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Kokotxas de merluza en salsa verde

Las kokotxas de merluza son una de las principales maravillas de la gastronomía vascas, una auténtica delicia para el paladar, y se pueden preparar de diversas formas, una de las más conocidas es en salsa verde.


En primer lugar metemos un plato hondo al congelador, que luego utilizaremos.
Lavamos bien las kokotxas de merluza, quitamos las puntas y las espinas.
Picamos el ajo y lo ponemos a dorar levemente en el aceite, sin que llegue a tomar color, junto con la punta de pimienta cayena troceada.
Agregamos las kokotxas de merluza con la piel hacía arriba, y echamos una pizca de sal.
Cocinamos las kokotxas durante 1 minuto a fuego lento, meneando la cazuela por las asas, para que ligue el aceite con toda la gelatina que van soltando, dejamos reposar un minuto, y volvemos a poner otra vez a fuego lento, otro minuto.
Escurrimos todo el aceite que hemos utilizado para cocinas las kokotxas al plato que previamente habiamos metido al congelador, y lo utilizamos para bajar la temperatura del aceite y así facilitar que ligue la salsa.
Echamos un puñado de perejil picado y vamos añadiendo el aceite que hemos enfriado en el plato congelado, mientas meneamos la cazuela y en un par de minutos tendremos la salsa bien ligada.
Presentamos en un plato hondo o en una cazuela de barro, con la piel hacia abajo, echamos una pizquita de perejil picado en el centro para decorar y a disfrutar de la textura y sabor de esta gozada de plato.
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