Título: Cocina con Joan Roca. Técnicas básicas para cocinar en casa.
Autor: Joan Roca Fontané
Año: 2014
Editorial: Planeta
Idioma: Español
Dimensiones: 19,5×26 cm
Páginas: 384
Precio: 24,00 €

Cocina con Joan Roca

Cocina con Joan Roca. Técnicas básicas para cocinar en casa (Joan Roca) es un libro que trata de acercar a las cocinas domésticas los conocimientos y las técnicas de la cocina profesional actual. No es un recetario de cocina al uso aunque también incluye un buen número de recetas. En esta obra se habla de la cocina nutritiva, la alimentación responsable, la importancia de los nutrientes, elaboraciones respetuosas, planificación de la dieta semanal o alimentos nutritivos. Una vez repasados todos estos aspectos Joan Roca nos enseña a organizar la cocina: organizando, planificando, comprando, ordenando y comprando.

De ahí pasamos a desentrañar el producto: vegetales, frutas, hierbas, especias, flores, germinados, alimentos de despensa, pescados, mariscos, cefalópodos y carnes. El siguiente capítulo de Cocina con Joan Roca repasa el utillaje y maquinaria necesarios y sobre todo como sacarles el máximo partido: utensilios, cuchillos, pequeñas herramientas, maquinaria o menaje y complementos. Otro apartado muy útil y práctico es «preelaboraciones», donde el chef del Celler Can Roca ilustra al lector con procedimientos como la limpieza y el corte de los ingredientes, o hidratación, desalado, sangrado, salado, curado, macerado, abobado o marinado. Todos estos procesos salpicados por numerosas recetas practicas que nos permiten sacar partido a todo lo aprendido.

Los dos últimos capítulos de Cocina con Joan Roca versan sobre cocciones y bases. En ellos se explica las transformaciones que sufren los alimentos a aplicar distintas técnicas de cocción: por concentración, por expansión o cocción mixta. Entre ellas: hervir, cocer al vapor, baño maría, brasear, estofar, freír, pochar, confitar, escabechar, rehogar, sofreír, saltear, asar, glasear, gratinar, cocción al vacío o cocción al microondas. Por último se trata de las bases de la cocina. Elaboraciones que se consideran complementarias en las recetas pero que en muchos casos son fundamentales para finalizar los platos: salsas, caldos. picadas, sofritos, vinagretas…

Cocina con Joan Roca me parece un libro muy interesante tanta para iniciados como para novatos. Una obra muy bien explicada, con un tratamiento de imagen exquisito y acompañado de un buen número de recetas y ejemplos prácticos que permiten sacarle todo el jugo. Otro de los aspectos que llama la atención de este libro positivamente es su precio. Una herramienta muy útil tanto por el material didáctico como por las 80 excelentes recetas de cocina que contiene. Súper recomendado.