Dificultad: Baja Tiempo: 3 horas
Es una adaptación casera de la receta que hizo el cocinero de Zornotza, Eneko Atxa en el programa Robin Food de David de Jorge en ETB2, sin flores digestivas y con una presentación más de andar por casa, cada uno tiene los medios….. de los que puede disponer. Pero el resultado está #rikoriko eso os lo garantizo. Espero que David invite a Eneko Atxa de nuevo a su programa, porque se aprende mucho de cocineros de este nivel. Viva Rusia.
- 2 kilos de champiñones
- 2 kilos de agua
- aceite de oliva suave
- sal de Añana
- 2 cucharadas de te blanco Pai Mu Tan
En primer lugar, deshidratamos 500 grs. de champiñones en el horno a 80º durante 2 horas. Los cortamos en trozos y los colocamos en una bandeja de horno, con papel vegetal en el fondo, para que suelten todo el agua y se sequen. Los reservamos para utilizarlos luego.
En una cazuela ponemos 2 kilos de agua (el doble de agua que el peso de los champiñones). Cuando el agua esté caliente, pero sin que rompa a hervir, añadimos un kilo de champiñones y dejamos reducir a fuego bajo (3/6). Hasta que el líquido esté bien oscuro y reduzca a la mitad más o menos, unos 90 minutos.
Los 500 grs. de champiñones restantes, los convertimos en finas láminas de en torno a 1 milímetro de grosor, con ayuda de una mandolina o de un cuchillo muy afilado (cuidadín con los dedetes).
Confitamos las láminas finas de champiñones, en un cazo con aceite de oliva suave (0,4), a fuego bajo (2/6), durante 15 minutos hasta que las láminas se oscurezcan y pierdan el tono blanquecino original.
Entonces, retiramos el exceso de aceite y hacemos un montón de laminas de champiñón confitadas que colocaremos en medio de un bol o taza.
Rodeamos el montón con un puñado de trozos de champiñón de los que hemos deshidratado en el horno previamente. Y en una bola para infusiones, colocamos las flores de té blanco.
Probamos la infusión de champiñones que hemos reducido antes en la cazuela y rectificamos de sal de Añana, si fuese necesario, y la colamos para filtrar impurezas. La calentamos al fuego (si es que no tiene la suficiente temperatura como para infusionar el té e hidratar los champis deshidratados).
En el bol o taza, donde tenemos la torre de champis confitados junto con los trozos de champis deshidratados y la bola infusionadora con flores de té, vertimos el caldo de concetrado de champiñones y listos para disfrutar con esta creación del gran cocinero bizkaitarra, Eneko Atxa.
- La clave son las texturas y los tiempos necesarios para llegar a esas texturas.
- Que el caldo de txampis, quede lo más concentrado posible.
