El txangurro es una elaboración que me encanta, por otro lado también soy muy fan de lasañas y canelones, así que esta lasaña de txangurro lo tiene casi todo para mi. Aunque no se trata de una lasaña al uso con su salsa bechamel, sino de una interpretación de la receta de Sacha Hormaechea, un cocinero que regenta en Madrid el restaurante Sacha, una taberna muy especial al margen de corrientes y modas, con un estilo muy peculiar y un gusto exquisito en sus elaboraciones. Este plato se podría denominar como una lasaña vaga por lo sencillo de su elaboración, pero en realidad lo que se pretende es que nada eclipse al protagonista absoluto del plato, su majestad el txangurro. Si pasáis por Madrid, el templo de Sacha es visita obligada, está ubicado en la calle de Juan Hurtado de Mendoza, 11. Para acompañar la receta un clásico de Kortatu para recordar la reciente pérdida del gran Iñigo Muguruza.

Lasaña de txangurro con salsa de piquillos

Fácil 90 minutos 4

2 bueyes de mar o 2 centollo de 1 kg. aproximadamente
1 cebolla morada de Zalla
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 puerro
4 cucharadas de tomate concentrado
1 cucharada de salsa de pescado
1/2 copa de brandy
16 láminas de pasta won ton
6 hebras de azafrán
salsa de piquillos J. Vela
aceite de trufa
1 nuez de mantequilla
Pimienta negra molida
sal de Añana

El primer paso para elaborar esta lasaña de txangurro es cocer los centollos o bueyes de mar en una cazuela con agua salada. Unos diez minutos bastarán para cocer una pieza de 1 kilo. Dejamos que se enfríe una vez cocido y con una buena dosis de paciencia vamos sacando por un lado todos los corales de la cabeza que reservamos y también sacamos toda la carne que atesora en su interior en patas, muelas y cabeza con mucho cuidado de eliminar todo resto de cáscaras. Reservamos mientras elaboramos el sofrito.

En una sartén ponemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra junto con una nuez de mantequilla a fuego medio. Añadimos la cebolla morada de Zalla, el puerro, los pimientos verdes y rojos, todo picado fino, con un golpe de pimienta negra molida y vamos pochando durante unos 40 minutos.

Cuanto las verduras estén bien pochadas añadimos la media copa de brandy y flambeamos el sofrito. Cuando reduzca el líquido añadimos la salsa concentrada de tomate y una cucharada de salsa de pescado asiática que además de aportar sabor, le dará un punto de salado también. Dejamos que se cocine todo durante 10 minutos. Probamos de sal y si es necesario rectificamos. Añadimos los corales del txangurro y su carne blanca. Retiramos del fuego y reservamos mezclando bien el sofrito de verdura con el txangurro.

No he querido pasar por la batidora las verduras para crear la típica salsa del txangurro a la donostiarra porque me apetece un toque más rústico en esta ocasión. Ponemos en una cazuela agua a hervir y añadimos unas hebras de azafrán que aportarán color y sabor a la pasta. Cuando rompa a hervir añadimos la parta won ton (es una pasta china más fina que las pastas habituales) y en tres minutos estarán. Hay que tener cuidado porque es delicada. Las estiramos sobre un paño para retirar la humedad. Calentamos la salsa de piquillos de Conservas J. Vela y reservamos.

Por último colocamos una hoja de pasta won ton en el plato y rellenamos generosamente con txangurro. Cerramos las puntas dándole la forma como de un sobre. A continuación colocamos encima del sobre otra capa de txangurro y tiramos directamente otra lámina de wonton sobre el montón de txangurro y repetimos la operación una vez más. Terminamos con una capa de pasta won ton a la que echaremos por encima un ligero chorrito de aceite de trufa a modo de aliño. Rematamos con una cucharada de txangurro y colocamos al lado una tira de salsa de piquillos. Esta lasaña de txangurro es un plato un tanto minimalista pero no es nada complicado y como aperitivo es una gozada que estoy seguro va a encantar a vuestros comensales.

Concentrar bien los sabores en el sofrito.
Los toques que aportan todos los productos que armonizan de maravilla en el plato (txangurro, azafrán, aceite de trufa, salsa de piquillos…)

Kortatu – AEK’ko Beteranoak

Kortatu y Negu Gorriak son dos bandas que me han marcado a fuego en la adolescencia. Su música fue muy inspiradora. En ambos grupos militaban los hermanos Muguruza, Iñigo y Fermin. Recientemente nos ha dejado Iñigo Muguruza tras años de pelea contra una enfermedad degenerativa. Su legado es realmente espectacular y siempre formará parte de la banda sonora de mi vida. Goian bego!