aromáticos en una pequeña tienda ubicada en Turín. No es hasta 1786 cuando elaboran su primer vermut, el Cinzano Rosso. A partir del año 1860, los hermanos Cinzano empezaron a producir vermut a escala industrial, y abren establecimientos en Europa, América del Sur, y África, para poder comercializar sus productos en todo el mundo y ganaron su primera medalla en 1861 en Florencia.
En 1925 se crea el primer logo de Cinzano, con los característicos colores rojo y azul. El rojo significa pasión y orgullo, mientras que el azul representa nobleza, tradición y la profundidad del mar mediterráneo. Los dos colores juntos, diferentes y armoniosos, con una diagonal que les separa, simbolizando el camino ascendente de la compañía. A principios de 1900 la marca italiana se establece en Barcelona bajo la denominación de Francesco Cinzano & Cia. En septiembre del 1999 la marca Cinzano es adquirida por el grupo Campari.
Uno de los aspectos más curiosos es que el color del vermut rosso se obtiene del caramelo ya que el vermut siempre se elabora con vino blanco. Tuvimos oportunidad de probar los dos vermuts biancos y los dos rossos de la marca, cada uno con un color, un aroma y unas notas en boca características. Posteriormente aprendimos a preparar cuatro recetas de vermut elaborado diferente, una con cada variedad de la marca. Me gustó mucho la receta de vermut tradicional de Bilbao, tal y como se elaboraba hace años partiendo de vermut rosso y licor de alcachofa cynar (todo un clásico del Botxo). Pero la guinda del pastel fue el vermut preparado a partir de vermut bianco y ginebra Bulldog. Sencillamente espectacular. Un mundo realmente apasionante.
A continuación tuvo lugar la final del concurso de vermut preparado donde los seis finalistas elaboraron sus propuestas para seducir al jurado compuesto por François Monti, periodista y autor de ‘El gran libro del Vermut’; Alejandro Cepeda, profesor de la escuela de Hostelería de Galdakao; y Fran Ceacero barman de Bernardo Caféy ganador de la anterior edición. Al final el triunfo fue para Alberto Aparicio, del Attico 14.
Para mi el maridaje ideal para un vermut preparado es una buena ración de rabas crujientes por fuera y deliciosamente tiernas por dentro.
Os propongo un plan inmejorable: una escapada gastronómica para disfrutar de las XVI jornadas del Lechazo asado de Aranda de Duero. Año tras año las instituciones, el consejo regulador de la Ribera del Duero y los hosteleros arandinos se conjuran para sacar adelante estas jornadas gastronómicas para el deleite de todos los visitantes de la capital de la comarca de la Ribera del Duero.
Jornadas gastronómicas del lechazo asado de Aranda de Duero
Ayer tuvo lugar la presentación de las XVI jornadas del lechazo asado de Aranda de Duero en el asador Egurra de Bilbao. Un nutrido grupo de hosteleros arandinos junto a una representación institucional se desplazó a la capital vizcaína para oficializar el inicio de las jornadas. Desde el 1 hasta el 30 de junio, nueve asadores de la localidad burgalesa ofrecen un menú especial a un precio de 37 euros, donde el protagonismo absoluto recae sobre el lechazo asado en horno de leña. Cada asador elabora una serie de entrantes y postres para acompañar a la estrella indiscutible de la gastronomía local como paté, hamburguesa de lechazo, croquetas de lechazo, morcilla de Aranda (otra excelencia de la zona), mollejas, brochetas, riñones…. En cuanto a los postres la oferta va desde los típicos hojaldres con crema y nata la tarta de queso churro pasando por queso y nueces o biscuit de helado con piñones.
El secreto de la excelencia del lechazo asado de Aranda está en la cuidada materia prima. Lechazo de oveja churra alimentado con tomillo y jaramillo, de unos cinco kilos de peso y al menos 20 días de lactancia con leche materna. Según el maestro asador raudense Joaquín Alonso (conocido como el Chuleta), los cuartos de lechazo deben chascarse y se les practica una serie de cortes. Posteriormente se colocan en una fuente de barro tan sólo con agua. Se introducen en un horno artesano alimentado con leña de encina durante dos horas y media. Posteriormente se voltea, momento en el que el cordero suelta su jugo (néctar imperial). Debe quedar jugoso y tierno por dentro con una capa exterior crujiente.
Una vez asado se sala al trincharlo. El acompañamiento ideal para el lechazo asado de Aranda es la ensalada de lechuga y tengo que reconocer que el sabor de la lechuga de Medina (que no conocía hasta ahora), es sencillamente espectacular con cebolleta picada, aceite de oliva y vinagre y sal.
Mención a parte merece la torta de aceite de Aranda, un pan muy característico de la zona elaborado a base de harina de trigo, agua, sal, levadura y aceite de oliva. Es una verdadera perdición que no puedes dejar de comer hasta acabar con la torta entera. Lo digo por experiencia ya que desde niño veraneo en la zona y devoro este pan cuando lo tengo a mano.
Junto a elaboraciones más tradicionales como unas croquetas de lechazo, tuvimos ocasión de probar un entrante denominado «castellanos por el mundo elaborado por el cocinero del asador El 51 del Sol. Una propuesta muy diferente y actual. Una filloa a modo de taco mexicano con lechazo empanado en panko, encurtidos, germinados, brotes y flores. Sorprendente y muy rico. Felicidades al cocinero por el acertado atrevimiento.
Probamos una tabla de quesos de la zona elaborados con leche de oveja churra y acompañados de mermelada de vino. Y hablando de vinos, todos los platos se acompañaron de una selección de vinos D.O. Ribera del Duero. Un rosado y varios tintos que culminaron con un excelente reserva que escoltó a la perfección a los cuartos de lechazo asado de Aranda.
En cuanto a esta joya de la gastronomía mundial en su máxima expresión, ejecutada magistralmente en el horno del asador Egurra por verdaderos maestros asadores. Pura mantequilla que se deshace en la boca con un sabor apoteósico. Por todo lo expuesto anteriormente declaro las jornadas del lechazo asado de Aranda de Duero como un evento imprescindible y más que recomendable. Visita obligada, además de probar los tesoros gastronómicos, os recomiendo visitar sus museos, tomar parte en los eventos paralelos a las jornadas gastronómicas y disfrutar de la hospitalidad de sus gentes. Yo no me lo pienso perder.
En las jornadas gastronómicas participan los siguientes establecimientos:
El 51 del SolC/ Sol de las Moreras, 51 – Aranda de Duero – 667 080 505
Ayer tuvo lugar en el Hotel López de Haro de Bilbao, la presentación de la primera edición de las Jornadas gastronómicas de Black Angus y whisky Macallan. Este interesante maridaje de productos escoceses de gama alta, se podrá disfrutar previa reserva durante los días 28, 29 y 30 de abril en el restaurante Club Náutico del mencionado hotel bilbaíno.
Black Angus y whisky Macallan: Dos escoceses bien avenidos
Un ocasión única para degustar una de las mejores carnes del mundo y además acompañada de un excelente whisky escocés. La ganadería Alto Jarama posee una de las mayores ganaderías de Europa de la raza Black Angus con carta de certificación de pureza. Una ganadería que selecciona con mimo su ganado, tanto madres como sementales pasan exhaustivos controles de calidad y pureza. Además de degustar esta deliciosa carne tuve la oportunidad de aprender sobre sus propiedades. La raza Aberdeen Angus produce marmoleado en su carne, una grasa especial que contiene más ácidos grasos moninsaturados que cualquier otra raza de ganado. Esta infiltración de grasa además de notarse en boca (sabor, textura, jugosidad..) es beneficiosa para nuestra salud ya que reduce el nivel de colesterol en sangre.
Y a los organizadores de este evento se les ocurrió maridar esta deliciosa carne de Black Angus con whisky Macallan, uno de los whiskies de malta escoceses más reputados del mundo. The Macallan Imperiale M Decanter, ostenta actualmente el récord Guinness del whisky más caro del mundo. Una botella de 6 litros de este maravilloso whisky, fue subastada en casa Shoteby´s al precio de 628.000 dólares. Ya me gustaría poder catar semejante joya. La marca escocesa ha abandonado la clásificación de sus whiskies en función de los años de maduración y presenta tres nuevas variedades de Single Malts, asociadas a tres colores, un método diferente al que se utiliza habitualmente. Siguiendo un criterio de madurez y de calidad.
Tuvimos oportunidad de catar las tres nuevas variedades de Macallan: Amber, Sienna y Ruby. En primer lugar probamos el whisky sólo, para apreciar todas sus propiedades organolépticas y los matices de su increíble sabor. Posteriormente un bartender elaboró un cóctel con cada una de las variedades que se sirvió como acompañamiento de algunos platos elaboradas con Black Angus.
Menú maridaje Black Angus y whisky Macallan
Carpaccio de Black Angus con vinagreta de perretxikos
Croquetas de Black Angus con bouquet de ensalada de rúcula
Horseneck: Macallan Amber, ginger ale, angostura y tira de limón
Pimiento de Lodosa relleno de Black Angus sobre salsa de espinacas
Bloody Mary de Macallan Sienna con fondo de carne, zumo de tomate y habanero
Hamburguesa Black Angus a las tres salsas con huevo frito ecológico y tosta de pan de espelta
Cóctel de Macallan Rare Cask
Tronco de solomillo Black Angus con pimientos asados y patatas fritas
Un interesante iniciativa más que recomendable para ver más allá del vino. En cuestiones de maridaje hay muchas opciones y el whisky es una propuesta muy interesante para acompañar la carne de Black Angus. De hecho estamos acostumbrados a tomar el whisky como punto final a una comida, cuando lo recomendable es hacerlo como aperitivo antes de comer. Si te cuadra la agenda te recomiendo dejarte caer por el Hotel López de Haro y degustar este menú maridaje Black Angus y whisky Macallan.
Ayer tuvo lugar en la plaza de toros de Bilbao la presentación de la tabla de pulpo más grande del mundo. MarisGalicia no podía haber elegido un marco más apropiado para llevar a cabo un bilbainada de semenjante calibre. Ante una amplia representación de medios de comunicación nacionales y locales, con presencia institucional y la atenta mirada del público expectante se trato de superar el actual récord mundial de tabla de pulpo en posesión de los pulpeiros de O Carballiño. La marca vigente hasta ayer quedó fijada el pasado verano en 5 metros y trece centímetros.
La tabla de pulpo más grande del mundo.
En Bilbao, por supuesto. Con MarisGalicia.
El intento de récord se llevó a cabo ayer por la mana a las 12,30 horas. Un grupo de expertos pulpeiros llegados de la localidad orensana de O Caballiño (colaboradores habituales de MarisGalicia) empezaron a cocinar pulpo desde las 9 de la mañana a un ritmo frenético. La organización contó con una gran tabla redonda hecha a medida para el evento de 5,30 metros de diámetro. Sobre ella las pulpeiras y pulpeiros de O Carballiño cortaban pulpo a tijera con maestría y buen ritmo. La tabla soportaba 700 kilos de pulpo cocido, 32 kilos de sal. 100 litros de aceite de oliva virgen y 4 kilos de pimentón. Vamos, lo que en Bilbao se viene denominando una tapita de pulpo de toda la vida. Una vez troceados todos los pulpos se cubrió por completo la superficie de la tabla de madera y se procedió a tomar medida del diámetro de la tabla para certificar la oficialidad del nuevo récord mundial. El propio gerente de MarisGalicia, Manuel Sánchez midió de punta a punta la tabla. Tras comprobar que se había batido en 17 centímetros el anterior récord de la tabla de pulpo más grande del mundo, todos los pulpeiros lo celebraron con gritos de júbilo. Una gran proeza como acto inaugural de la feria de marisco MarisGalicia 2016. La sexta edición de este espectacular evento que nos acerca a Bilbao el mejor marisco del mundo.
Una vez cumplidos los requisitos del reto se procedió a repartir entre el público ansioso la tabla de pulpo más grande del mundo en generosas raciones al precio de 3 euros. Una tabla de pulpo cocido con un vaso de Ribeiro y un trozo de rico pan gallego que se despachó a buen ritmo. Todo un espectáculo para los sentidos. Cada año visito esta feria varias veces y siempre me llevo la misma sensación, es el mejor pulpo cocido que he probado nunca. Os animo a visitar MarisGalicia y disfrutar de su delicioso marisco. Estarán en Bilbao desde el 8 de abril hasta el 1 de mayo.
Txuletaren Festa es un eventazo gastronómico que se lleva a cabo en Tolosa. Durante 3 días esta localidad Guipuzcoana rinde pleitesía a la diosa txuleta y el aroma a carbón de encina inunda la localidad. Este año he tenido el inmenso placer de haber podido disfrutar de la última jornada de Txuletaren Festa, con el aliciente añadido de que todas las txuletas que se degustaron en la última jornada de la fiesta de la txuleta eran de costillar de buey.
Txuletaren Festa en Tolosa
La fiesta comenzó en el mítico frontón de Beotibar junto al recomendable restaurante Frontón conocido por sus celestiales alubias de Tolosa. Tuvimos ocasión de disfrutar de un par de partidos de Zesta punta antes de dar paso a la fiesta gastronómica. Un deporte espectacular que triunfa desde hace muchos años fuera de las fronteras de Euskadi. La pelota evoluciona en el frontón a un ritmo vertiginoso.
Del espectáculo de la Zesta punta pasamos al Tinglado, centro neurálgico de la Txuletaren Festa durante estas recomendables jornadas gastronómicas. Arrancamos con una degustación de pintxos acompañados de sidra, txakoli y vermut de Enkarterri.
Matias Gorrotxategui (Casa Julián)
Xabier Ruiz (Casa Nicolás)
Juanjo Pascual (Asador Burruntzi)
Patricia Pineda (Asador Orue)
Tuve ocasión de departir y coser a preguntas a los maestros parrilleros que oficiaron como maestros de ceremonias de Txuletaren Festa. Auténticos expertos en el arte de la parrilla como el gran Matías Gorrotxategui de Casa Julián, Xabier Ruiz de Casa Nicolás, Juanjo Pascual del Asador Burruntzi y Patricia Pineda del Asador Orue. Todos ellos compartieron sus secretos y trucos para elaborar la txuleta perfecta. ¿Quieres conocerlos? pues tendrás que leerlo en un próximo post que publicaré en breve en el portal gastronómico Cocinatis.
Todos los cortes que pudimos degustar en la última jornada de Txuletaren Festa eran carne de buey suministrada por una empresa cárnica local. Los cuatro cocineros nos confesaron que habitualmente utilizan carne de ganado procedente de Europa. La verdad es que la pinta de las txuletas era impresionante, juzgad vosotros mismos las imágenes. Carne de primera con lujuriosas vetas de grasa infiltrada pidiendo a gritos ser colocada en una parrilla sobre brasa de carbón de encima.
Después de departir con todos los parrilleros nos sentamos a la mesa para degustar el menú especial de Txuletaren Festa. Logicamente el protagonista indiscutible era la txuleta de buey pero los entrantes no desmerecían en absoluto: jamón ibérico cortado a cuchillo, espárragos en vinagreta, cogollos de Tudela, pimientos del piquillo asados y la diosa txuleta de buey. Tolosa es un destino gastronómico idílico donde instituciones y hosteleros armonizan dando lugar a eventos donde alguno de los productos estrella de Tolosaldea lucen con luz propia: alubias, chocolates, repostería, quesos, sidras y por supuesto el txuletón. Tolosa es el origen del txuletón de buey gracias al maestro Julian Rivas, artífice del templo de la txuleta Casa Julián.
La carne que tuve oportunidad de degustar en Tolosa era pura excelencia. La gran calidad de la materia prima junto a la maestría de los grandes profesionales parrilleros nos nos proporciono una experiencia gastronómica inolvidable. La verdad es que no me pilló por sorpresa porque ya he visitado Tolosa con anterioridad y he podido disfrutar de alguno de sus templos gastronómicos como Casa Julián o El Frontón. Una imagen vale más que mil palabras, cualquiera que vea estas imágenes no podrá evitar que sus glándulas salivares funcionen a toda máquina y que sus tripas rujan como lo hace La Catedral de San Mamés cada domingo.
El excelente menú de Txuletaren Festa culminó con queso Idiazabal, los míticos Xaxus de pastelería Gorrotxategi y los clásicos tejas y cigarrillos de Tolosa. Broche de oro a una excelente comida. Un evento más que recomendable organizado por el club de producto Euskadi Gastronomika y Tolosa Gourmet, en colaboración con el Ayuntamiento de Tolosa. Os aconsejo que apuntéis la fecha en el calendario y descubráis la magia del sabor de la txuleta de Tolosa el año que viene. Tras la comida tuvimos ocasión de visitar el museo de chocolate de Tolosa que regenta la familia Gorrotxategi.
Hace unos pocos días me llevé una agradable sorpresa al recibir la noticia que el blog www.enekosukaldari.com estaba nominado a los premios Internet & Euskadi Buber Sariak. Un prestigioso reconocimiento que se otorga a las mejores paginas web de Euskadi. El origen del nombre de los premios ‘Buber‘ esta estrechamente ligado a la historia de Euskadi dentro y fuera de Internet ya que es el nick que utiliza en la red el físico Blas Pedro Uberuaga, un hijo de pastores vascos que emigraron a los Estados Unidos y creador en 1994 del primer web dedicado a Euskadi. Cerca de 20 megas sobre la historia, la cultura, las tradiciones y la gastronomía de nuestra tierra.
Eneko sukaldari premio Buber Sariak 2015
El blog gastronómico www.enekosukaldari.com nace hace casi 6 años como una necesidad de recopilar mis recetas de cocina para tenerlas siempre accesibles en cualquier momento a través del ordenador o la tablet. Hasta ese momento las almacenaba en folios dentro de libros de cocina o en cualquier cajón y luego me resultaba muy complicado localizar la que necesitaba. Empecé anotando en cada entrada los ingredientes de la receta junto a una tosca descripción del proceso de elaboración y una horripilante foto sin preocuparme de más. Un día descubrí que había gente que perdía el tiempo ojeando mis recetas y me animé a trabajar un poco más la redacción y el diseño de la web, me he ido picando poco a poco y mejorando los distintos apartados hasta el día de hoy. Este blog es una afición con la que me divierto y seguiré invirtiendo mi tiempo en él hasta que deje de encontrarlo divertido. Gracias a esta bitácora gastronómica he ido conociendo a un montón de gente, la mayoría buena gente, han surgido numerosas oportunidades como trabajar con el portal gastronómico de Atremedia Cocinatis o la cadena SER y algún que otro premio.
Y volviendo a los premios Internet & Euskadi Buber Sariak, estánpromovidos por laAsociación Internet & Euskadi, se han consolidado con los años y han alcanzado una gran reputación que les ha permitido llegar hasta la 13ª edición que se ha celebrado este año. La participación está abierta a todos los proyectos publicados en páginas webs, blogs, aplicaciones web o aplicaciones móviles vascas, tanto a nivel particular como comercial e institucional. La votación se realiza en tres fases:
Propuesta de candidaturas (1 por categoría)
Votación de las mejores candidaturas en cada categoría por parte del público.
Votación de los jueces entre los 3 finalistas de cada categoría.
Los Buber Sariak cuentan con el respaldo de importantes empresas e instituciones vascas como: Gobierno Vasco, Diputación de Bizkaia, Diputación de Gipuzkoa, Euskaltel, EITB, Diario Vasco, Laboral Kutxa.
La entrega de premios en la 13ª edición de los Buber Sariak tuvo lugar en el Palacio Miramar de Donostia el día 17 de diciembre y reconozco que acudí sin demasiadas expectativas porque el nivel de los otros dos finalistas en la categoría de gastronomía y turismo eran grandes proyectos con mucha calidad. Al final el premio se vino para Santutxu y yo más contento que un niño con juguete nuevo.
Aprovecho la ocasión para dar las gracias al jurado por elegir mi proyecto y también quiero dedicar el premio a Itxaso y a Oihane, a toda mi familia, a Mari Carmen que nos dejó hace muy poquito, a mis compañeros de Sukalmedia y a todas las personas que siguen habitualmente el blog y las redes sociales. Eskerrik asko !!
Si eres lectora o lector habitual de este blog gastronómico sabrás que la música tiene una importante presencia en Eneko sukaldari, ya que acostumbro acompañar cada receta con una canción en la sección Cook & roll. Para mi la música es muy importante y me encanta cocinar con banda sonora. A lo largo de estos años he recibo unas cuantas peticiones de crear una lista con toda la música que ha ido maridando las recetas que os propongo cada semana, lo cual me ha sorprendido gratamente porque quiere decir que compartimos gustos musicales además de la pasión por la gastronomía.
Gracias a Spotify he podido complacer la petición creando una Playlist llamada Cook & rollcon todas las canciones que acompañan las recetas, no están todas todavía pero prometo que en unas semanas estarán todas. De momento hay 101. Puedes suscribirte a la playlist fácilmente y escucharla a través de tu pc, tablet o smartphone. Para ello basta con conectarte a Spotify a través de tu Facebook o bien abriendo una cuenta gratuita. Espero que os guste la idea y os suscribáis a la playlist.
Podéis acceder a la playlist Cock & roll desde el blog, a la derecha hay un acceso para suscribirse y para reproducir todas las canciones. Aunque es más práctico utilizando la app de Spotify que podéis descargar en el App Store, enGoogle Play o Windows Phone store.
Gracias a mi compañero y amigo Maarten por el nuevo logo de Cook & roll.
Presentación del XIII Concurso nacional de cocina aplicada al langostino de Vinaròs
El pasado viernes 12 de junio tuvo lugar la presentación de la XIII edición del concurso nacional de cocina aplicada del langostino de Vinaròs en el restaurante Los Fueros de Bilbao. El acto se desarrolló en presencia de varios responsables institucionales y un grupo de expertos en gastronomía. Todo el protagonismo del evento fue para este gran producto en torno al cual gira el concurso. Tras la presentación del concurso por parte de la concejala de turismo de Vinaròs, el cocinero Juanjo Roda hizo de maestro de ceremonias y nos explicó las peculiaridades de este espectacular producto.
