Menudo juego que puede dar una receta tan clásica como es el rabo estofado, desde la versión más tradicional, hasta una más moderna como los raviolis crujientes de rabo de Eneko Atxa, pasando por los pimientos rellenos de rabo, empanada de rabo, o en hamburguesa, como os sugiero en esta receta.
Partimos de la elaboración tradicional del rabo, con sus verduritas y su vino tinto, cocinado a fuego lento, con mimo y sin prisas, disfrutando del burbujeo de la cazuela plop, plop, plop con una copita de vino tinto en la mano, para que la espera sea más llevadera.
– para 4 personas –
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1 kilo de rabo de buey
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1 cebollas moradas de Zaia
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2 zanahorias
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1 puerros
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Harina
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1/2 litro de vino tinto
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1 litro de caldo de carne
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Sal de Añana
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1 tomate
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Pimienta negra molida
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Aceite de oliva virgen
Salpimentamos los trozos de rabo, y los pasamos por harina. A continuación los freímos en una cazuela con aceite de oliva virgen, hasta que estén bien dorados.
Añadimos las verduras troceadas, 1 puerro, 1 cebolla morada de Zaia, 2 zanahorias y 1 tomate entero y rehogamos todos los ingredientes.
Regamos el rabo y las verduras con medio litro de vino tinto, es necesario utilizar un vino de calidad, un rioja alavesa crianza por ejemplo, nunca cocinéis con vino que no utilizarías para beber.
Removemos con una cuchara de madera y esperamos unos minutos. A continuación cubrimos con el caldo de carne y dejamos que el rabo se cocine lentament a fuego bajo, durante cuatro horas. Una vez transcurridas cuatro horas, la carne estará muy tierna y gelatinosa, sacamos la carne de la cazuela y deshuesamos.
Reservamos la carne deshuesada y trituramos la verdura y el caldo para luego pasarlos por el chino.
Ponemos a fuego medio a reducir la salsa, para que el sabor este más concentrado. Cuando hay reducido a la mitad, retiramos y reservamos para acompañar las hamburguesas de rabo.
Utilizando un descorazonador de manzanas, sacamos unos cilindros de patata, que primero confitaremos a fuego suave 20 minutos en aceite de oliva virgen, transcurrido este tiempo, dejamos que enfrien sin sacar de la sartén, unos 15 minutos, y las pornemos de nuevo al fuego, esta vez a toda caña, hasta que estén bien doradas.
Con ayuda de un molde redondo de emplatar, vamos colocando la carne deshuesada de rabo y presionamos con ayuda de una cuchara de madera, para que quede bien prensada la carne y con forma redonda.
Una vez este bien compacta, le damos un golpe de calor, al horno o con el microondas, calentamos la salsa de rabo, con la cual napamos bien las hamburguesas y acompañamos de los cilindros de patata vikinga.
Abrimos una botella de vinito, por ejemplo un Beronia, y a darle candela al tema.